Le patate nella cucina tradizionale francese

Per anni, in Francia, le verdure e gli ortaggi hanno occupato un posto di secondo piano nella gastronomia. Venivano inserite nel menu come complemento o come contorno del piatto principale, ma la moderna dietetica ha modificato questa scala di valori e ormai questi cibi sono una parte importante di un pasto equilibrato. Non è molto chiaro quando abbiano fatto il loro ingresso in Europa, ma si racconta che addirittura siano state importate dalla lunga navigazione che fece Cristoforo Colombo al ritorno dal suo viaggio nel 1492. In Francia la patata è arrivata dalla Svizzera ma per ragioni culturali, agronomiche e socioeconomiche, la sua diffusione nel Paese non fu immediata. E’ stato attraverso gli studi di Auguste Parmentier, agronomo e farmacologo, che l’importanza di questo tubero per l’uomo venne riconosciuta. Oggi la Francia si classifica all’ottavo posto in termini di valore e al decimo in termini di volume produttivo tra le nazioni produttrici di patate al mondo.

Per le patate, la cucina francese ha un’enorme quantità di ricette che aumentano di anno in anno, proprio come quelle della pasta che fanno parte della buona tavola nella tradizione italiana. Spesso, per pigrizia o mancanza di tempo, ci si limita alle preparazioni più comuni come le patate fritte, tanto amate dai bambini o le patate saltate. Ma basta poco per variare un pochino la tavola e arricchirla con nuove ricette, più sfiziose e divertenti. Sono le protagoniste di interi capitoli di libri di cucina francese, la fanno da padrone nei blog e occupano interi articoli di riviste di cucina. Protagoniste di ghiotti contorni, si sposano benissimo con i funghi con cui creano una salsa profumata e si prestano alla preparazione di torte salate alla zucca o farcite di dolci zucchine, piatti unici che mescolano sapori delicati per rendere omaggio a questo tubero così prezioso.

Le patate sono un contorno ghiotto per grandi e piccini e quelle al forno sono probabilmente, insieme a quelle fritte, le più conosciute. Forse non tutti sanno che le patate infornate nella classica teglia e che accompagnano l’arrosto della domenica si chiamano Pommes Parmentier, dal nome proprio dal padre della patata Auguste Parmentier, che, come abbiamo già detto, ha il merito di averle introdotte in Francia in maniera definitiva. Nel cimitero monumentale di Père Lachaise a Parigi, sulla tomba di Parmentier sbocciano ancora i fiori di patata.

Le patate alla parigina o Pommes Noisette, a dispetto del loro nome altisonante, sono l’esempio di come si possa portare in tavola una gastronomia più ricercata con poca spesa e poco spreco di tempo. Avrete bisogno di grosse patate, burro, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale. Sbucciate e lavate le patate. Dopo averle asciugate bene, prendete un cucchiaio da dessert molto incavato, infilatelo di punta nella patata e ruotatelo in modo da dare loro la forma di una nocciola. Continuate così fino a esaurire la polpa della patata per poi passare alle altre. Tamponate le nocciole e mettetele da parte. In una larga padella di ghisa, sciogliete il burro e aggiungetevi le patate. Salate e saltatele per distribuire uniformemente il sale. Coprite e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, facendole saltare ogni tanto finché non avranno raggiunto un colore dorato e uniforme. A fine cottura, servitele con il trito di prezzemolo.

Stesso procedimento di cottura per le Pommes Château che però sono tagliate diversamente. La tornitura di queste patate classifica questa ricetta tra quelle un po’ più professionali ed elaborate in cui è evidente la preoccupazione estetica. Dovrete sbucciarle per il verso dell’altezza, mondarle su sette lati e tagliarle a piccole fette alle estremità per dar loro un’altezza di 6 cm. Sono perfette come contorno a secondi di carni rosse tipo manzo e agnello, sia alla griglia che arrosto.

Ma le declinazioni a cui si prestano le patate sono moltissime e vogliamo condividere con voi ricette divertenti, facili e gustose che potranno accompagnare i vostri piatti e renderli più appetitosi.

Facilissime da cucinare a casa sono le Pommes Duchesses, un contorno molto scenografico. Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele e amalgamate la purea con tuorli d’uovo, burro, sale, pepe e noce moscata. Con una sac-à-poche create dei ciuffetti di patate e infornateli su una placca rivestita con carta da forno. Saranno pronte quando una leggera doratura si creerà in superficie. Se desiderate portare in tavola un piatto unico, le Pommes Duchesse sono perfette per una speciale versione dello spezzatino di vitello che, una volta pronto, potrà essere messo in una teglia da forno e ricoperto dalle duchesse. Basteranno pochi minuti per avere delle patate al gratin che faranno da presentazione ad un piatto importante che vi assicurerà un enorme successo a tavola.

