Carame Antoine - il Genio della Cucina Francese

Carême seguì dei principi molto rigorosi per la creazione di una sorta di genealogie delle salse, che classificò in besciamella, vellutata, spagnole e tedesche. Essenzialmente queste salse vengono addensate utilizzando latte, farina, brodo, uovo e salsa al pomodoro; ed emulsionate con il limone (un po’ come avviene nella salsa Olandese, simile alla maionese). Le regole per la creazione di queste salse sono racchiuse nella sua enciclopedia, “L’Art de la Cuisine Française”, composta da 5 volumi. In questi tomi troviamo le ricette per la creazione di ben 200 tipi di salse diverse e le caratteristiche fondamentali dell’Haute cuisine.

Ma chi è quest’uomo che è riuscito a diventare uno dei più grandi chef? Come ha fatto a rivoluzionare il modo di concepire la cucina e la pasticceria, in tutto il mondo?

Marie-Antoine Carême nasce a Parigi, l’8 giugno del 1784, da Marie Jeanne Pascal e Jean Gilbert Carême. La sua famiglia è molto povera e numerosa, secondo alcuni studiosi era composta da diciotto a venticinque figli ma, per via dei molti documenti distrutti durante la guerra franco-prussiana del 1871, non si hanno dei dati certi.
Ci sono diversi racconti riguardo la sua vita e la sua infanzia. Quasi tutti, però, parlando di un abbandono per le strade di Parigi, quando aveva appena 9 anni. Cercò lavoro ovunque e riuscì a trovarlo presso la cucina di un ristorante. Forse il destino o forse solo un caso fortunato, ma il piccolo Carême trovò proprio il posto giusto per lui.

Sul posto di lavoro trovò una vera e propria famiglia, che restò accanto a lui per sei anni. Il suo ruolo era il più basso all’interno della scala gerarchica della ristorazione francese, che al vertice vedeva la pasticceria.

Stanco di questo ruolo (ma molto grato a chi l’aveva accolto), all’età di quindici anni Marie-Antonin Carême inizia il capitolo della sua vita nel mondo della pasticceria.
Il suo primo apprendistato è con Sylvain Bailly, proprietario di una pasticceria di Parigi, in Rue Vivienne. Al tempo quella zona di Parigi era tra le più in voga e il negozio era alla vista dei passanti, che non si limitavano ad ammirare le vetrine, ma entravano anche ad assaggiare le delizie esposte.

Purtroppo, tutto il lavoro svolto in quella pasticceria segnò anche l’inizio dei malanni alla salute di Antonin, poiché le attrezzature utilizzate al tempo rendevano l’ambiente poco sano. Si pensi che nel 18° secolo le cucine erano interrate, con aperture scarse o assenti. Ma nonostante la lunga giornata lavorativa, e la sua esposizione ai fumi e ai cattivi odori, Carême impiegava il tempo che gli avanzava la sera per studiare e leggere alla Biblioteca Nazionale, dov’era alla ricerca di testi di cucina antica e straniera.

Ma non era interessato solo all’arte culinaria: era infatti anche amante dell’architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte. Utilizzando zucchero, marzapane e altri trucchetti di pasticceria, riusciva a creare delle torte molto alte (superavano il metro di altezza!), con forme architettoniche, come piramidi e templi, che venivano usate come centrotavola (dirà poi “Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria”). Mentre lavorava presso la pasticceria di Baily, una nuova porta si aprì a lui, grazie al buongustaio Maurice de Talleyrand, una figura pubblica che ebbe un grande impatto su Antonin e la sua cucina.

Talleyrand era un diplomatico francese molto importante, nel periodo che va da Luigi XVI a Napoleone I, ed altri leader francesi. Carême cucinò e lavorò per lui per dodici anni.

In realtà, Talleyrand non aveva mai visitato la pasticceria di Bailly, ma il talento di Antonin fu scoperto dallo chef del diplomatico, Boucher. Quest’ultimo convinse il diciottenne talentuoso a lasciare il lavoro presso Bailly per iniziarne un altro presso la pasticceria Gendron, come freelance. Si occupa principalmente dei lavori “extra”, ovvero dei banchetti che si tengono in tutta Parigi, in particolar modo lavora per quelli di Talleyrand.

Questi due uomini hanno molte cose in comune ed è forse per questo che il loro legame (lavorativo, ma anche di fiducia) diventa subito molto forte. Entrambi, infatti, hanno subito l’abbandono durante l’infanzia. La loro amicizia durerà per più di trent’anni.

