Glossario Gastronomico Francese : Q, R, S

Quadriller:

contrassegnare il cibo sulle barre calde della griglia per ottenere il disegno della griglia stessa sulla superficie. Contrassegnare con il dorso di un coltello alcune preparazioni con panatura per migliorare la presentazione

Quatre quarts:

è una torta conosciuta ormai in tutta Europa e anche oltre oceano molto semplice e versatile in cucina: può essere utilizzata come base per fare delle torte salate farcite, oppure mantenuta naturale e usata per la prima colazione o la merenda. Viene chiamata in questo modo per i suoi quattro ingredienti usati nelle medesime quantità (250 g di uova, burro, zucchero e farina).

Quetsche:

grosse prugne nere con una polpa gialla scura molto tenera e dolce. Queste prugne sono tipiche delle zone temperate della Francia orientale, Germania e Austria.

Queue de Boeuf:

coda di manzo. Questa è tra le frattaglie bovine più apprezzate. La coda di bue è lunga, gelatinosa e, se cotta in modo adeguato, molto tenera.

Queux:

era il nome dato ai cuochi nel periodo del Medioevo. Oggi per definire dei cuochi di un certo livello viene usato l’appellativo di Maître Queux, cuochi master.

Quiche:

è un piatto originario della regione della Lorena. Si tratta di una sorta di torta salata fatta da una miscela di uova, panna e pancetta racchiuse da un guscio di pasta brisée. La più conosciuta è appunto la Quiche Lorraine.

Quiche Lorraine:

originaria della zona della Lorena, la Quiche Lorraine è composta da una sfoglia riempita con dell’uovo sbattuto e panna e cosparsa di pancetta e prosciutto cotto. Esistono molte varianti di questa ricetta e l’aggiunta di altri ingredienti la rendono davvero molto gustosa. Gli ingredienti aggiunti possono variare a gusto: formaggio, cipolle, porri… Può essere consumata sia calda che fredda, come antipasto o come secondo piatto, oppure può essere trasportata per un picnic. Si accompagna bene con una insalata verde.

Quenelle:

la quenelle è una pietanza di origine francese composta da crema di pesce, pollo o altra carne mescolata a mollica di pane e legata on piccole quantità di uovo. Può essere servita vegetariana o al naturale. Solitamente viene bollita.

In passato le quenelle venivano usate come guarnizione nell’alta cucina, più recentemente hanno acquisito il loro piatto da portata. Il termine può anche essere riferito alle preparazioni modellate a forma di ovale. Questa forma deriva dall’originale forma della quenelle di carne e uova, solo che oggi viene applicata anche a gelato, sorbetto oppure al puré.

Rafraichir:

rinfrescare una preparazione o rinvenire una verdura raffreddando con acqua fresca.

Râper:

grattugiare finemente utilizzando una grattugia fine.

Râpe à fromage:

è la grattugia utilizzata per grattugiare il formaggio.

Reconstituer:

riportare vigore ad un ingrediente disidratato, come ad esempio il latte in polvere con l’aggiunga di acqua torna ad essere latte allo stato liquido.

Rectifier:

aggiustare di sale il gusto di una preparazione.

Réduire:

diminuire di volume un liquido (un fondo di cottura, una salsa, un succo di frutta) ottenuto per evaporazione e lasciando la preparazione cuocere a fuoco basso. La riduzione di un succo o di una salsa intende migliorarne il sapore concentrando tutti i gusti. In alcune preparazioni come ad esempio la bernese è possibile ridurre il volume di tre quarti.

Relever:

rinforzare il sapore del condimento con sale, pepe e spezie.

Remonter:

dare nuovamente uniformità a una salsa i cui componenti si sono in qualche modo slegati.

Reposer:

far riposare un impasto. Una volta raffreddati gli ingredienti, questi si lavorano molto meglio.

Revenir:

riportare allo stato d’origine un ingrediente. Un ingrediente precedentemente disidratato messo in ammollo nell’acqua riacquista il suo aspetto vivo.

Rissoler:

cuocere della carne o della verdura in una casseruola con un grasso molto caldo per farla rosolare bene. Ad esempio il roast beef usato per fare la bourguignonne di manzo viene rosolata prima della cottura.

Robe des champs:

è un termine per dire di cuocere le patate con tutta la loro buccia cominciando ad immergerle nell’acqua ancora fredda e salata.

Romarin:

pianta aromatica dalle foglie aghiformi il cui odore può ricordare limone e pino. Va usato con parsimonia con verdure, ripieni, riso e stufati perché ha un sapore molto forte. E’ ottimo per preparare marinature per griglia oppure dell’olio aromatico. Il gambo è molto legnoso per cui è consigliato usare solo le foglie finemente tritate.

Roquefort:

formaggio francese, erborinato, prodotto con il latte di pecora. La sua caratteristica principale sono le venature blu-verdi dovuto allo sviluppo di una muffa. Questo formaggio viene fatto maturare dai tre ai nove mesi e lo stato di maturazione ne determina il gusto.

Rossini:

è il nome di un piatto a base di foie gras e tartufo.

