Fiadone - Ricetta Fiadone Corso - Dolce tipico della Corsica

Il brocciu è un formaggio tipico della Corsica ed è alla base della ricetta di uno dei dolci più famosi di questa regione: il Fiadone. Questo formaggio, marchio di fabbrica di un intero territorio, è chiamato casgiu nazionale, ossia formaggio nazionale, e si consuma, generalmente, alla fine dei pasti. Il termine brocciu deriva dal dialetto corso che, a sua volta, adatta, nel suo idioma, il francese brousse che indica un formaggio fresco a base di latte di pecora o di capra. Oltre ad essere l’ingrediente principale del dolce tipico, si presta a molte altre preparazioni della cucina dell’isola come ad esempio la polenta, le omelette, i cannelloni, i piatti di verdure. Ovviamente è buonissimo anche da solo o, semplicemente, accompagnato da marmellate agli agrumi.

E’ un formaggio molto simile alla ricotta e dal 1983 rientra, come unico formaggio corso, nelle categorie dei prodotti DOC.

Il Fiadone è una torta dalla consistenza tutta particolare e il brocciu gli conferisce un gusto molto fresco, grazie anche all’aroma di limone. Se volete portare un po’ di internazionalità nella vostra cucina, questo è il dolce più adatto, semplice e veloce da preparare e cuocere, con qualche reminiscenza derivante anche dal nostro territorio, ma questo lo vedremo più avanti.

Per preparare il perfetto Fiadone corso, con la ricetta tipica, prendete una terrina e passate 500 g di formaggio nello schiaccia patate; quindi, unitelo con 5 uova senza sbatterle, aggiungete 150 g di zucchero semolato e la scorza di un limone grattugiato. Sistemate l’impasto in una teglia rettangolare, precedentemente imburrata con Burro Président e rivestita di carta da forno e infornate a 180° in forno preriscaldato fino a che il dolce risulta dorato (30 minuti circa). Quindi, sfornate, lasciate che si rapprenda e si raffreddi completamente e sistemate il dolce in un bel piatto da portata. Tagliatelo in quattro parti e servitelo così, accompagnato da pezzi di frutta fresca, confetture o marmellate, a seconda dei gusti e della stagione.

Durante il procedimento di cottura in forno è necessario prestare la massima attenzione poiché il Fiadone è un dolce che non si gonfia, non avendo al suo interno il lievito. Quindi non aspettate di vedere il suo volume aumentare, perché rischiereste di bruciarlo.

Le origini di questo dolce hanno probabilmente radici nei fiadone, i tipici flan italiani presenti nella gastronomia sin dal XVI secolo. E’ il dolce della famiglia per eccellenza e prima si consumava prevalentemente durante le feste come Pasqua o Capodanno, ma oggi si può gustare in qualsiasi periodo e si trova davvero in tutte le pasticcerie e panetterie della regione.

La versione italiana del Fiadone, invece, è una specialità dell’Abruzzo, ed è una torta salata, spesso preparata con la forma di un raviolo. E’ il piatto tipico delle colazioni di Pasqua o delle scampagnate del lunedì dell’Angelo. Per preparare un fiadone abruzzese a forma di raviolo, mettete 800 g di farina a fontana su una spianatoia, rompete 4 uova, aggiungete un pizzico di sale, 50 g di olio extravergine d’oliva e 50 g di vino bianco. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate risposare in una terrina, coprendo con un canovaccio pulito e, nel frattempo, dedicatevi al ripieno. La tradizione vuole l’uso del rigatino grattugiato, un formaggio tipico locale ricavato dal latte bovino o ovino che ha un sapore davvero molto delicato. Prendete 300 g di rigatino e 300 g di pecorino, unite una bustina di lievito e cominciate a formare una crema, aggiungete 4 uova e continuate a mescolare. Aggiungete del pepe nero, una spolverata di noce moscata e continuate a mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mettete da parte il composto e sistemate la pasta sulla spianatoia infarinata. Cominciate a stenderla con un matterello e poi aiutatevi con una macchina per stendere la pasta così da ottenere lo spessore ideale per i ravioli che non deve essere né troppo sottile né troppo spesso. Ritagliate dei quadrati dalle dimensioni di 10 cm per lato o rotondi per ottenere delle mezze lune, quindi riempiteli con il composto. Richiudeteli facendo attenzione a usare anche un po’ di acqua per sigillare bene i bordi in quanto il lievito, contenuto all’interno del ripieno, lo farà alzare molto. Con un pennello di silicone, spennellate i ravioli con un uovo sbattuto e una goccia di latte, disponeteli su una leccarda rivestita di carta da forno, infornate a 180° e lasciateli in cottura per 30 minuti circa.

