Escargot - Prelibatezza Francese
Escargot: il nome francese delle lumache, confidenzialmente chiamate chiocciole dai toscani.
Rinomate per la loro proverbiale lentezza, percorrono 4 metri in un minuto.
Le lumache hanno fatto parte della dieta dell’uomo fin dagli albori, quando, era più facile procurarsi una lumaca che rincorrere animali senza dubbio più soddisfacenti dal punto di vista nutrizionale, ma più difficili da catturare.
Le lumache sono da sempre, però, al centro di un frequente contenzioso: c’è chi sostiene che siano pietanza di rara prelibatezza e c’è chi ribatte considerandolo un cibo popolare.
Per i Greci erano un piatto prelibato; venivano apprezzate anche dai Romani, tanto che ne fecero degli allevamenti in cui venivano alimentate con farine ed erbe aromatiche per poi essere consumate.
In Francia le lumache sono arrivate nelle case di tutte le famiglie proprio grazie ai Romani, i quali insegnarono ai Galli come degustarle. Ancora oggi i francesi sanno degustarle in modo divino, utilizzandole a pranzo o a cena come condimento della pasta, presentandole nei buffet affiancate da verdure come i funghi, le patate al forno o l’insalata fresca.
Nel XVI secolo sono ufficialmente un alimento presente sulle migliori tavole francesi. Ma nel secolo successivo le lumache vengono nuovamente disprezzate da gastronomi e cuochi di fama, i quali addirittura le ritengono immangiabili. Nei secoli si alternano periodi in cui vengono apprezzate e periodi in cui risultano un alimento di pessimo gusto.
Esse sono state utili durante le carestie che colpirono duramente la Francia; specialmente quella del 1816. Nell’Ottocento le escargot riprendono ad essere apprezzate, comparendo con onore sulle tavole altolocate.
Durante un banchetto del principe De Tayllerand, il suo cuoco Anacreonte, che conosceva ben venti modi diversi di preparare le escargot preparò il piatto prelibato per lo zar Alessandro I. La lumaca, finalmente e definitivamente, troneggiava in cucina su un aristocratico piedistallo.
Oggi le escargot sono preparate in tanti modi; il più noto è forse “alla bourguignonne”, ricetta vanto della cucina francese, che nel tempo ha subito modifiche. In questa ricetta le escargot vengono prima sfumate con il vino bianco e poi cotte in un saporito brodo a base di acqua, cipolle, pepe, sale e prezzemolo. Tra le varianti, quella che forse è più apprezzata è quella celebrata dal grande Chef Escoffier, il quale suggerisce di guarnire il fondo di ogni guscio a forma di spirale con una crema di colore verde a base di burro, aromatizzato con scalogno tritato finemente, aglio ridotto in poltiglia, prezzemolo, sale e pepe.
Comunque le si preparino, le escargot sono un piatto raffinato e gustoso, tipico della cucina francese; una preparazione che col tempo ha dato lustro alla Francia nel mondo, e che ancora oggi si può gustare come prelibatezza nei più grandi e rinomati ristoranti di Parigi.