Come cuocere il Filetto

La testa è utilizzata per portare in tavola una succulenta bistecca, o è buonissima se tritata con la tecnica della punta di coltello che magistralmente i macellai adoperano per permettervi di preparare gustose tartare.

La parte centrale è perfetta per cuocere bistecche che non hanno bisogno di tempi di cottura prolungati. Un paio di minuti per lato basteranno per servire a cena una buonissima Chateaubriand, una tra le ricette più famose tra i secondi piatti di carne.

Dalla parte più sottile, la coda, si ricava un battuto di carne buonissimo. Piccoli medaglioni, i tournedos, buoni e gustosi che richiedono anch’essi una cottura veloce.

Prima di spiegarvi la tecnica di cottura, che presenta qualche difficoltà e non può essere improvvisata, bisogna imparare a parare la carne, un procedimento che serve a pulire il filetto. Se non lo chiedete al vostro macellaio, sarete voi a dover diventare abili nel ripulire la carne dalle sue pelli, nell’eliminare le parti grasse e tutti i legamenti. Incidete delicatamente la pelle con la punta di un coltello ben affilato e tiratela verso di voi. Una volta che il filetto è pulito, non vi resta che procedere alla sua preparazione.

Una cosa da tenere bene a mente se si vuole servire un filetto cotto a regola d’arte è che la cottura, di qualsiasi pezzo si tratti, deve essere sempre fatta in tempi brevi, altrimenti la carne perde la sua tenerezza diventando meno succosa. Il suo sapore è talmente buono, delicato e inconfondibile che non è necessario insaporire troppo la ricetta con altri ingredienti. Non date per scontato nemmeno lo strumento di cottura del filetto. La padella in cui il filetto viene cotto, infatti, gioca un ruolo molto importante perché permetterà, in base al calore e ai tempi, di preparare la carne a seconda del tipo di cottura richiesto dal vostro ospite.

Per cucinare un buon filetto, è bene che la padella sia di ferro ed è sempre consigliabile ungerla con Burro Président oppure olio che sapranno trattenere all’interno della carne i suoi succhi e formeranno quella delicata crosta esterna che farà da eccellente contrasto alla morbidezza interna della carne. Se non avete una padella di ferro, potrete preparare il vostro filetto anche in una padella antiaderente. Per mantenere all’interno della carne i suoi succhi e i suoi aromi, e un colore vivace, si ricorre anche alla bardatura, una operazione che consiste nell’avvolgere il filetto con qualche fetta di lardo oppure di pancetta.

I tempi di cottura, come già abbiamo anticipato, devono sempre essere brevissimi e dipendono anche dal peso della carne. Un pezzo di carne da 200 g richiede tempi di cottura che vanno dai 2 ai 6 minuti per lato, a seconda dello spessore, del taglio e del grado di cottura desiderato che vedremo più avanti. In base a questa stima, ci si dovrà regolare per pezzi di carne più pesanti. Tuttavia, nel caso del filetto, che sia di manzo o di maiale, un minuto in meno di cottura è sempre più auspicabile rispetto ad un minuto in più. Questa è una regola che si deve tenere bene a mente quando si vuole preparare un ottimo filetto. Per verificare il grado di cottura, molti sono soliti praticare piccoli tagli, non troppo profondi, sulla superficie della carne, ma questo metodo rischia di far perdere alla carne i suoi succhi. È pertanto consigliabile dotarsi di un termometro da cucina oppure pungere semplicemente la carne con uno stuzzicadenti per verificare il grado di cottura dal liquido che ne fuoriesce. Attenzione però a non esagerare, onde evitare, come nel caso precedente, un’eccessiva fuoriuscita dei liquidi che seccherebbe la carne.

A questo punto, è bene precisare quali sono i gradi di cottura stabiliti per il filetto. Se avete ospiti che amano il filetto molto al sangue, cottura bleu o rare, come dicono i francesi, dovrete rosolare la carne a fiamma molto alta 2 minuti per ogni lato e misurare con il termometro una temperatura interna pari a 45°. Per una cottura media-al sangue, invece, che i francesi chiamano saignant o medium-rare, dovrete riscaldare la padella e cuocere la carne per circa 3-4 minuti per lato, misurando con il termometro una temperatura interna di 50°. La cottura media, cosiddetta à point, i tempi di cottura andranno dai 4 ai 5 minuti al massimo, per raggiungere una temperatura interna di circa 60°. Chi predilige la carne ben cotta, bien cuite, dovrà cuocere la carne per 5 minuti abbondanti per lato e verificare che la temperatura interna del filetto raggiunga i 70°.

