Come fare le Gougères

Un aperitivo con gli amici, una cena informale, una festa in cui godere del buon cibo e della buona compagnia: tutte occasioni perfette per preparare le francesissime gougères. Se non ne avete mai sentito parlare e vi state chiedendo cosa siano, eccovi pronta una golosa spiegazione. Per chi è abituato a vedere i bignè come il classico dessert della domenica, sarà una vera sorpresa perché le gougères non sono dolci, ma sono gustosi bignè salati di pasta choux, in cui il formaggio si fonde con l’impasto. Con il loro sapore stuzzicano l’appetito e si lasciano mangiare in grandi quantità. In Francia è l’aperitivo per eccellenza e se siete incuriositi da questa ricetta, non vi resta che continuare la lettura, per scoprire dosi e procedimento, tutte le varianti che si possono proporre e un gusto nuovo e invitante per sorprendere i vostri amici.

La ricetta originale arriva dalla Borgogna che, per rendere questi stuzzichini ricchi di gusto, utilizza solitamente formaggi a pasta cotta e dal sapore intenso e persistente che non deve essere coperto dall’impasto. Perfetti saranno quindi formaggi come il Groviera o il Comté, ma anche l’Emmental Président si inserisce perfettamente nell’impasto e lo esalta sprigionando un aroma inconfondibile.

A questa piccola golosità è anche dedicato un evento a Flogny-La-Chapelle, proprio in Borgogna, una vera festa di paese con giochi, spettacoli, concerti e animazione, oltre che corsi per imparare a preparare le vere gougères faites maison, come dicono in Francia.

Ed ecco tutto quello che dovrete avere per servire sul carrello degli antipasti della vostra prossima cena un cabaret di deliziose palline al formaggio dall’accento tutto francese che vi faranno fare un figurone e che sono molto semplici da preparare.

Mettete sul piano di lavoro della vostra cucina tutti gli ingredienti per preparare circa 40 gougères: 325 g di farina; 220 g di formaggio grattugiato (Emmental Président, Gruyère, Comté); 185 g di Burro Président; 6 uova intere; 350 ml di acqua; 100 ml di latte intero; noce moscata; sale.

Per prima cosa, portate il forno a una temperatura di 180° e, nel frattempo, dedicatevi al composto. Versate l’acqua e il latte in una casseruola dai bordi alti e fate bollire, mantenendo però la fiamma molto bassa, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzettini e mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Salate e spolverizzate con la noce moscata. Una volta che il burro si è completamente sciolto, potete versare la farina setacciata a pioggia, tutta in una volta, sempre continuando a mescolare, meglio se con una frusta per amalgamare gli ingredienti. Quindi, una volta che il composto comincia a staccarsi dalle pareti, riprendete un cucchiaio e mescolate con questo, portando la casseruola fuori dal fuoco. A questo punto, trasferite l’impasto in una ciotola per evitare che le uova vengano a contatto con il calore della pentola e aggiungetele, una alla volta, continuando ad amalgamare con il cucchiaio, fino a raggiungere la giusta consistenza. Mescolando, fate dei solchi nella pasta con il cucchiaio in modo da amalgamare perfettamente le uova. Una volta che il composto risulterà elastico, aggiungete il formaggio grattugiato, amalgamate bene e solo allora potrete riempire un sac à poche con la bocchetta a stella. Fate riposare l’impasto qualche minuto e, intanto, rivestite una teglia di carta da forno, quindi formate tanti mucchietti di impasto, distanziandoli di 3-4 cm l’uno dall’altro. Per abbassare le punte dei bignè che potrebbero bruciare in forno, sbattete un tuorlo in una ciotolina e spennellate la superficie con un pennello in silicone. Infornate le gougères in forno caldo e lasciatele cuocere per 25-30 minuti. Una volta che i bignè sono ben lievitati e dorati in superficie, sfornateli e, senza farli raffreddare, sistemateli su un’alzatina o su un vassoio e serviteli in tavola. Croccanti fuori, e morbidi all’interno, i vostri bignè salati dal gusto francese sapranno conquistare tutti.

Oltre che con la classica forma di bignè, i francesi preparano le gougères anche a forma di corona: formate con il sac à poche dei cerchi e alternateli ai bignè per un colpo d’occhio più scenografico. E molto scenografica è anche un’enorme gougère intera. Vi servirà solo un po’ di manualità per formare una grande corona su una leccarda rivestita di carta da forno. In questo caso, vi aiuterete con un cucchiaio e non con il sac à poche. Il procedimento sarà sempre lo stesso: scaldate latte e acqua in un pentolino, aggiungete il Burro Président a pezzetti e, una volta raggiunto il bollore, aggiungete la farina. Amalgamate e trasferite il composto nella ciotola, unite le uova, gli altri ingredienti e munitevi di due cucchiai da zuppa e, con entrambi, alternandoli, raccogliete l’impasto e adagiatelo sulla leccarda fino a creare la grande corona.