Per i banchetti di Talleyrand, Carême prepara le sue torte straordinarie, ma anche veri e propri piatti culinari, allargando così le sue conoscenze in cucina.

I suoi sforzi e la sua buona volontà vengono ripagati e il diplomatico inizia a presentarlo a tutti i suoi amici più influenti.

Antonin si ritrovò, allora, a cucinare per la sorella di Napoleone, e nel 1803 -dopo aver messo un po’ di soldi da parte, guadagnati soprattutto con le sue torte, aprì la sua prima pasticceria.

In un posto tutto suo è finalmente libero di creare e di sperimentare nuovi dessert. Fu il primo a decorare i dolci con le meringhe, utilizzando una tasca da pasticciere. Consapevole della sua bravura, disse “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.

La carriera di Antonin Carême stava andando sempre meglio, diventando sempre più popolare tra le persone potenti e i ricchi. Grazie a Talleyrand, si ritrovò a progettare il menù per il pranzo di matrimonio di Napoleone, oltre alla realizzazione della torta, ovviamente.

Segue, poi, un lavoro con lo zar di Russia, Alessandro I; e qualche anno dopo con colui che in seguito divenne Giorgio IV.

Tutte queste esperienze professionali gli diedero modo di viaggiare molto e di scoprire nuove cose dell’arte culinaria.

Marie-Antonin Carême ha rivoluzionato non solo il modo di cucinare e di fare pasticceria ma anche il modo di stare in cucina e di servire. A lui si deve l’utilizzo dell’uniforme da chef; oppure il famoso cappello bianco e cilindrico, conosciuto come “toque blanche”. In realtà esisteva già prima, utilizzato da un altro cuoco di Talleyrand, Charles Maurice. Antonin inserì però un cartoncino all’interno, in modo da farlo mantenere rigido ed alto sulla testa, permettendo all’aria di circolare, senza creare pruriti.

Il colore, invece, è dovuta ad una questione igienica.

Il suo contributo nella creazione di un nuovo tipo di cucina lo si deve anche a Talleyrand, che mise a dura prova il povero Antonin. Si pensi che per un intero anno dovette creare ogni giorno un menù diverso dall’altro, senza mai ripetere neanche una pietanza e utilizzando solo i prodotti di stagione. Inoltre, l’influenza del diplomatico suggerì di alleggerire le pietanze e di renderle più raffinate.

Anche il servizio di piatti utilizzati fu rivoluzionato: via quello francese, che prevedeva un solo grande piatto centrale da cui i commensali potevano prendere la loro porzione di cibo, sostituito dal modello russo, che prevedeva di impiattare singolarmente i piatti.

Le rivoluzioni di Carême hanno influenzato anche gli altri chef a venire, come Auguste Escoffier, che modernizzò ulteriormente e semplificò.

Durante i suoi ultimi giorni di vita, Carême scrisse cinque libri di cucina e pasticceria.

Molti medici parlavo di tubercolosi intestinale, in realtà la ragione della morte di Antonin fu proprio la sua vita trascorsa nelle cucine, in cui era presente un alto tasso di monossido di carbonio e nessun sistema di ventilazione. Il 12 gennaio del 1833, Marie-Antonin Carême fu colpito da un ictus e morì pochi mesi prima di compiere cinquant’anni.

Tra le varie invenzioni di Carême troviamo i vol-au-vent, dei cestini di pasta sfoglia da farcire con creme dolci o salate; le meringhe e veri e propri oggetti di design per la cucina; oltre alla modifica di ricette che erano presenti già nel Medioevo, come il Biancomangiare, un dolce da mangiare al cucchiaio, preparato con ingredienti bianchi, appunto.

Ma a lui si deve anche la Charlotte, così come compare oggi nelle nostre pasticcerie, poiché è un dolce di origini inglesi che Antonin modificò per omaggiare lo zar Alessandro I.

E sempre a lui si deve l’invenzione del “boudoir” (che noi chiamiamo “Savoiardo”), un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio che si possa rompere. Questa idea gli venne osservando l’abitudine di Talleyrand ti inzuppare un biscotto nel suo vino di Madère.

Marie-Antoine Carême ci ha lasciato una grande eredità, anche se spesso non ne siamo consapevoli. I suoi libri sono ancora attuali e vengono studiati da professionisti, ma anche da semplici amanti della cucina e della pasticceria.