Oltre che per la semplice cottura in padella, perfetta per gustare una buonissima porzione di filetto saporito, semplicemente accompagnata da una fresca insalata con pomodorini, basilico e olive, questa carne è perfetta per diverse ricette e oggi ve ne suggeriremo qualcuna da cui potrete prendere spunto per portare in tavola piatti diversi, arricchiti dal vostro gusto personale.

Una delle preparazioni classiche già citate è il gustoso filetto alla Chateaubriand al pepe, una ricetta francese, facile da preparare e adatta a qualsiasi occasione. Preparato con i tournedos, tranci di filetto ricavati dalla coda, questo piatto ha un condimento preparato con panna e cognac. Mettete 2 cucchiai di pepe nero in grani in un foglio di carta, frantumateli e spolverizzateli su 4 tournedos, massaggiando con le mani. In una padella, sciogliete un noce di Burro Président con 2 cucchiai di olio d’oliva e, quando è ben caldo, aggiungete la carne. Cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti per farla rosolare, quindi rigiratela per altri 2 minuti. Un minuto prima di togliere dal fuoco, sfumate con un bicchiere di cognac* e fiammeggiate; quindi salate. Sistemate i tournedos su un piatto da portata, copriteli e lasciateli scaldare in forno a 40°. Nel frattempo, versate in padella, con il fondo di cottura, 100 ml di panna e mescolate con un cucchiaio di legno, a fuoco basso per un paio di minuti. Aggiustate di sale e versate il condimento sulle fette di carne. Serviteli caldissimi accompagnati da verdure alla griglia oppure patate fritte o fagiolini, come richiede la ricetta francese.

Questa carne ha una consistenza buonissima anche quando cucinata al forno e i francesi amano molto il filetto alla parigina, arricchito da lardo ed erbe aromatiche. Per prima cosa, portate il forno a 280°; quindi, tagliate 150 g di lardo per il senso della lunghezza a fette spesse 2-3 mm e avvolgetevi un filetto dal peso di 1 kg circa, legandolo con uno spago da cucina, senza stringere troppo. Mondate 2 carote, e tagliatele a rondelle spesse 2-3 mm. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia, disponete le carote sul fondo insieme ad una cipolla tagliata a fette. Aggiungete un bouquet di erbe aromatiche, appoggiate l’arrosto su una griglia sistemata sulla teglia e mettete a cuocere nella parte alta del forno per 15 minuti. Sfornate, slegate lo spago e togliete la bardatura. È arrivato il momento di salare e pepare la carne e di farla riposare. Aggiungete 2 cucchiai di brodo di manzo sulle verdure e fatele riscaldare in forno per altri 7-8 minuti. Rimettete quindi la carne sulla griglia e infornatela per altri 10 minuti. Prima di tagliare la carne, passate al setaccio il fondo di cottura e versate la salsa caldissima in una salsiera. Servite con un contorno di funghi trifolati con aglio e prezzemolo tritato.

Un altro grande classico è il filetto di maiale al pepe rosa, veloce e facile per portare in tavola un secondo gustoso e raffinato. In una padella rosolate uno spicchio d’aglio e qualche ago di rosmarino con una noce di Burro Président. Aggiungete 4 filetti di maiale e cuoceteli per 4 minuti per lato, aggiustate di sale e metteteli in un piatto capiente e coperto, per mantenerli al caldo. Versate un bicchiere di vino bianco* o di brandy* in padella e fate sfumare, quindi aggiungete 100 ml di panna e una manciata di pepe rosa in salamoia. Fate restringere leggermente la crema e rimettete la carne in padella; lasciate scaldare per altri 2-3 minuti e servite. Buonissimo con un contorno di zucchine trifolate e profumate con spezie a piacere o foglioline di timo.

Anche il pepe verde è un ingrediente che si lega con il filetto per un secondo piatto gustoso e saporito. Su 4 fletti di manzo, pressate un cucchiaio di grani di pepe verdi schiacciati con un batticarne; in un’ampia padella, fate sciogliere una noce di Burro Président e rosolate la carne due minuti per lato. Prelevate i filetti e teneteli in caldo. Sfumate il fondo di cottura con un bicchiere di brandy* e aggiungete un cucchiaio di senape. Unite anche 100 ml di panna, aggiustate di sale e fate restringere leggermente la salsa. Rimettete i filetti in padella, scaldateli per un paio di minuti e serviteli caldi con un contorno di carciofi al vapore conditi con olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone.

Una volta preparato, potete conservare il filetto in frigo per un giorno.

*bere responsabilmente