Garbure - La Zuppa tipica del Sud Ovest della Francia

È una zuppa i cui ingredienti possono variare da un paese all’altro, ma anche da una stagione all’altra.
Le basi, però, restano sempre le stesse: cavolo verde e Carne di oca.
Originaria dei Pirenei, questa ricetta è davvero antica.
È un piatto molto proteico, apprezzato soprattutto in inverno; è una specialità montana, molto apprezzata dalle persone che percorrono quelle zone per escursioni o per approfittare delle piste sciistiche.

Il Garbure era il pasto quotidiano degli abitanti di Gascony.
La sua preparazione variava di casa in casa e seguiva il ciclo delle stagioni.
Le donne del paese iniziavano a cucinare al mattino presto, lasciando che la zuppa cuocesse lentamente, per tutto il giorno, mentre loro uscivano a lavorare.
Ogni giorno aggiungevano qualche nuovo ortaggio o qualche tipo di carne al Garbure avanzato il giorno prima.

Nasce, quindi, come un piatto povero, che veniva versato su delle fette di pane raffermo.
Col tempo la ricetta ha iniziato a subire delle modifiche, come l’aggiunta di patate o di carne (la pancetta, la cotenna o la coscia di anatra) per rendere il piatto più ricco.  
Un’altra variante del XVIII secolo inserisce anche gli gnocchetti di mais.

Gascony è famosa per la sua carne di oca, presente anche nel Garbure.
Generalmente, per questa zuppa, veniva utilizzato il collo, o qualche ossa, giusto per dare un buon sapore, poiché la carne intorno era davvero poca.
Oggi vengono utilizzati i migliori pezzi di carne.

La tipologia di carne utilizzata varia di casa in casa e di paese in paese.
Alcuni preferiscono carne di maiale, altri salsicce, altri ancora prosciutto.

Il segreto per preparare un ottimo Garbure è lasciarlo cuocere lentamente per molto tempo, anche dalla sera alla mattina.

Per preparare il Garbure, bisogna procurarsi le verdure di stagione, come: patate, carote, rape, cavolo verde, sedano, aglio, cipolla e fagioli bianchi.

La sera prima, mettere in ammollo i fagioli nell’acqua fredda.
Al mattino, sbucciare e tagliare a tocchetti grandi carote, patate e rape.
Sbucciare e tritare lo scalogno, l’aglio, i porri e il sedano.
Tagliare le foglie di verza a listarelle e sbollentarle 5 minuti.
Scolare e metterle da parte.

In una grande pentola, iniziare a cuocere il prosciutto, con cipolla, sedano e aromi a piacere.
Ricoprire con 4/5 litri di acqua.
Lasciar cuocere a fuoco lento e, quando arriva ad ebollizione, continuare la cottura per almeno un’ora e mezza.
Nel frattempo, mettere le salsicce e le gambe di anatra in una teglia e farle imbiondire in forno per circa 15 minuti, rigirandole.
Se si preferisce, è possibile fare questa operazione in padella.
Eliminare buona parte del grasso, ad accezione di qualche cucchiaio, che serviranno per far insaporire le verdure.
Passato il tempo di ebollizione del prosciutto, aggiungere i fagioli scolati e i tocchetti di verdura che abbiamo preparato in precedenza (ad eccezione di cavolo e patate).
Aggiungere del brodo di pollo e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma e far cuocere ricordando di girare, di tanto in tanto, per circa due ore.
Passate le due ore, aggiungere le patate, la verza e il grasso tenuto da parte.
Lasciar cuocere per altri 45 minuti, aggiustando di sale e di pepe.

Questa è la ricetta più classica per il Garbure, ma è possibile giocare con il proprio gusto.

Qualunque tipo di ricetta si scelga di seguire l’importante è che la zuppa passi la prova del cucchiaio: dopo aver portato la zuppiera a tavola, immergere il cucchiaio.
Se resterà in piedi allora la zuppa è perfetta.

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