I migliori formaggi per la fonduta

Questo tipo di preparazione, però, secondo Brilliant-Savarin è da attribuire al popolo svizzero: nel testo scritto da lui, “Fisiologia del Gusto”, si parla di una fonduta ottenuta con uova, formaggio Groviera (Gruyére), burro, sale e pepe. Le origine di questa fonduta sarebbero proprio della regione Gruyére, la stessa da dove proviene il formaggio che ne prende il nome.

Nel 1940 questo piatto viene fatto conoscere agli americani, durante l’Esposizione Universale di New York. Un decennio dopo la fonduta viene apprezzata in tutto il mondo, dando inizio all’esportazione dei formaggi svizzeri.

Nel 1960 viene messo in commercio un set per fonduta, facile da utilizzare, che viene utilizzato ancora oggi per la preparazione di questo piatto.

Questo set consiste in una casseruola, chiamata “caquelon”, che può essere di ghisa, metallo, ceramica, rame o acciaio. Se pensate di acquistarne uno, fate attenzione che il fondo sia ben spesso, così evitate che i cibi possano bruciare. Al di sotto del caquelon troviamo un fornellino (“rechaud”), che permette alla pentola di restare sempre calda, lasciando i formaggi della giusta consistenza.

All’interno di questo kit ci sono anche delle forchette particolari, che permettono di infilzare i crostini di pane (o le patate e le verdure) senza difficoltà. Accertatevi che queste forchette abbiano il manico lungo, preferibilmente in legno. I piatti, poi, servono per contenere il riso, le verdure, oppure le salse da utilizzare per le fondute di carne.

Esiste anche un altro piccolo attrezzo per la fonduta, che arriva dalla tradizione piemontese ed è utilizzato principalmente per la bagna càuda. Si tratta del “fojòt”, un tegame in terracotta smaltata o di porcellana, che presenta un incavo nella parte inferiore, in cui va posizionata una candela accesa per mantenerlo caldo. La parte superiore ricorda una ciotola, qui andremo a posizionare l’olio, il brodo o il formaggio.

Ci sono diverse versioni della ricetta della fonduta: quella classica si prepara principalmente usando la Fontina, il Groviera, il Cheddar, il Camembert e l’Emmental ma le combinazioni variano a seconda della regione.

Una delle versioni della fonduta svizzera viene preparata utilizzando due tipi di formaggio: il vacherin e il gruyere, che vengono fatti fondere insieme, nel caquelon. Il gruyer va lasciato in ammollo nel vino bianco secco. In alcuni casi aggiunge anche il formaggio raclette, perfetto per rendere la preparazione ancora più filante.

I formaggi vengono grattugiati, magari aiutandosi con un mixer da cucina per una preparazione più veloce.

Strofiniamo degli spicchi di aglio all’interno del tegame e poi aggiungiamo il formaggio grattugiato e il vino bianco, cominciandoli a farli sciogliere sul fornello, lentamente, utilizzando un cucchiaio di legno (preferibilmente con il foro al centro).

Li portiamo ad ebollizione e aggiungiamo due cucchiai di fecola o di amido di mais, precedentemente sciolti nel kirsch. Tagliamo il pane a cubetti non troppo piccoli. Quando i formaggi avranno creato la crema, trasferiamo il composto sul fornelletto, con la fiamma già accesa. A piacere, possiamo anche aggiungere delle spezie, come il pepe nero o la noce moscata.

C’è poi chi decide di aggiungere altri ingredienti aromatici, come la maizena o il tartufo. La maizena per esempio viene aggiunta al Gruyère fuso, al vino bianco, al succo di limone, al Vacherin e al Kirsch per ottenere la Fondue moitié-moitié, un’altra variante svizzera.

La fonduta non è solo un piatto tipicamente svizzero, ma fa parte anche della cultura di alcune regioni italiane, la Valle d’Aosta e il Piemonte, e della Francia. Nel territorio francese la troviamo soprattutto nella Savoia, non a caso è detta fondue savoyarde, dove viene preparata usando principalmente formaggi come il Comté e il Beaufort.Secondo la tradizione svizzera, la crosta che resta sul fondo del caquelon si chiama “Grossmutter”, cioè “nonna”.

