Il Formaggio Emmental
L'origine del formaggio Emmental
Formaggio moderno dalle origini antiche, l’Emmental (o anche conosciuto come Emmentaler), spesso definito erroneamente Gruyère o Groviera è il grande saggio della famiglia dei formaggi di origine svizzera di cui si ha sempre bisogno in cucina. È anche il più comune dei formaggi a pasta pressata.
I montanari producono fin dal Medioevo, in vasche in rame di 1.000 litri, i grandi formaggi dal latte ottenuto dai pascoli estivi. La messa in comune della materia prima ha consentito loro di produrre forme di formaggio sempre più grandi.
La parola “Emmental” viene da “Emme” un fiume svizzero, e “Tal” che significa valle in tedesco. La “h”, aggiunta spesso all’ortografia del nostro formaggio, proviene da un arcaismo del tedesco e, pertanto, non è più giustificata.
Provenienza geografica
La terra d’origine del formaggio Emmental francese è situata nei massicci dei Vosgi, della Franca Contea e della Savoia.
La sua area di produzione si è progressivamente estesa alla Loira e la Bretagna.
Il Sindacato dei fabbricanti e stagionatori dell’Emmental tradizionale ha creato il marchio collettivo «Grand-cru», che è dotato del Label Rouge (Marchio Rosso) dal 1979.
Particolarità del formaggio
Formaggio a pasta pressata cotta.
45% di materia grassa.
Forma tonda che pesa fino a 130 kg, con diametro tra 70 cm e 1 metro e uno spessore compreso tra 13 e 25 cm.
La pasta di colore da avorio a giallo pallido presenta dei fori con diametro di 1,5-3 cm. La crosta è dura, secca e di colore giallo oro.
Le ricette con Emmental
Sebbene il formaggio Emmental sia consumato tutto l’anno, è da dicembre a gennaio, accompagnato da un vino bianco fruttato e leggero della Savoia, che emana i suoi migliori aromi di noce.
Il formaggio Emmental è il re di tantissime ricette e preparazioni culinarie (fondue, gratin, soufflé, pasta sfoglia farcita di carne trita, tortini…).
Come viene prodotto
La cagliata viene centrifugata per attivare la separazione del siero del latte, poi scaldata e cotta 90 minuti a massimo 53°C.
È il succedersi della stagionatura in cantine fresche a 6-10°C, in cui i batteri naturali trasformano l’ossigeno presente nella pasta in anidride carbonica, e in cantine calde a 21-23°C, in cui avviene l’apertura, che consente all’Emmental di sfoggiare le sue superbe e tipiche “occhiature”.
Difatti, per effetto del calore, la crosta si secca, diventa impermeabile e solida, e l’anidride resta imprigionata nella pasta.
Uno strumento originale consente di verificare la corretta esecuzione della stagionatura: il martello, che consente di “suonare” il formaggio e fornisce informazioni circa lo sviluppo delle occhiature (si dice che lo stagionatore “senta” la presenza delle occhiature).
Il martello è dotato anche di una parte tagliente, con la quale vengono prelevate delle parti di prodotto per verificare il sapore e la consistenza della forma.
Una placca di caseina rossa sulla crosta ne garantisce la qualità (luogo di produzione, percentuale di materia grassa, numero d’immatricolazione del produttore).
L’Emmental de Savoie (della Savoia) è dotato anche di un marchio regionale (marcatura rossa sul fondo).
I montanari producono fin dal Medioevo, in vasche in rame di 1.000 litri, i grandi formaggi al latte ottenuto dai pascoli estivi.
La messa in comune della materia prima ha consentito loro di produrre forme di formaggio sempre più grandi.