Lo Champagne - Tredicesima Tappa della Cucina Francese

Alla soglia dei 30 anni, andò presso l’abbazia di Saint Pierre d’Hautvillers, dove assunse il ruolo di tesoriere del convento. Negli anni di permanenza si impegnò nello studio della Regola di San Benedetto, ma anche di quello del vino. I monaci, infatti, erano storicamente ottimi vinificatori e produttori di birra.

Pierre Perignon era talmente estasiato dal vino che quando lo assaggiava veniva completamente rapito dagli aromi e dai sentori gustativi che derivavano dalla degustazione. Grazie al suo studio e alle sue innumerevoli sperimentazioni ottenne ciò che da secoli è considerato il non plus ultra dei vini: lo champagne.

Come era già ben noto all’epoca, la Francia era maestra nella produzione dei vini; spesso alcune casse accompagnavano il viaggio dei commercianti che partivano alla volta dell’Inghilterra, Spagna e Portogallo: il tragitto spesso lungo e di certo non risparmiato dal caldo, rimetteva in moto la fermentazione, trasformando i vini fermi in frizzanti. Partendo da questo principio, Perignon affinò la tecnica. Il suo scopo era quello di creare il miglior vino mai prodotto al mondo, per cui studiò quali fossero le uve migliori (scoprendo che quelle perfette erano le pinot noir), capì che il terreno aveva una forte importanza sulla produzione e che era necessario un miglioramento delle tecniche di taglio dei vini stessi, convincendosi che era meglio effettuare una spremitura dolce dell’uva nera. Tutte queste accortezze lo portarono un giorno ad ottenere ciò che ricercava da sempre, l’equilibrio perfetto dei sapori, della frizzantezza e degli aromi. Quel giorno, il 4 agosto 1693, nacque lo champagne.

Data la loro effervescenza, i primi champagne conquistarono l’appellativo di vini del diavolo; inoltre, non era insolito che esplodessero le bottiglie di vetro che lo contenevano, proprio per la pressione causata dalla fermentazione; all’epoca ciò era un fatto inspiegabile e quindi attribuito all’opera del demonio.

Rimane il merito a Dom Pérignon di aver individuato nel pinot noir il miglior alleato per la produzione dell’eccellenza dello champagne, di aver impiegato la tecnica dell’assemblaggio e l’utilizzo di tappi di sughero, attraverso un processo chiamato champenoise. Una volta vendemmiato e trasformato il mosto in vino, avviene l’imbottigliamento con l’aggiunta della famosa liquer de tirage, una miscela di zuccheri e lieviti che danno luogo ad una nuova fermentazione che provvede a trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Una volta che i lieviti si sono nutriti di tutto lo zucchero presente, rimangono le “fecce dei lieviti” sulle quali riposa il prodotto. Le bottiglie vengono poi posizionate a testa in giù e girate di tanto in tanto mantenendo la posizione. Successivamente le bottiglie vengono stappate, raccolti gli scarti vicino al tappo e richiuse con il noto tappo di sughero ingabbiato.

Lo champagne prende il nome dalla regione di produzione, la Champagne-Ardenne, nella Francia settentrionale; un territorio particolarmente noto per essere una delle zone più prolifiche per quanto riguarda la produzione dei vini di Francia, insieme alla vicina Borgogna.