Le fonduta svizzera si può realizzare seguendo diverse ricette, che generalmente variano in base al formaggio che viene utilizzato.

Ad esempio, la fondue neuchâteloise si realizza con metà dose di formaggio Gruyère e metà di Emmental. In alternativa, è possibile dividere la dose totale di formaggio per tre: Gruyére, Emmental e Vacherin.

Vi è poi la Fondue de la Suisse orientale (della Svizzera orientale), dal sapore un po’ più dolce, poiché si prepara con formaggio Appenzeller e grappa di mele.

Per preparare una fonduta in stile francese, c’è bisogno di: 200 grammi di Asiago stagionato, 200 grammi di formaggio emmentaler Emmental Président, 200 grammi di formaggio groviera, 200 grammi di fontina, 200 ml di vino bianco e 1 spicchio d’aglio.

Strofinare lo spicchio d’aglio sulle pareti e sul fondo della pentola da fonduta, versare il vino bianco e mettere sul fuoco a fuoco moderato. Mettere i formaggi uno ad uno, aspettando che si sia sciolto totalmente quello appena aggiunto prima : iniziare dall’asiago, procedere con la fontina, l’Emmental Président ed infine il groviera.

Per gustare al meglio la fonduta in stile francese preparare a parte dei tozzetti di pane croccante e delle patate al forno e intingere gli o gli altri nei formaggi posti a centro tavola, sempre nella pentola da fonduta, sopra un fornello da tavolo.

La fonduta in versione nostrana, ossia quella valdostana e quella piemontese hanno in comune l’utilizzo della Fontina DOP.

Per la fonduta valdostana, dobbiamo tagliare la Fontina a fette sottili, che lasceremo riposare per almeno 2 ore in una ciotola con il latte (anche se c’è chi fa una “marinatura” di 12 ore). Trascorso il tempo necessario, mettiamo il tegame su fiamma bassa, aggiungiamo il Burro Président e il formaggio e cominciamo a mescolare continuamente, utilizzando una mestolo di legno o una frusta. Mettiamo un po’ di sale, pepiamo ed aggiungiamo un po’ di noce moscata. Continuiamo fin quando il formaggio non sarà totalmente fuso.

A questo punto, aggiungiamo i tuorli d’uovo (ci aiuteranno a non creare grumi) e continuiamo a mescolare, sempre su fiamma, per una trentina di minuti o comunque fin quando il composto ci sembra denso al punto giusto.

Trasferiamo la fonduta nell’apposito contenitore, così che la sua temperatura resti costante.

La fonduta piemontese è uguale a quella valdostana, ma l’uso che se ne fa è diverso. Infatti, non viene servita come piatto principale e conviviale, ma viene servita in ciotole individuali durante l’aperitivo o come antipasto.

In entrambi i casi, oltre alla fontina si possono aggiungere anche altri tipi di formaggio, sia formaggi a pasta dura che a pasta molle, per rendere ancora più speciale la fonduta di formaggi all’italiana. Potete per esempio unire il parmigiano o il grana con il taleggio, mescolando bene fino a che l’insieme non sarà completamente fuso e avrete ottenuto una crema morbida e densa.

Quindi, tra la preparazione svizzera, francese e quella italiana ci sono delle differenze. A partire dall’utilizzo dell’uovo in Italia come addensante, mentre in Svizzera si utilizza la fecola di patate o la farina di mais. Noi lasciamo il formaggio in ammollo nel latte, mentre oltralpe si utilizza il vino.

E poi, ovviamente, i formaggi utilizzati hanno dei sapori diversi.

Ecco un elenco dei formaggi più famosi e alcuni utili consigli per usarli al meglio nelle vostre preparazioni.

Il Gruyér è un prodotto caseario del cantone di Friburgo, nel distretto di Gruyère, ma viene prodotto anche in altri luoghi della Svizzera.

