Glossario Gastronomico Francese : Lettera T, U, V, Z

Tailler:

tagliare verdure, carne o pesce per dar loro una forma regolare migliorandone l’aspetto.

Tagète:

pianta erbacea perenne dal sapore molto simile a quello del dragoncello, tanto che è possibile usare l’una al posto dell’altra.

Tamis à farine:

areare la farina togliendo eventuali grumi. Se non si dispone di un setaccio si può utilizzare un colino.

Tamiser:

setaccio per areare ingredienti in polvere come ad esempio la farina e lo zucchero a velo. Passandoli attraverso la trama del setaccio incorporeranno dell’aria e saranno più leggeri.

Tamponner:

sciogliere del burro sulla superficie di un preparato per evitare la formazione di una leggera pellicina. Questa operazione è solita per le zuppe o per preparazioni con la panna.

Tant pour tant:

è un modo di dire che si usa quando le dosi di un ingrediente sono identiche a quelle di un altro. Ad esempio per fare il roux viene fatto con burro e farina in parti uguali.

Tartiner:

sono i prodotti che possono essere spalmati su fette di pane morbido o tostato.

Tassergal:

tipo di pesce di mare dal sapore molto ricco, soprattutto se la pezzatura non supera i due chili. Viene consumato arrosto o alla griglia.

Testeur de cuisson:

è un utensile che serve a valutare lo stato di cottura di un dolce. Questa guida va infilata nella torta e nel momento in cui viene estratta deve rimanere totalmente pulita. Solitamente in casa si usano metodi più spartani come l’utilizzo di uno stuzzicadenti.

Thermomètre à viande:

termometro per valutare la cottura di un arrosto. Ci sono due tipi di termometro: il termometro a lettura immediata, con un piccolo perno per pungere periodicamente la carne per valutare lo stato di cottura, oppure il termometro da forno o per arrosti che rimane conficcato nella carne dall’inizio alla fine della cottura. E’ raccomandato usare il primo.

Thym:

erba aromatica con foglie molto piccole la cui forma ricordano quelle della menta e il cui gusto è simile al te. Esistono diverse varietà di timo: comune, limone e arancio. Adatto ad essere utilizzato con del pollame, pesce, uova, zuppe e molto altro. E’ una delle erbe utilizzate per il bouquet garnì.

Timbale:

cestino commestibile preparato con della pasta sfoglia che viene riempito con un’altra preparazione, solitamente a base di carne, pollo, pesce o frutti di mare.

Tomber:

ridurre il volume di alcune piante ad alto contenuto di acqua durante la loro cottura a fuoco basso. Sotto l’azione del calore le verdure perdono tutta o parte dell’acqua contenuta in esse senza alterare la propria colorazione.

Torréfier:

arrostire il cibo senza utilizzare alcun tipo di grasso che possa trasformare il suo sapore.

Tourer:

è un termine usato in pasticceria che significa praticare su una pasta sfoglia i giri necessari per la sua realizzazione. E’ la successione delle pieghe da effettuare con l’impasto.

Tourner:

dare alle verdure una forma regolare. Significa anche rimestare gli ingredienti per mescolare per bene le varie tipologie di insalata usate.

Tourtière:

stampo dal bordo piuttosto alto che viene utilizzato soprattutto per cuocere torte o crostate.

Travailler:

mescolare un ingrediente a mano utilizzando una frusta o una spatola.

Travailler en crème:

mescolare un ingrediente con un altro sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Ad esempio lavorare il burro con lo zucchero.

Tremper:

lasciare dei legumi secchi in acqua fredda per alcune ore per farli ammorbidire.

Tronçon:

un pezzo più lungo che largo tagliato da un grosso pesce o da un vegetale.

Trousser:

legare il cibo con del spago da cucina in modo da tenere ferme tutte le parti della preparazione mentre viene rosolata.

Unilatéral:

metodo di cottura, utilizzato solitamente per i pesci, che viene effettuata solamente da un lato. Quando si cucina in questo modo il pesce, la parte che viene a contatto con la piastra calda solitamente viene lasciata con la pelle.

 

Vanner:

agitare la panna o una salsa durante il processo di raffreddamento per evitare la formazione di una pelle o dei grumi in superficie.

Velouté:

vellutata che può essere una salsa madre o una zuppa. Quando si parla di salsa madre, si intende una semplice base di rosso d’uovo mescolato a del brodo di pollo, brodo di vitello o di pesce. Quando invece si parla di una zuppa alla salsa madre viene aggiunta anche della panna.

Verre doseur:

misurino. Utilizzato per poter calcolare le proporzioni esatte per la riuscita delle ricette.

Viande:

con questa parola si definiscono gli animali a sangue caldo che vengono usati come cibo. Per gli animali a sangue freddo si utilizzano altri termini. Agli inizi del XX secolo con questo termine si indicava qualsiasi tipo di alimento usato per nutrire l’uomo.