Ritirar:

arrosto. Per questo tipo di cottura l’ideale è utilizzare un forno con il girarrosto che continuando a girare permette una cottura e una coloritura della carne omogenei e perfetti.

Rouelle:

è un modo per tagliare la carne e alcune verdure. Per quanto riguarda la carne vengono tagliate delle fette rotonde dalla spalla del prosciutto o del maiale. Anche lo stinco di vitello può essere tagliato a fette rotonde chiamate ossi buchi. Per quanto riguarda le verdure pensiamo alle rondelle di cipolle.

Rouleau à pâtisserie:

è il classico mattarello utilizzato per appiattire e stendere la pasta sia in cucina che in pasticceria.

Roux:

è un composto formato da burro e farina che si sono legati tra di creando una sorta di pastella che va fatta cuocere prima di essere diluita con acqua, latte o altro liquido. A seconda del grado di cottura che applicheremo otterremo un roux bianco, biondo oppure bruno.

Ruban (Faire le):

fare il nastro. Una preparazione, solitamente una crema o una salsa liscia, fa il nastro quando passando una spatola o una frusta sopra al recipiente il composto si stacca per ricadere nella massa del composto ed essere riassorbito dallo stesso.

Sabler:

impastare con le dita burro e farina in modo da ottenere una polvere granulosa dalla consistenza un po’ sabbiosa.

Saisir:

avviare la cottura di un alimento a calore molto alto in modo da provocare la sua coagulazione immediata. Questa tecnica viene utilizzata per la carne in modo da bloccare la perdita dei succhi contenuti nella carne o per dare un po’ di colore prima di essere messa in forno.

Salamandre:

è un elettrodomestico da cucina a gas o elettrico che diffonde un calore radiante e intenso. Viene usato nelle cucine professionali per scongelare alcuni piatti o rosolare la superficie. Nelle cucine casalinghe un effetto simile si può ottenere con il grill del forno e la porta socchiusa.

Salpicon:

preparazioni costituite da una serie di ingredienti tagliati a brunoise, dadini, che vengono legati da una salsa. Queste preparazioni vengono fatte a caldo o a freddo e di solito si usano per guarnire gli antipasti, crostate o ravioli. Possono essere a base di carne, verdure, uova, pesce o frutti di mare. La salsa ovviamente cambia a seconda degli ingredienti usati.

Sangler:

mettere una teglia o un contenitore a raffreddare nel freezer in modo che ghiacci prima di iniziare una preparazione che ha bisogno di rimanere fredda. Questo contenitore può anche essere quello di alcune macchine del gelato che hanno bisogno di raffreddare il bicchiere prima di azionare la macchina.

Sapide:

sapido, gustoso, questo termine viene usato per le salse.

Saucer:

salsa. E’ una preparazione più o meno cremosa preparata ad hoc per accompagnare una ricetta.

Saupoudrer:

cospargere uniformemente.

Sauter:

saltare in padella gli alimenti a calore molto alto senza l’aggiunta di grassi. In questo modo gli ingredienti che possono essere carne, pesce, pollame, selvaggina o verdure prendono una colorazione dorata e sfumando i succhi degli stessi con dell’acqua, vino o altro liquido si crea una salsa chiamata déglacé.

Serrer:

questo termine viene usato soprattutto quando si parla dei bianchi d’uovo che vengono montati a neve e hanno bisogno dell’aggiunta di un ingrediente, di norma lo zucchero, per serrare gli spazi vuoti ed evitare che l’albume smonti. Si usa anche per le salse spesse come la besciamella che viene usata per legare altri ingredienti: la salsa si infila tra gli ingredienti riempiendo gli spazi vuoti.

Singer:

infarinare leggermente gli ingredienti prima di metterli a cuocere nel burro o in un po’ di olio in modo da creare una crema densa che con l’aggiunta di acqua, brodo, latte o altro liquido permette di ottenere una salsa più o meno densa. Questa tecnica viene utilizzata in particolare per la preparazione degli stufati o per la bourguignonne di manzo.

Siroper:

immergere o spruzzare una preparazione con dello sciroppo di zucchero caldo

Stériliser:

sterilizzare. Portare ad ebollizione dei barattoli sigillati contenenti del cibo in modo da prolungarne la conservazione.

Souris:

è lo stinco di un animale, la piccola parte muscolare arrotondata della gamba.

Sucre glace:

zucchero a velo. Uno zucchero speciale ridotto in polvere bianca impalpabile ottenuta dalla macinazione fine di zucchero bianco al quale è stato aggiunto dell’amido. Viene ampiamente usato in cucina in cottura, per la preparazione delle glasse, per la ghiaccia reale, per decorare, lo zucchero a velo ha proprio moltissimi usi.

Suer:

far stufare un alimento a fuoco molto basso senza fargli cambiare la colorazione. Queste tecnica viene usata con le verdure per rimuove parzialmente o totalmente l’acqua di vegetazione.

Sucs:

Succhi. Vengono raccolti tutti i succhi nutrienti mediante la cottura che si legano e caramellano sul fondo della teglia.