Adesso che avete imparato la ricetta base, potete dare libero sfogo alla vostra creatività culinaria e interpretare questa preparazione come più vi piace, apportando un tocco personale al gusto di queste deliziose palline salate. Oltre all’abbinamento con altri alimenti che ne esaltano il sapore e la consistenza, potete arricchire l’impasto con tanti ingredienti diversi e conferire alle gougères sapori diversi e alternativi.

Se volete, potete spolverizzare la superficie delle gougères con un po’ di formaggio grattugiato prima di infornarle per la cottura. All’interno dell’impasto, invece, potete aggiungere anche un pizzico di pepe nero macinato al momento o un cucchiaino di pepe di Caienna.

Oltre al formaggio aggiunto in superficie, potete spolverizzare i bignè con qualche seme di sesamo o semi di papavero.

Ma le gougères possono racchiudere saporite sorprese: tagliate a dadini una fetta spessa di prosciutto cotto e aggiungetela all’impasto: contribuirà, con la sua delicata sapidità, a dare un sapore tutto particolare ai vostri bignè.

Anche le olive verdi, tritate grossolanamente, si uniscono all’impasto per conferire più sapore ai bignè e l’Emmental Président, o altri formaggi che sceglierete di unire, potranno essere aggiunti non solo grattugiati ma anche tagliati a dadini, trasformando così il primo morso in un assaggio di superba bontà.

Ma oltre ad arricchire l’impasto, le gougères si possono anche accompagnare con salumi, formaggi e creme. Quali? Vi suggeriamo qualche idea.

Potete servire ai vostri amici le gougères accompagnate da piccole coccotte in ceramica piene di una deliziosa crema al formaggio in cui potranno intingere i bignè per un gusto strepitoso. Vi serviranno: 150 g di gherigli di noce; 2 spicchi d’aglio; 80 g di Emmental Président; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Pulite gli spicchi d’aglio, eliminando la sottile pellicola che li avvolge e, se preferite un gusto meno deciso, anche l’anima. Trasferiteli in un mixer con i gherigli di noce spezzettati, il formaggio a tocchetti, un cucchiaino di sale, pepe e frullate incorporando man mano tre o quattro cucchiai di olio. Lasciate riposare la crema in frigo per circa 15 minuti, quindi riportatela a temperatura ambente e servitela accanto alle gougères.

Un’altra crema al formaggio che si presta ad esaltare il gusto dei bignè salati è quella che vede l’unione del Roquefort Président, con il suo sapore intenso e deciso, della panna e del latte. Facile da preparare, si può anche inserire nei bignè attraverso un sac à poche con una bocchetta per farcitura per regalare ad ogni morso un contrasto di croccantezza e morbidezza davvero esaltante. Vi serviranno: 150 g di Roquefort Président; 100 ml di latte; 80 ml di panna. In un pentolino, fare scaldare il latte a fiamma molto bassa; nel frattempo, su un tagliere dividete a tocchetti piccoli il Roquefort e unitelo al latte. Mescolate delicatamente con una frusta e una volta che il formaggio e il latte si sono fusi in un morbido composto, aggiungete la panna tiepida a filo. Mescolate ancora, trasferite in una ciotola e lasciate intiepidire. Servite la crema separatamente o farcitevi i bignè che accompagnerete con fettine di speck o di prosciutto crudo dolce.

Se vi piace, potete utilizzare una crema al formaggio anche per guarnire le gougères ma, in questo caso, non dovrete cospargerle con il formaggio grattugiato prima di infornarle. Vi suggeriamo la delicata Crème de Brie Président che, senza nessuno sforzo, con la sua delicata bontà, saprà arricchire il vostro cabaret di bignè salati di gusto e sapore.

Se vi piace il sapore dell’erba cipollina, potete preparare una crema al formaggio con cui farcire i bignè in modo semplice e veloce. Vi serviranno: 150 g di Tronchetto di Capra Président; un ciuffo di erba cipollina; sale. Su un tagliere, sminuzzate finemente qualche stelo di erba cipollina, lasciandone da parte un po’ per la decorazione. In una ciotola, mettete il formaggio, unite il trito di erba, aggiustate con un pizzico di sale e lavorate con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta per la farcitura e riempitevi i bignè, bucando delicatamente la base, senza fare troppa pressione per non rischiare di romperli. Completate guarnendo la superficie dei bignè con una punta di formaggio e sistemate gli steli incrociandoli sui bignè, come se formassero una bella rete che, con il suo verde brillante, darà colore e allegria al vostro vassoio.

E se avete fatto mangiare per la prima volta le gougères ai vostri amici e ne sono rimasti estasiati, potete prepararne in grandi quantità e congelarle in pratici sacchetti per alimenti per una prossima occasione, vi basterà metterle direttamente in forno non troppo caldo per qualche minuto e servirle.