Glossario Gastronomia Francese : L , M , N

Larder

questo termine significa lardellare. In cucina si utilizza questa tecnica per insaporire grossi pezzi di carne. Con una lama sottile e piuttosto affilata, si effettuano dei tagli sul tocco di carne e vi si infilano bastoncini di pancetta magra. A seconda della ricetta i pezzi di pancetta possono essere aromatizzati con sale, pepe o erbe aromatiche. A volte vengono anche marinati nel cognac. Inoltre questa tecnica permette di rendere la carne molto più morbida.

Laver

lavare, eliminare dalle impurità gli alimenti sciacquandoli sotto acqua corrente fredda.

Lever

aumentare di volume. E’ un termine che viene utilizzato per la pasta, che in fase di lievitazione si gonfia aumentando notevolmente il suo volume.

Liaison

è il momento in cui una salsa, una zuppa o una crema inizia ad addensarsi. Per far addensare queste preparazioni si aggiungono poca farina o amido di mais sciolti in un liquido freddo e poi versati nel liquido bollente. Alcune salse o zuppe vengono addensate con tuorlo d’uovo o panna. Quando si usano le uova per addensare bisogna stare attenti a non portare la zuppa o la salsa in ebollizione. Nella cucina moderna si utilizzano gli amidi a freddo, le alghe o le pectine.

Lier

dare consistenza ad una salsa, una crema o una zuppa aggiungendo dei leganti.

Limoner

mettere degli alimenti sotto un getto di acqua fredda per eliminare tutti i residui di sangue o le pelli. Questa operazione viene effettuate soprattutto per pulire le frattaglie, la carne o il pesce.

Liquéfier

fare in modo che una preparazione densa diventi liquida.

Lustrer

lucidare una preparazione usando un pennello da cucina e del burro chiarificato, oppure della gelatina o un topping. In questo modo il risultato finale sarà molto lucido e brillante.

Luter

chiudere una ciotola con un coperchio in modo da sigillarla ermeticamente. In questo modo è possibile effettuare delle cotture particolari immergendo il recipiente in un tegame pieno d’acqua senza correre il rischio di far entrare dell’acqua all’interno della ciotola. Si usa questo termine anche per parlare della sigillatura con pasta di alcune ricette. In questo modo non viene permesso ai liquidi contenuti di evaporare. Il termine Luter viene utilizzato anche per la cottura delle capesante, quando viene fatta nel proprio guscio.

Macédoine

macedonia. La macedonia può essere fatta di frutta o verdura, ma anche mista. Tutti gli ingredienti vanno tagliati a cubetti molto piccoli e tutti della stessa misura. La macedonia può essere preparata e servita sia calda che fredda.

Macérer

significa macerare. Per macerazione si intende mettere a bagno della frutta, per un periodo più o meno lungo, in un liquido. Durante questo periodo di riposo la frutta disperde nel liquido di macerazione profumi e sapori. Nel caso di carne e pesce si usa il termine marinare.

Madeleine

sono dei classici dolcetti francesi a forma di conchiglia allungata. Questi dolcetti vengono preparati con farina, burro, uova, zucchero e sono aromatizzati al limone.

Malaxer

lavorare una sostanza per ammorbidirla.

Manchonner

è la tecnica che permette di ripulire le ossa di un pezzo di carne in modo da migliorarne la presentazione. Si usa per le braciole, le costine o per le ali di pollo.

Mandoline

è la mandolina, un utensile, generalmente in acciaio inox, che permette di effettuare tagli regolabili, lisci o seghettati. Viene utilizzata per affettare le verdure o creare chips di patate.

Marengo

è il nome dato a una ricetta a base di pollo o vitello e insaporita con pomodorini, vino bianco e aglio.

Margarine à feuilletage

margarina vegetale. È un composto a base di grassi vegetali emulsionati che vengono utilizzati al posto del burro. E’ molto usata in pasticceria.

Mariner

mettere a bagno della carne nella marinata. La marinata è un liquido aromatico a base di vino, aceto, acqua salata e aromi. In questo modo la carne si intenerisce e acquista sapore.

Marinière (A la)

è un metodo di preparazione per le cozze e altri frutti di mare che vengono cotti nel vino bianco con delle cipolle o del scalogno.

Marjolaine

erba aromatica dal sapore simile all’origano, ma molto meno forte. Viene venduta fresca o liofilizzata. Può essere usata per insaporire quasi tutte le verdure ed è particolarmente gustosa se usata con le patate dolci, la zucca, per il ripieno dei pomodori, per gli stufati e tante altre preparazioni.

Marquer

questo termine viene utilizzato quando tutti gli ingredienti di una ricetta vengono messi assieme in un tegame ed iniziata la loro cottura.

Masquer

significa coprire con un sottile strato di crema, salsa o gelatina un piatto. Solitamente si usa questo termine quando si parla di antipasti o dessert.