Se invece preferite portare in tavola una bella torta salata, vi consigliamo questo procedimento: su una spianatoia, setacciate con un cucchiaio di lievito 500 g di farina, disponetela a fontana, allargatela al centro e rompete 4 uova, aggiungete un bicchiere di olio d’oliva, una tazzina di latte e cominciate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per un’ora in un luogo tiepido e preparate il ripieno. In una ciotola, mescolate 4 uova, 500 g di formaggio rigatino, una bustina di lievito, una spolverata di noce moscata e il pepe nero. Riprendete l’impasto, tagliatene un quarto e mettetelo da parte; stendete il resto della pasta con il matterello, sistematelo in una tortiera unta con il Burro Président e rivestita di carta da forno, facendo attenzione a lasciare i bordi della torta molto alti, quindi versatevi il composto di formaggio e richiudete i bordi della pasta formando una cornice tutta intorno alla circonferenza. Con la pasta tenuta da parte, ricavate dei decori e disponeteli sulla farcitura in modo da ottenere una specie di grata, come quella che si prepara per le crostate. Spennellate con un uovo sbattuto unito al latte e infornate il Fiadone a 180° per circa 30 o 40 minuti.

Anche il Molise vanta le sue ricette del fiadone nella tradizione pasquale; in questa regione, però, esiste anche una variante dolce farcita con rigatino, zucchero, uova e buccia di limone grattugiata, un ripieno che ricorda molto il dolce della tradizione corsa. La versione salata, invece, prevede la golosa aggiunta della salsiccia secca e dell’uovo sodo. Tipico prodotto di un’annosa tradizione, il fiadone veniva cotto nei forni dei panettieri quando nella case nessuno aveva un forno e le massaie facevano a gara a preparare il fiadone più grande, segno di opulenza e ricchezza della famiglia.

E se di dolci parliamo, la variante dolce del fiadone abruzzese, prende il nome di Soffione, un dolce di ricotta tanto buono quanto facile da preparare e adatto non solo ai periodi di festa ma perfetto anche per essere gustato all’ora del the con le amiche o come veloce dessert di una cena informale. Sempre ripieno di formaggio e uova, ha un involucro di pasta che strizza l’occhio alla pasta frolla e che ha un sapore dolce e delicato. In una terrina, mettete 250 g di farina, due uova, 100 g di zucchero semolato e un bicchiere di olio extravergine d’oliva. Cominciate, a impastare, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e continuate fino ad ottenere una palla liscia. Appiattitela e avvolgetela in una foglio di pellicola da cucina, quindi mettetela in frigo a riposare per mezz’ora. Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mettete in una planetaria i tuorli di 5 uova con 80 g di zucchero e cominciate a montare fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Con l’aiuto di un leccapentola, incorporate 500 g di ricotta di pecora alle uova molto delicatamente e un cucchiaio di miele d’acacia. Mettete da parte e con uno sbattitore elettrico montate gli albumi con un cucchiaio di zucchero a velo, quindi uniteli alla crema di ricotta, mescolando dal basso verso l’alto. Lasciate riposare anche la crema e preparate l’impasto. Tiratelo fuori dal frigorifero, portatelo a temperatura ambiente, stendetelo con un matterello e ritagliate dei quadrati di 7-8 cm per lato, quindi, prendete uno stampo per muffin, imburrate i pirottini con Burro Président, spolverizzateli con un po’ di farina e sistemate i quadrati di pasta in modo che i quattro angoli restino all’esterno per racchiudere il composto. Riempite gli stampini di crema e richiudete gli angoli, senza però ricoprire completamente i fagottini. Spennellateli con un uovo sbattuto mescolato con un cucchiaino di latte e infornate a 180° in forno preriscaldato per circa 20 minuti. Se volete, potete scegliere qualche variante per dare ai vostri soffioni un gusto diverso, un tocco personale che li farà apprezzare ancora di più dai vostri ospiti. Vi suggeriamo di aggiungere all’impasto gocce di cioccolato, frutta candita, un po’ di cannella, che con la ricotta ha da sempre una storia di grande intesa, uvetta passa o mirtilli disidratati. Oppure, molto semplicemente, di servirli con una spolverata di zucchero a velo che li rende leggeri…come un soffio!

Insomma, un dolce semplice, che richiama una tradizione culinaria, quella francese che, da sempre, porta sulla tavola il sapore di famiglia e che si presta a dare libero spazio alla vostra fantasia.