Fortunatamente, sempre più diffusa è la presa di coscienza che prendersi cura della propria salute significa anche prendersi cura della propria alimentazione il che comporta l’uso di parametri diversi per portare in tavola un menu a base di buon cibo e poche calorie. Le Pommes Vapeur, le patate al vapore, possono quindi fare al vostro caso se deciderete di imboccare la strada del regime alimentare equilibrato e più controllato. Tra i contorni di facile più preparazione, non prevedono l’uso di burro o olio cucinato. Vi basteranno delle patate piccole, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, del sale marino grosso e naturalmente una vaporiera che dovrete riempire d’acqua per i suoi ¾ e far bollire. Nella parte superiore mettete tutti gli ingredienti e lasciate cuocere. A cottura ultimata, servitele in una lagumiera profonda preriscaldata, con una spolverata di prezzemolo tritato. Saranno perfette come contorno per un piatto di carne o pesce o come piatto unico per una cena salutista. E’ importante ricordare che grazie all’elevato contenuto di carboidrati e al ridotto apporto calorico, la patata può sostituire il pane nelle diete ipocaloriche.

Ma non si può parlare di patate senza raccontare di quanto confortevole sia un piatto di Purè de pommes de terre. In Francia ne esistono moltissime ricette alle quali i francesi ricorrono a seconda del gusto e delle abitudini. Per un buon purè è necessario utilizzare patate farinose da sbucciare, mettere in acqua fredda e bollire insieme a una foglia di alloro. A fine cottura, scolatele facendo attenzione a conservare un pochino d’acqua di cottura e passatele nello schiaccia patate. Rimettetele sul fuoco a fiamma dolce insieme a un mestolo d’acqua e, con l’aiuto di una frusta, incorporate con della panna. Servite il vostro purè caldissimo!

Un’altra ricetta per portare in tavola un ottimo purè di patate è quella ispirata a Joel Robuchon, uno dei migliori cuochi di fine Novecento. Questa sua ricetta è forse la più conosciuta in tutto il mondo. Mettete in acqua fredda delle piccole patate farinose e portate a bollore. Passatele nello schiaccia patate e rimettetele sul fuoco perché perdano tutta l’acqua. In una casseruola scaldate il latte fino al primo bollore, aggiungetevi una spolverata di noce moscata e il sale. Rimettete il purè sul fuoco e aggiungetevi dei fiocchi di burro freddissimo, mescolando delicatamente con una spatola di legno. Quando il burro si sarà completamente amalgamato, aggiungete il latte che avrete tenuto al caldo fino a che otterrete un composto omogeneo. Pepate a piacere e servite caldissimo.

Sta arrivando la bella stagione e forse parlare di zuppe sembra un po’ anacronistico, ma un altro piatto dal sapore francese è il Potage bonne femme, o semplicemente zuppa di porri e patate. Detta anche zuppa parigina, è uno dei primi piatti per eccellenza della famiglia, facile da preparare ma dal gusto intenso. Vi basteranno delle patate molto farinose, piccoli porri, burro, acqua, sale. In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere il burro, aggiungeteci i porri, coprite e fate stufare per 15 minuti. Versatevi dell’acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, aggiungetele al brodo di porri e cuocete per 20 minuti. Versate in una zuppiera e servite subito. E’ una crema che, nelle serate invernali, è un vero e proprio comfort food.

Immancabili anche durante le feste, a Natale in Francia si preparano le Pommes Dauphines, servite tra gli antipasti del pranzo, sono una vera e propria tradizione. Sono patate bollite, unite alla pasta choux e fritte in abbondante olio.

Un altro tipico piatto da chef, annoverato tra i consigli di piatti francesi imperdibili, è sicuramente il Gratin Savoyard, dal sapore forte e deciso. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine molto sottili e grattugiate il formaggio groviera. Mescolate il latte con la crème fraîche, la noce moscata, il sale e il pepe. Imburrate una pirofila da forno e cominciate a fare degli strati di patate e groviera, innaffiandoli con il composto di latte. Sull’ultimo strato di patate e groviera mettete dei fiocchi di burro e infornate.

Una variante altrettanto sfiziosa di questa specialità è il Gratin Dauphinois con Emmental.

Se siete particolarmente appassionati di piatti a base di patate con formaggio, potete provare il Gratin di patate al Camembert, un piatto davvero gustoso e semplice da preparare.

Nella pizza, spesso si usa la patata per rendere l’impasto più soffice. Anche per le torte funziona lo stesso principio e la torta a base di patate e cioccolato è un’ottima idea, soprattutto dopo la Pasqua, periodo dell’anno che lascia sempre in eredità una grande quantità di cioccolato. Farina di mandorle, farina di riso, uova montate con lo zucchero e un goloso purè di patate e cioccolato fuso, si uniranno in un composto morbido e profumato che vi regalerà un golosissimo dessert. E le patate dolci, o più comunemente patate americane, sono perfette da guastare fritte ed immerse nello zucchero semolato.