Pasta Brisé - Ricetta per Fare la Pasta Brisé in Casa

La pasta brisé è una tipica preparazione della cucina francese, utilizzata per molteplici ricette base o più elaborate.
Si realizza facilmente e con pochi ingredienti.
Questa base diventerà uno dei vostri migliori alleati in cucina, poiché vi permetterà di creare piatti dolci e salati, light, sfiziosi antipasti ed aperitivi da poter sfoggiare durante i buffet, dolci facili, veloci e golosi che i vostri bambini adoreranno.

Gli impasti sono le basi per creare nuovi piatti, sia in cucina che in pasticceria.
Le paste possono essere lievitate, ovvero necessitano della presenza del lievito, altre invece sono non lievitate e necessitano di una base grassa e proteica (come l’uovo e il burro) da lavorare con la farina.
La pasta brisé appartiene alle paste non lievitate.

Le dosi per preparare la pasta brisé in casa sono: 500 gr di farina, 125 gr di burro, un 1 dl di acqua e un pizzico di sale.
Prima di cominciare, è preferibile dare qualche consiglio riguardo il burro, che deve essere tolto dal frigo appena iniziamo a metterci a lavoro. È quindi importante che sia freddo e non a temperatura ambiente. Con questo accorgimento eviteremo che la nostra pasta diventi dura con la cottura.
Cominciamo versando la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo al centro il Burro Président ammorbidito, un pizzico di sale e 1 dl di acqua fredda. Impastiamo accuratamente con le mani.
Quando la consistenza dell’impasto ci sembrerà soda e la sua superficie sarà liscia al tatto, creiamo una palla, che lasciamo riposare per qualche minuto. Poi, con il mattarello tiriamo una sfoglia, la pieghiamo in tre e ripetiamo due volte questa operazione. Lasciamo riposare la pasta in frigorifero, coperta da pellicola alimentare, per un’ora.
Trascorso questo tempo, stendiamo nuovamente la pasta ricavando una sfoglia sottile e andiamo a posizionarla in una teglia imburrata oppure foderata con un foglio di carta da forno.
Lo spessore della sfoglia dipende dal tipo di preparazione che andremo ad eseguire. Per una torta è meglio non tirarla troppo sottile, 5 mm possono andar bene. Se invece ci servirà per elaborare piccoli piaceri, come una crostata o crostatine, allora potrà essere più sottile.

Pochi ingredienti per una pasta molto utile in cucina, che si realizza senza difficoltà.
Potete conservarla in frigorifero in un contenitore di vetro con chiusura ermetica per qualche giorno, oppure in congelatore per un mesetto. In questo modo, possiamo dedicarci alla cucina quando abbiamo un po’ di tempo libero ed impastare diversi panetti, da poter conservare. Una bella comodità avere la pasta brisé sempre a portata di mano, è l’ideale soprattutto quando improvvisiamo una cena con amici, oppure abbiamo voglia di mangiare qualcosa di sfizioso e che sia veloce da preparare.

In Francia viene utilizzata molto per la preparazione di torte salate, ma anche di dolci.
La “quiche Lorraine” è la più nota internazionalmente. È una torta rustica che veniva fatta, anticamente, con pasta di pane, ma che oggi si realizza con la pasta brisé e la pasta sfoglia. Questa torta viene ricoperta con fettine di prosciutto o di pancetta e un composto di uova e panna. La quiche viene generalmente servita come antipasto, ma può tranquillamente essere considerato un piatto unico o essere servita come secondo, a seconda delle quantità e degli ingredienti con cui andremo a farcirla.
Ecco il procedimento per servire la quiche Lorraine: preriscaldiamo il forno a 180°.
Apriamo le uova all’interno di una ciotola capiente, uniamo la panna e mescoliamo bene, affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Aggiungiamo un po’ di sale e di pepe e grattugiamo una noce moscata (se il sapore di quest’ultima vi piace abbondate pure). Continuiamo a mescolare, dopodiché ci dedichiamo agli altri ingredienti.
Prendiamo una pirofila da 36 cm di diametro, la ungiamo con il Burro Président e poi stendiamo la pasta brisé, facendo attenzione che aderisca bene anche ai bordi. Con una forchetta pratichiamo dei fori sul fondo della pasta. Ricopriamo con carta da forno e sistemiamo uno strato di legumi secchi. Inforniamo per una quindicina di minuti.
Affettiamo la pancetta in fette non troppo grosse, la sbollentiamo in acqua bollente e la soffriggiamo in un po’ di Burro Président, per poi ridurla a pezzetti.
Tagliamo il prosciutto a listarelle e lo versiamo nella tortiera insieme alla pancetta e il formaggio Emmental Président grattugiato.
Versiamo, infine, la crema di panna ed uova. Inforniamo per 20 minuti o fin quando la pasta brisé non risulterà dorata.
Serviamo la nostra torta salata dopo averla fatta riposare 10 minuti.

Come avrete potuto notare, abbiamo preferito far cuocere la nostra pasta prima di farcirla. Questo accorgimento può essere utile per evitare che il fondo resti crudo. Questa tecnica è conosciuta come “cottura alla cieca” o “cottura in bianco” e può essere applicata anche alla pasta frolla. I legumi secchi (fagioli o ceci) ci aiuteranno a non far gonfiare la pasta durante la cottura e distribuiranno il calore in modo uniforme su tutto il fondo. I legumi utilizzati potranno essere tenuti da parte per altre cotture alla cieca ma ricordatevi che non sono più utilizzabili per uso commestibile.