Viande blanche:

questo termine definisce le carni bianche: agnello da latte, carne di maiale, di vitello o di coniglio e il pollame che si possono trovare presso le aziende agricole.

Viande de boucherie:

con questo termine si indicano tutte le carni che provengono da aziende agricole. Queste possono essere di agnello, manzo, cavallo, pecora maiale o vitello. Gli animali vengono targati con delle etichette che proteggono e tracciano le loro caratteristiche igieniche. La carne dopo la macellazione deve riposare circa sette giorni per subire un processo di maturazione che la rende morbida.

Viande noire:

definisce la carne di selvaggina, cervi, caprioli, lepri, cinghiali. Viene chiamata in questo modo perché la carne dopo la lavorazione prende un colore un po’ più scuro.

Viande rouge:

definisce la carne rossa: manzo, cavallo o pecora.

Vin de riz:

vino derivato dal riso. Viene usato per preparare salse e marinate dai sapori orientali. Eventualmente può essere sostituito con del sherry secco o un vino rosato secco.

Vinaigre:

condimento liquido ottenuto dalla fermentazione che trasforma l’alcol contenuto nel vino in una soluzione alcolica chiamata acido acetico. E’ proprio questo a dare all’aceto al sua caratteristica acidità che ne permette la conservazione. L’aceto viene usato per la conservazione di alcune verdure come cipolle, carote, ma anche frutta come ad esempio le ciliegie. Viene inoltre usato per condire verdure crude o per preparare delle marinate o brodi.

Vinaigre basalmique:

aceto ottenuto da mosto di uva dolce che viene cotto e concentrato e poi messo a maturare in preziose botti di legno. Dal colore marrone molto intenso, luminoso, fluido ha una consistenza sciropposa. E’ un condimento particolare e aromatico dal sapore dolce e aspro allo stesso tempo ma ben equilibrato. Viene usato per condire le insalate estive, l’anatra o il foie gras o per fare delle salse. Va aggiunto alle preparazioni all’ultimo momento per evitare l’evaporazione dei suoi aromi.

Vinaigre de cidre:

aceto naturale si succo di mela non pastorizzato e invecchiato in botti di rovere per almeno un anno, mantenuto a temperatura costante. Se tenuto in luogo buio questo aceto non si altera nel tempo. Viene usato per insaporire verdure crude, come conservante per capperi, cipolle, sottaceti, aglio ed erbe aromatiche, ma anche per sfumare fondi di salse o per marinare.

Vinaigrette:

è un condimento derivato dall’emulsione di olio, aceto, sale e pepe.

Venaison:

grosso pezzo di carne di selvaggina: cervo, caprioli, cinghiali. Viene usata anche per animali di piccola pezzatura come lepri e conigli. A volte con questo termine si descrivono alcune salse usate per accompagnare la selvaggina. La salsa più tradizionale di questo genere è a base di peperoni, panna e gelatina di ribes.

Vergeoise:

è zucchero di canna è derivato dalla barbabietola dello zucchero che ha una consistenza morbida e dal colore marrone. Non deve essere confuso con lo zucchero di canna estratto dalla canna da zucchero. Questo tipo di zucchero viene usato molto in Francia per dolcificare frittelle, cialde e anche per caramellare crèmes brulées. E’ l’ingrediente principale dei biscotti pan di zenzero e viene utilizzato per addolcire le ricette fiamminghe degli stufati.

Verjus:

fondo, dal sapore acido, preparato con spezie, erbe aromatiche, succo di limone, succo di uva aspra e acetosa. Viene usato per la preparazione di salse.

Videler:

formare con le dita una sui bordi di una crostata un disegno molto simile ad una cesta.

Vider:

rimuovere le interiora di pesci o del pollame prima di iniziare la cottura.

Vins labellisés:

sono i vini etichettati che recano la denominazione di origine DOP o di sicurezza AOG.

Volaille:

uccelli di allevamento o selvatici come quaglie, piccioni, capponi, anatre, tacchini e oche.

Vol-au-vent:

antipasto caldo costituito da una pasta sfoglia rotonda ripiena di condimenti.

Voiler:

ricoprire piccoli dolcetti con una glassa a base di zucchero.

Warka:

fogli di pasta estremamente sottili usati per preparare la pastilla. Questa pasta a differenza della pasta fillo è già cotta. Preparare questo tipo di pasta è davvero molto laborioso.

Yufka:

grandi rotoli di pasta molto sottile. A differenza della pasta sfoglia questi fogli sono già cotti. Sono leggermente più spessi dei classici fogli di pasta usati in paticceria e del warka.

Zester:

tagliare una piccola striscia di scorza di un agrume senza prelevare la parte bianca.

Zesteur:

pezzetti di buccia di arance, limoni o altri agrumi tagliati senza parte bianca della scorza.

Zister:

è la parte bianca e amara posta sotto la buccia di mandarini, arance, limoni e di tutti gli agrumi in genere.