Crostini e bruschette per aperitivi e antipasti

Crostini e bruschette rendono vincenti i menu delle grandi occasioni, quelli preparati in occasione di festività importanti durante l’anno, come il Natale e la Pasqua, oppure le feste altrettanto sentite che celebrano il ciclo della vita (soprattutto la nascita) e che riuniscono intorno a un tavolo famiglia e amici. In ogni caso si tratta sempre di situazioni gioiose d’unione, che onorano le ricorrenze attraverso la cucina e il cibo in un pullulare di sapori e profumi che, mettendo insieme diversi prodotti, danno vita a leccornie senza fine.

Sia i crostini che le bruschette hanno nel pane l’ingrediente principale e offrono allo chef di casa la possibilità di poterli preparare in anticipo regalandogli l’occasione di gustarsi l’antipasto assieme ai suoi invitati.

Con un po’ di pane arricchito con qualche ingrediente sfizioso si può cambiare l’aspetto di un aperitivo, di una cena informale o di un buffet freddo.

Caratteristica dei crostini, così come dei crostoni (grossa fetta di pane, spalmata di burro e dorata, sulla quale si servono alcune vivande, come i tournendos di filetto, i fegatini, le uova etc – il crostone ha origini antiche, lo troviamo già nei ricettari medievali, che lo indicano come supporto individuale della grandezza del piatto, adatto anche a raccogliere sughi) è l’accostamento di colori e sapori diversi, ma anche di decorazioni e guarnizioni; tutte componenti che regalano golosità variopinte buone da gustare e belle da guardare.

Oltre al crostino anche la bruschetta è di piccole dimensioni. Questa preparazione è nata come piatto povero all’interno della tradizione culinaria napoletana e viene proposta soprattutto come antipasto. Sia il crostino che la bruschetta vanno perlopiù consumati al momento.

Caratteristica della bruschetta sono gli ingredienti base: pane abbrustolito, aglio, olio extravergine d’oliva e sale (eventualmente pomodoro e origano). In sintesi l’apoteosi della tradizione gastronomica mediterranea, che ci rimanda, con un balzo di gusto, alla Marsiglia di Jean-Claude Izzo, ai suoi sapori, ai suoi profumi avvolgenti che trovano il culmine nella sua opera postuma “Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo”.

Realizzata inizialmente come spuntino per placare la fame dei contadini campani, la bruschetta si trasforma in antipasto diventando elemento atto a stuzzicare l’appetito, e portando alta l’usanza, propria sia dell’alta cucina che delle cucine popolari, di aprire il pranzo. Una pratica peraltro già in voga nell’antica Roma, dove l’antecena (denominata anche promulsis o gustatio) era composta da uova, ostriche, lattuga, olive, salsa di molluschi macerati, salsicce e vino con miele.

Per essere ancora più precisi è bene sottolineare che, questo primo servizio, può avere anche una funzione di transizione fra una minestra o una zuppa e il “primo” propriamente detto.

È nella versione con pomodoro e origano che la bruschetta si trasforma in antipasto arricchendosi di ingredienti: olive, formaggi, alici e via discorrendo.

Ma non è tutto. Proprio dai fornelli della bella città partenopea nascono infatti diverse ricette per creare bruschette innovative e appetitose. Il pane verrà allora farcito con paté vari, creme, salumi, scamorze e verdure. Un piatto che caratterizza oggigiorno anche la tradizione culinaria pugliese, che come quella napoletana ha visto questo tipo di preparazione trasformarsi in antipasto frugale per accogliere condimenti vari che ricalcano perlopiù l’impiego di prodotti tipici.

Nota con il nome fedda ruscia, la bruschetta calabrese (con olio, sale, pepe, pomodori e origano), viene condita in modo semplice.

Percorrendo lo stivale verso nord troviamo altre tre realtà interessanti. Ognuna ci propone una versione di bruschetta tipica: la bruschetta alla romana, quella alla toscana (dove la bruschetta prende il nome di fetunta o panunto) e quella del Piemonte (chiamata soma d’aj).

Come si può constatare i crostini e le bruschette sono appetitosi finger food che si possono preparare con mille ingredienti differenti e tutti legati da un unico fil rouge: la fantasia culinaria.

Ottimi consumati al momento, sono esteticamente accattivanti se vengono serviti in piattini guarniti con ciuffi di prezzemolo, rose di pomodoro, stelle di formaggio, fettine di limone, olive, fiori di ravanello e molto altro.

