Come fare i Risotti

Da come scegliere il riso a come mantecarlo, ci sono passaggi fondamentali per cuocere un risotto gustoso, cremoso e vellutato, insomma un piatto a cinque stelle. Nella preparazione di questa ricetta nulla potrà essere lasciato al caso perché quella del risotto è una vera e propria arte e, come tale, ha bisogno di una tecnica perfetta per arrivare ad un risultato semplicemente buonissimo.

Il contrasto tra la cremosità del condimento e la croccantezza del riso che deve sempre rimanere al dente è la prima sfida da vincere, il primo passo verso un piatto di indiscusso successo.

Oggi vi sveleremo un po’ di trucchi per cucinare un risotto sublime che nulla invidia ai piatti degli chef dei migliori ristoranti.

Quando parliamo di risotto, la fantasia culinaria spazia dal tradizionale risotto alla milanese, insaporito dallo zafferano, molto amato anche dai più piccoli, ai più raffinati risotti che hanno in sé tutto il sapore e il profumo del mare. Ma anche le verdure e i formaggi fanno a gara per accaparrarsi la ricetta perfetta in cui trovare il giusto equilibrio tra sapore e quantità. Ricette di stagione e grandi classici per un’alternanza di ingredienti che arricchisce di gusto e rende vario il menu di tutti i giorni.

Per prima cosa, tenete bene a mente che la scelta del riso è il primo passo verso il boccone perfetto. Le varietà adatte a portare in tavola un buon risotto sono tante: il riso Carnaroli, il riso Arborio, il Vialone, il riso Venere o riso nero, particolarmente indicato per risotti a base di frutti di mare e crostacei, ma anche il Baldo, il Ribe o il Roma.

Dopo aver scelto la varietà più adatta alla vostra ricetta, il primo passaggio della preparazione sarà tostare il riso. Preparerete un soffritto per cui vi servirà, come ingrediente principale, una cipolla bionda o uno scalogno (a seconda dei gusti). Abbiate cura di affettarli molto finemente, dovranno risultare più piccoli dei singoli chicchi di riso e il palato non dovrà percepirli. Prestate molta attenzione anche alla cottura che, dal soffritto, e per tutta la preparazione, dovrà avvenire sempre a fiamma bassa, perché un soffritto bruciacchiato comprometterebbe il risultato finale del piatto.

La tostatura del riso deve avvenire con il Burro Président e l’olio e la scelta non potrà che ricadere su un olio extravergine d’oliva di qualità. Questo è un passaggio molto importante perché la sua buona riuscita ricadrà anche su una mantecatura perfetta. Per questo motivo vi è il divieto tassativo di sciacquare il riso in acqua prima della cottura. Questa è infatti una scelta che farebbe perdere al riso tutte le sue proprietà e ne comprometterebbe la giusta consistenza.

Dopo la tostatura con olio e Burro Président, i chicchi di riso devono essere sgrassati e a questo ci pensa la componente alcolica aggiunta con un bicchiere di vino*, generalmente bianco secco, o un altro liquore* o, addirittura, birra*. Una volta sfumato completamente l’alcool, dovete procedere con l’aggiunta del brodo. A seconda della ricetta che state preparando, sceglierete un brodo di carne (pollo o manzo) o un brodo di verdure. Una costante essenziale per il brodo da utilizzare nei risotti, è che sia in ogni caso bollente. Vietato, per la riuscita ottimale del risotto, utilizzare il dado. Scegliete solo ingredienti di qualità come carne e verdure freschissime che faranno la differenza nel sapore finale del risotto. Preparartelo prima e tenetelo sempre in caldo. Una volta cominciata la preparazione, riportatelo a bollore e aggiungetelo quando necessario.

Cucinare un risotto richiede pazienza e una presenza costante ai fornelli, ma non lasciatevi tentare dal mescolare troppo un risotto, muovetelo solo quando aggiungete il brodo con il mestolo perché non si attacchi, ma se mescolaste continuamente, i chicchi perderebbero l’amido, rischiando di incollarsi tra loro. Fate attenzione e se, per puro caso, qualche chicco rimanesse attaccato al fondo della pentola, lasciatelo li senza grattare per aggiungerlo al risotto.

Una volta raggiunta una consistenza al dente da cui un buon risotto non può prescindere, dovete mantecare per creare quella crema deliziosa che garantisce un perfetto contrasto di consistenza.

Ricordatevi di mantecare il riso fuori dai fornelli, quindi spegnete il fuoco, spostate la padella e prendete il Burro Président dal frigo solo all’ultimo momento. La temperatura del burro è molto importante e gioca un ruolo essenziale nella mantecatura perché la sua parte grassa si attiva meglio grazie al contrasto con il caldo, creando una perfetta cremosità. Oltre al burro, la mantecatura avviene con il formaggio ed entrambi gli ingredienti dovranno essere calcolati in base alla quantità del riso. Indicativamente, le dosi consigliate sono: 20 g di burro e 10 di parmigiano ogni 100 g di riso.

Dopo aver aggiunto questi ingredienti, coprite la casseruola con il suo coperchio in modo che il vapore aiuti la formazione dell’ambitissimo effetto onda: quell’effetto per cui ogni risotto risulta cremoso e morbido.

Mescolate velocemente con il cucchiaio e muovete il risotto. Se l’affetto ad onda non è stato raggiunto, aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate con il cucchiaio.

Al momento dell’impiattamento, sia che portiate in tavola il risotto in un grande piatto da portata, sia che lo serviate già nei singoli piatti, assicuratevi di avere stoviglie fredde, in questo modo la cottura del riso si bloccherà e i chicchi rimarranno al dente nonostante il calore della crema.

Non servite mai un risotto riscaldato. Preparatelo sempre al momento, “espresso”, come si dice nei ristoranti, e servitelo immediatamente. Se siete in cucina a preparare una cena con diverse portate, ricordatevi sempre di non anticipare mai la preparazione del risotto. Scusatevi con i vostri ospiti e abbandonateli per 20 minuti circa, il tempo necessario per preparare un risotto con i fiocchi. Sapranno perdonarvi, vedrete!