È costituito da latte di vacca crudo parzialmente scremato. La sua pasta è dura, chiara e liscia e presenta dei piccoli forellini (ma che sono ben lontani dal somigliare a quelli dell’Emmental). Ha un gusto molto gradevole, salato e leggermente piccante. Da accompagnare con un vino rosso fresco.

L‘Emmental è un altro formaggio tipico della Svizzera. Il suo nome deriva dalla valle delle fiume Emme, Emmental. È un formaggio a pasta dura, riconoscibile per via dei grandi fori che presenta in superficie, che viene prodotto con latte vaccino crudo, di vacche che si alimentano solo con erba e fieno. La presenza di questi buchi è dovuta a delle sfere di anidride carbonica che si formano durante la maturazione. Queste occhiature, però, erano oggetto di disagio poiché le affettatrice elettroniche non riuscivano ad ottenere un taglio sottile. Nel XXI secolo la modalità di produzione subì un cambiamento e i fori diventarono più piccoli.

Oltre all’utilizzo per preparare la fonduta, questo formaggio è ottimo per farcire panini e toast, soprattutto per il suo sapore leggermente piccantino.

Il Vacherin è un altro formaggio del canton Friburgo, ma a pasta molle. Oltre ad essere utilizzato per la classica fonduta, la forma intera viene infornata, bagnata con del vino bianco che assorbirà durante la cottura. Nel formaggio fuso vengono poi intinte delle patate agli aromi.

La Fontina è un formaggio valdostano di origine controllata. Si tratta di un formaggio grasso, semiduro. Le sue origini risalgono al 1270, anche se c’è chi parla di testimonianze storiche più antiche.

La tradizione vuole che siano i pastori degli alpeggi, detti “arpian”, a preparare la fontina nelle baite. La parte di siero che avanza, viene riscaldato affinché in superficie compaia la “brossa”, una schiuma utilizzata per condire la polenta.

La fonduta è un modo per rendere una cena o un pranzo dei momenti speciali, e che vi permette di essere dei piccoli chef con pochi passaggi (ma che non sono da sottovalutare, poiché far cuocere i formaggi può essere meno semplice di quanto si possa immaginare). Gli ingredienti da intingere nella nostra fonduta, oltre il pane, sono tutte le verdure che preferiamo. Le patate, gli asparagi e i funghi sono davvero ottimi.

Possiamo anche utilizzare il nostro formaggio fuso come base per condire la pasta.

Durante la stagione fredda la fonduta è un piatto che riscalda, magari da accompagnare con delle fette di torte salate varie.

Per avere una consistenza più vellutata è possibile aggiungere un po’ di panna.

È preferibile utilizzare del pane raffermo da far tostare in forno, poiché risulta meno umido e quindi più leggero.

Secondo alcuni modi di dire, il primo che fa cadere il pezzo di pane nel caquelon paga pegno.

Il kit per la fonduta si può utilizzare anche con olio o brodo al posto del formaggio, per poter intingere bocconcini di carne o verdure da accompagnare con delle salse, come la famosa Fondue Bourguignonne. Questa viene cucinata preparando dei bocconcini di carne di maiale, di bovino e di pollo da intingere nell’olio bollente riscaldato a fuoco basso, che una volta cotti devono essere passati nei diversi tipi di salse e poi gustati, per trascorrere una serata all’insegna del gusto e della convivialità. Si può realizzare anche in versione vegetariana, usando delle verdure crude tagliate in piccoli pezzi, per esempio i peperoni o la zucca.

Inoltre è possibile anche creare fondute dolci, simpatici dessert che apprezzano grandi e piccini.

Possiamo utilizzare qualsiasi tipo di cioccolato, l’importante è scioglierlo prima sul fuoco, lentamente. Il cioccolato, sciolto a bagnomaria, va diluito con la panna, per ottenere una consistenza vellutata. Possiamo intingere nel cioccolato fuso dei pezzi di frutta oppure, con l’aiuto di un cucchiaino, andare ad ingolosire pezzi di torte semplici e pop corn.