Se serviamo bruschette e crostini tra gli antipasti (rigorosamente da servire in apertura del pranzo di mezzogiorno, visto che solo crostacei, frutti di mare e caviale possono aprire il pranzo serale), dobbiamo distinguere tra: antipasti caldi e antipasti freddi.

I crostini si collocano nella prima categoria in compagnia degli antipasti d’influenza francese come le bouchées (fagottini di sfoglia ripieni), le rissoles, i petit soufflé, i vol-au-vent, i crostini pizza, le crocchette, i rotolini di crêpes e i paté; le bruschette, invece risultano appartenenti alla seconda categoria e fanno compagnia agli affettati, alle verdure sott’olio, ai sottaceti, alle uova sode (ripiene e in gelatina), alle diverse specialità di mare, all’avocado con gamberetti, all’insalata russa e al famoso “pesce” realizzato con patate, tonno sott’olio, maionese, filetti d’acciuga, capperi, cetriolini sott’aceto e olive farcite.

Se in apertura del nostro pranzo vogliamo servire sia antipasti caldi che freddi, allora possiamo puntare sia su crostini che su bruschette, ma a patto che si osservi con diligenza una regola fondamentale: fare precedere gli antipasti freddi (bruschetta) e far seguire quelli caldi (crostini).

Un esempio? Insieme a dei nervetti alla casalinga, a dei vol-au-vent di gamberetti o alle tartine ungheresi di ricotta possiamo servire delle bruschette còrse di cui forniamo la ricetta di seguito.

Dosi per 8 persone:

300 g di fichi freschi; 4 acciughe salate; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 porri; 1 filone di pane raffermo, 1 cucchiaio d’olio extravergine; sale e pepe

Affettate il pane tagliandolo a fette leggermente diagonali; sistemate le fette su una griglia e fatele tostare in forno caldo a calore medio.

Intanto lavate i fichi sotto l’acqua corrente e sbucciateli, tagliateli a pezzi e raccoglieteli in una ciotola capiente.

A questo punto pestateli con l’ausilio di un mestolo di legno e riduceteli a crema, quindi incorporateci il parmigiano grattugiato e l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.

Ora pulite le acciughe: raschiatele per dissalarle, diliscatele e spinatele, poi spezzettatele.

Quando le fette di pane saranno dorate, prelevatele dal forno e spalmatele con la crema a base di fichi. Sistematele sopra un vassoio e cospargetele di pezzetti di acciuga e di anelli sottili di porro.

Infine, prima di servire le bruschette còrse spolverizzateci sopra il pepe macinato al momento.

Passando agli antipasti caldi, possiamo servire dei golosi crostini antipasti insieme a saporiti attereaux di ostriche alla francese, alle veloci barchette di melanzane, alle piccole pizze, ai gustosi canapé con funghi porcini. Tra i crostini abbiamo scelto quelli alla francese.

Dosi per 4 persone:

2 baguette; 150 di burro; 100 g di prosciutto cotto; 1 petto di pollo; 2-3 fegatini di pollo; 1 bicchiere di cognac; ½ bicchiere di brodo; 1 dado o estratto di carne; 1 cucchiaio di fecola; spezie q.b.

Tritate finemente il prosciutto cotto. Prendete una padella, mettete il burro, qualche spezia, il petto di pollo e fate cuocere il tutto per una ventina di minuti; spegnete il fuoco, lasciatelo raffreddare e tritatelo.

In un altro pentolino fate soffriggere nel burro anche i fegatini, bagnateli con il cognac, copriteli e lasciateli andare a fuoco moderato almeno per una decina di minuti, dopodiché scolateli e tritateli; dunque uniteli alla carne e al prosciutto mescolando il tutto fino a formare una pasta.

Mettete in un padellino il brodo, aggiungeteci il dado o l’estratto di carne, uniteci anche un cucchiaio di fecola di patate per addensare il preparato, poi aggiungete il cognac nel quale avrete cotto i fegatini.

A questo punto unite alla salsa l’impasto di prosciutto e carne.

Tagliate a fettine la baguette e friggetela nel burro, poi spalmate il composto sui crostini.

Serviteli caldissimi.

Come in ogni festa o aperitivo bene organizzato, per soddisfare gusti e esigenze di un ventaglio di ospiti variegato, a tavola non possono mancare bruschette e crostini senza glutine, realizzati con un pane bianco alla farina di riso oppure con un pane dal sapore intenso a base di cereali golosi (consigliato quello multicereale con farina integrale di riso, farina di miglio e farina di grano saraceno).