Mayonnaise

maionese, salsa fredda a base di tuorlo d’uovo e olio emulsionati insieme e ai quali vengono aggiunti sale, pepe, senape e aceto. Ottima per accompagnare piatti freddi, di carne o pesce, o come condimento per le verdure.

Méchoui

è un barbecue a base di agnello che viene preparato in un camino, solitamente esterno, per festeggiare le occasioni speciali. E’ considerato un vero e proprio piatto delle feste.

Melba

è un delizioso dessert fatto con una base di gelato alla vaniglia sulla quale si appoggiano mezze pesche sciroppate che vengono poi decorate con una purea di lamponi o ribes e gelatina.

Merguez

sono delle salsicce di agnello piccanti. Queste salsicce vengono usate per piatti molto raffinati. Non è un prodotto facilmente reperibile, pertanto molte volte, vengono sostituite con delle salsicce di manzo senza grasso di maiale.

Mesclun

è un mix di insalate fresche: insalata riccia, rucola, radicchio e lattuga rossa. E’ un mix di verdure molto costoso perché le foglie devono essere molto fresche. Solitamente vengono acquistate in piccole quantità e poi mescolate ad altri tipi di insalate più economiche.

Mirepoix

è una miscela preparata con carote, cipolle e sedano tagliati a cubetti non troppo piccoli. Con questa base di verdure si preparano numerose salse e contorni che hanno bisogno di essere aromatizzati. A volte vengono aggiunti anche dei dadini di pancetta o prosciutto. Questo trito di verdure viene utilizzato come fondo per la preparazione di brasati. Le carni che meglio si sposano questi sapori sono la selvaggina o il pesce che devono stufare a fuoco molto lento.

Mise en place

sono tutti i preparativi per la realizzazione della linea di cucina. Si tratta di tutte le preparazioni preliminari, la sistemazione della postazione di lavoro, l’organizzazione del forno e la divisione dei compiti. In questo modo tutti gli ingredienti sono pesati, puliti e tritati pronti per essere utilizzati per cucinare.

Monder

rimuovere la pelle di un frutto dopo averlo immerso brevemente in acqua bollente. Questa tecnica viene applicata a pomodori, pesche, pistacchi e mandorle.

Monter

sbattere gli albumi d’uovo con una frusta, a mano o elettrica, per far incorporare aria fino a quando diventano una schiuma omogenea dall’aspetto nevoso.

Mortifier

raffreddare la carne appena macellata. Fa parte del processo di macellazione e i tempi di maturazione variano a seconda dell’animale: 4 o 5 giorni per vitello e maiale, 6 o 7 per gli ovini, 10 o 12 giorni per i bovini.

Mouiller

aggiungere acqua o brodo durante la cottura di una pietanza. Si aggiunge il liquido quel tanto che basta per bagnare la superficie della preparazione.

Moule à cake

è lo stampo di una torta. Con questo termine si intendono i stampi rettangolari adatti a terrine e polpettone.

Moule à charnière

è uno stampo con cerniera. La base è divisa dal bordo in modo tale che aprendo la cerniera si riesce ad allargare il bordo per sformare più facilmente la preparazione.

Moule à gâteau roulé

é una teglia rettangolare dal bordo basso ideale per cuocere della pasta che in un secondo momento deve venir arrotolata. Questo stampo può essere usato anche per cuocere i biscotti.

Moule à manqué

è lo stampo rotondo classico utilizzato per la preparazione dei dolci. Sono da preferire modelli antiaderenti.

Moule à muffins

stampo adatto a cuocere muffin o panini.

Moule à ressort

uno stampo con la base staccabile che permette di sfornare facilmente le torte. Indicato per preparazioni molto fragili come ad esempio il crumble.

Moule à tarte

tortiera in vetro o alluminio utilizzata per cuocere i dolci.

Nappe (A la)

è un metodo di riduzione di una salsa per farla addensare. Per capire che la riduzione è pronta si deve fare la prova del cucchiaio: se la salsa rimane sul dorso del cucchiaio senza colare significa che è pronta. Viene utilizzato questo termine anche per la preparazione degli sciroppi in pasticceria che devono addensare senza mai bollire.

Napper

ricoprire completamente un piatto con una salsa, una crema o della gelatina. La copertura deve essere uniforme. Questa operazione viene spesso fatta al termine della preparazione. Ad esempio alcune ricette a base di pollo vengono prima condite con una vellutata a caldo, poi quando si sono raffreddati con un sottile strato di gelatina. La gelatina viene spesso usata per ricoprire completamente il pesce.

Nid

Sono dei nidi che vengono preparati con della pasta simile a delle frittelle oppure con patate mediante l’utilizzo di un utensile apposito. Questi nidi, solitamente, vengono preparati, quando la ricetta ha bisogno di essere accompagnata da delle salse. In questo modo si riesce anche a guarnire meglio il piatto. Sono indicati per ricette a base di quaglie o piccoli volatili perché ricordano il loro nido.