Creme Brulée - Dove Nasce e Come si Gusta

A differenza della crema inglese, per la preparazione viene usata la panna invece che il latte e non viene usata né farina né alcun altro tipo di amido per addensarla.

La consistenza densa e vellutata della crème brulée è dovuta ai tuorli d’uovo cotti a temperatura moderata.

L’utilizzo della panna al posto del latte è anche una delle differenze tra la crème brulée e la molto simile crema catalana; ma la principale differenza tra le due sta nel tipo di cottura usato: la crema catalana, infatti, viene cotta sul fornello, mentre la crème brulée in forno a bagnomaria.

La prima ricetta documentata della crème brulée risalirebbe ad un libro di cucina del lontano 1691 dello chef François Massialot.

Nonostante il nome, sembra che la sua origine fosse inglese.

In inglese questo dolce viene chiamato burnt cream, che come in francese, significa letteralmente crema bruciata.

Anche in Inghilterra questo dolce ha assunto un ruolo molto forte grazie all’associazione con il college di Cambridge dove, fin dal 1879, vige l’usanza di preparare la crème brulée imprimendo sulla crosta croccante di zucchero lo stemma della scuola usando un apposito ferro arroventato.

Solitamente la crème brulée viene servita in pirofile monoporzione che sono le stesse utilizzate per la sua cottura a bagnomaria.

Il disco di zucchero caramellato dovrebbe provenire dalla bruciatura della superficie del dolce usando la fiamma di un cannello apposito oppure con il grill del forno.

Ma molti preparano il disco di caramello a parte e poi lo adagiano sopra la crema.

I più grandi chef del mondo hanno proposto numerose varianti della crème brulée partendo dalla classica dall’aroma di vaniglia, alla stellata al gorgonzola, passando per la menta, lavanda e rosmarino.

Tutte variazioni deliziose e piene di numerosi consensi.

Ma come si prepara una deliziosa e classica crème brulée?

Semplicemente portando a bollore della panna con una stecca di vaniglia e quando questa sta per bollire viene versata a filo in una ciotola contenente tuorli d’uovo sbattuti con lo zucchero.

Il composto amalgamato perfettamente e reso spumoso con una frusta va versato in una cocotte che viene messa dentro a una pentola con dell’acqua che arriva a metà dell’altezza della cocotte.

Da cuocere in forno a bagnomaria per un’oretta circa e fatta raffreddare naturalmente.

Prima di essere portata a tavola, la superficie della crema deve essere cosparsa di zucchero di canna fatto caramellare qualche minuto con la fiamma.

Improvvisamente lo zucchero inizia a trasformarsi, il colore diventa bruno e si cristallizza formando la crosta di caramello che caratterizza questo delizioso dolce.

Per assaporarlo la crosta viene rotta con il cucchiaio, creando meravigliosi cristalli di zucchero che regalano un ottimo sapore e golosa croccantezza alla crema sottostante.

Quando la crema viene aromatizzata lo si fa fin dall’inizio bollendo con la panna aromi diversi dalla classica vaniglia o aggiungendo liquori o aromi liquidi direttamente al composto di uova e zucchero.

Molto spesso la ricetta della crème brulée preparata in casa fallisce. Secondo la tradizione per essere perfetta deve risultare più dura sui bordi e morbida al centro.

Senza l’ausilio del forno professionale non è raro che il risultato sia disastroso perché potrebbe rimanere troppo liquida; in tal caso la ricetta deve essere modificata per meglio adeguarsi al proprio forno.

Inoltre l’utilizzo del grill al posto della fiamma ossidrica da cucina cuoce nuovamente la crema, cosa che la fiamma non fa perché agisce direttamente sulla superficie e sullo zucchero modulando meglio la caramellatura.