I condimenti? I più fantasiosi per le bruschette sono: cozze, pomodorini e fagioli; vongole e cozze; pesto e radicchio; formaggio e noci; stracchino, rosmarino e pesto di pomodori secchi (per non trascurare la sapidità appetitosa della bruschetta speciale al gusto pizza, che affascina per semplicità e che è realizzata con mozzarella, pomodoro, olio extravergine di oliva e origano). Tra le numerose ricette che soddisfano i gusti dei più golosi, quella che abbiamo scelto per voi è la ricetta di una bruschetta tradizionale, facile da fare e golosa da assaporare: la bruschetta alla romana.

Dosi per 4 persone:

4 fette di pane di riso (meglio se del giorno prima); 2 spicchi d’aglio schiacciato; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate abbrustolire da ambo le parti le fette di pane di riso di modo che risultino belle croccanti, poi strofinatele accuratamente con gli spicchi d’aglio schiacciato e adagiatele su un piatto di servizio; conditele con sale, una generosa spolverizzata di pepe nero macinato al momento, dopodiché irroratele con l’olio extravergine d’oliva.

Nella variante toscana la medesima ricetta si arricchisce con una cucchiaiata di fagioli toscanelli, completati da un po’ del loro stesso denso brodo di cottura.

Seguendo il rigoroso ordine che vede gli antipasti freddi anticipare quelli caldi, passiamo ai crostini. Come base abbiamo optato per il pane multicereale, che bene soddisfa le esigenze della preparazione. Anche qui, come per le bruschette, i condimenti possono essere i più disparati: si va da una farcia ai quattro formaggi a una tutta vegetale e di stagione (che vede insieme zucchine, melanzane, peperoni e pomodori), da una di cipolla a una verde con asparagi, da una rustica con la milza a una più delicata con ricotta ed erbe.

Dal canto nostro la scelta cade su facili crostini alle noci.

Dosi per 6 persone:

6 fette di pane ai cereali; 200 g di emmental; 2 cucchiai di burro; 1 tuorlo; 50 g di gherigli di noci; sale e pepe

In una ciotola amalgamate il burro morbido insieme al tuorlo dell’uovo e all’emmental grattugiato a scaglie. Mescolate al preparato i gherigli di noce minutamente tritati e amalgamate il tutto alla perfezione, quindi spalmate il composto ottenuto sulle fette di pane.

Ungete uno stampo a base rettangolare e adagiateci sopra le fette di pane già ricoperte di crema, quindi cospargetele di pepe e poi, con due tagli a croce, tagliatele in quattro pezzi triangolari.

Passate la teglia velocemente in forno preriscaldato a 240° e fate gratinare il tutto.

Servite i crostini ben caldi.

Non è ancora tutto. Tra i crostini troviamo anche una variante dal sapore delizioso, che contrariamente alla tendenza gastronomica innova la realizzazione proponendo dei crostini freddi: i crostini avocado.

Dosi per 6 persone

6 fette di pane fresco; un avocado maturo; ½ cipolla; 200 g di mascarpone; 1 bicchierino di brandy; paprica e sale

Tritate finemente la cipolla e mettetela dentro una terrina insieme al mascarpone: lavorate gli ingredienti per bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Sbucciate l’avocado, togliete il grosso seme e fate una purea dalla polpa (passandola al passaverdura o semplicemente lavorandola con un cucchiaio di legno).

Aggiungete il ricavato al mascarpone, poi unite la paprica, il brandy e aggiustate di sale.

Infine spalmate la crema ottenuta sulle fette di pane fresco.

Le ricette proposte non sono altro che idee che aiutano a realizzare menu da servire in occasioni di festa. Preparazioni culinarie dove il pane cambia look vestendosi di colori e profumi. Ed ecco pronta l’idea per un aperitivo di successo, un antipasto sfizioso o una merenda eccezionale.

La costante è la presenza del pane, che, si sa, in cucina fa miracoli, soprattutto se ben condito e guarnito con fantasia.

Una serata un po’ rustica, o un pranzo speciale, se accompagnati da croccanti fette di pane variamente arricchite diventano momenti esclusivi e di gusto, passerelle straordinarie di sapienti abbinamenti dove si ha la possibilità di scegliere fra tanti sapori, colori e profumi invitanti.