Ovviamente con questa ricetta base della pasta brisé possiamo farcire le torte salate come meglio crediamo. Ad esempio con le verdure di stagione, oppure con funghi e patate, per portare in tavola dei secondi piatti sempre simpatici.

Una buona farcitura è data dall’accoppiata degli spinaci con la Créme de Brie Président.
Una preparazione estremamente semplice, in cui non dovrete far altro che far saltare gli spinaci in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Intanto, lavorate le uova con la panna, fino ad ottenere una crema liscia. Quando gli spinaci sono pronti, trasferiteli in una ciotola con la Créme de Brie Président. Fate in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro e poi trasferiteli in una teglia, in cui avrete adagiato il rotolo di pasta. Copriteli quindi con la crema di uova e panna e infornate.

A volte bastano pochi ingredienti per creare un piatto molto particolare e ricco di gusto. Ad esempio, farcendo una torta salata con delle patate lessate e del Camembert Président riuscirete a portare in tavola un piatto di facile realizzazione ma che saprà accontentare tutti.

Con la ricetta della pasta brisè possiamo creare delle tartellette, ovvero delle preparazioni base da utilizzare sia per dolci che per piatti salati. In base al ripieno o alle salse che sceglieremo potremo portare in tavola degli ottimi stuzzichini per i pranzi speciali (come quello di Pasqua), oppure degli eleganti dessert.
Una classica versione di tartelletta dolce è quella ripiena al lemon curd, ovvero una crema al limone tipica del Regno Unito. Ma possiamo anche pensare di farcirla con una crema al cioccolato, magari già pronta, per renderci la vita più facile.
Senza dimenticare che possiamo creare anche delle ottime crostate, ripiene di creme e di marmellate.
Per chi è alla ricerca di una ricetta tutta francese per il dessert, allora la Tarte Tatin è quella giusta.
Nata per un errore delle sorelle Tatin, questa torta è molto particolare, poiché è “rovesciata”. Le mele vengono prima caramellate in burro e zucchero, prima di essere cotte in forno. Il risultato è semplicemente squisito.
Le due sorelle gestivano l’Hotel Tatin. Caroline accoglieva i clienti (principalmente cacciatori), mentre Stephanie era l’addetta alla cucina. La povera Stephanie, presa dal gran da fare in una domenica in cui i clienti abbondavano, bruciò la torta che aveva preparato come dessert. Con un po’ di panico si rimette al lavoro, imburra la teglia, sparge un po’ di zucchero, aggiunge le fette di mela ed inforna. Ma, oh no, si è appena accorta di aver combinato un altro pasticcio poiché manca la pasta! Un guaio sull’altro, a questo punto non resta che sperimentare: estrae la teglia dal forno, ricopre le mele con uno strato di pasta e inforna di nuovo il tutto. Incrociando le dita, serve questo dessert ai suoi clienti che ne restano semplicemente estasiati.
La realizzazione di questa torta non è difficile, ma è bene seguire qualche piccolo nostro consiglio.
A cominciare dal caramello, che deve essere realizzato con Burro Président e zucchero, preferibilmente nella stessa teglia in cui andremo a cuocere il dolce. Utilizzando il Burro Salato Président avremo un risultato ancora migliore, poiché il caramello sarà ancora più aromatizzato e fragrante.
Le mele devono amalgamarsi bene al caramello, una vera e propria marinatura. Devono diventare friabili ma restando sode, senza rompersi. Per una buona riuscita è meglio procurarsi delle renette rosse o gialle, oppure le renette del Canada.
La pasta brisé deve essere leggera e tirata molto sottile (ma attenzione a non forarla!).
Infine, avere una tortiera che possa andare sia sul fuoco che nel forno ci aiuterà ad avere un dolce con consistenza e sapori unici. Il caramello, infatti, non perderà la sua consistenza durante il passaggio tra la pentola e la teglia.

Sbucciamo le mele, le tagliamo in quattro parti e le teniamo da parte. Prendiamo una teglia, la imburriamo e spargiamo dei pezzetti di Burro Président. Versiamo qualche cucchiaio di zucchero, fino a ricoprire totalmente il fondo della teglia. A questo punto, possiamo sistemare le nostre mele e spolverizziamo con altro zucchero.

Mettiamo la nostra teglia sul fuoco ed iniziamo la cottura, fin quando lo zucchero sciogliendosi non restituirà un bel colore dorato. Per essere sicuri che le nostre mele siano cotte possiamo punzecchiarle con un coltello, verificandone la morbidezza. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare leggermente (ma non occorre che le mele diventino totalmente fredde). A questo punto, prendiamo la nostra bella pasta brisé, la stendiamo e, facendo attenzione, la solleviamo dal piano per poi ricoprire le mele. Cerchiamo di abbassare bene anche i bordi del nostro disco di pasta, affinché le mele siano totalmente coperte e sigillate. Con uno stecchino pratichiamo dei fori sulla pasta brisé ed inforniamo a 220° per il primo quarto d’ora, proseguiamo per altri 15 minuti con la temperatura di 180°.
Terminata la cottura capovolgiamo subito la nostra torta su un piatto e lasciamo raffreddare un po’ prima di servire.

Con la ricetta di base della pasta brisé abbiamo visto come è possibile portare in tavola diverse idee, torte rustiche che fanno da piatti unici, piccoli piaceri finger food per gli aperitivi e dolci raffinati. Vale davvero la pena fare in modo che non manchi mai in casa nostra!