Vinaigrette - Il Condimento per Insalate Tipico della Francia

La cucina tradizionale francese vanta una lunga tradizione gastronomica conosciuta in tutto il mondo.
Nel 2010 è stata addirittura inserita nella lista dell’Unesco, come patrimonio mondiale dell’Umanità, ed è la prima volta che la gastronomia viene riconosciuta come “patrimonio” di un Paese.
Non c’è da sorprendersi: la cucina francese non si basa solo sui sapori e sugli odori, ma è anche la somma di piccoli gesti che la rendono davvero speciale, come l’estetica e il rispetto delle tradizioni.

Una cucina molto variegata, conosciuta nel mondo per le sue salse, le zuppe, le quiche, i formaggi, i dolci e le insalate.
Sì, le insalate vengono preparate spesso in Francia e, differentemente dalle nostre abitudini, vengono servite come antipasti (entrée). Le insalate più semplici possono essere composte da semplici carote grattugiate e condite oppure da pomodori. Le insalate miste, prevedono l’aggiunta di ingredienti quali noci, mozzarella o prosciutto.
Com’è normale che sia i francesi non servono a tavola delle banali insalate, prive di sapore.
Uno dei condimenti utilizzati per arricchirle è la salsa vinaigrette.

La salsa vinaigrette può essere semplice o complessa, a seconda della preparazione seguita e del suo utilizzo.
Più in generale, possiamo dire che la forma più semplice di vinaigrette è composta solo da olio ed aceto, ed è una sorta di “marinatura” per la nostra insalata.
Gli altri ingredienti base che è possibile aggiungere sono sale, pepe, aceto balsamico, erbe aromatiche e spezie.
Preparare una vinaigrette in casa, quindi, può essere molto semplice.

Se intendiamo preparare una vinaigrette semplice (ovvero solo con olio e aceto) è preferibile utilizzarla subito, poiché questi due ingredienti potrebbero dividersi se non impiegati per condire immediatamente.
Per evitare questo inconveniente si usa un’emulsione, ovvero qualcosa che possa legare bene tutti gli ingredienti.
In genere si usa un po’ di senape o maionese.

Molte persone acquistano la vinaigrette già pronta, venduta in piccole bottiglie, proprio perché temono la scissione dell’olio dall’aceto.
Quelle che troviamo al supermercato, però, potrebbero contenere oli di bassa qualità, oppure miscelati, mentre noi possiamo scegliere quale utilizzare, proprio come dei veri e propri chef.
Fare la vinaigrette in casa è il modo migliore per avere la certezza di quello che stiamo per utilizzare e consumare e, dopo vari tentativi, capire anche qual è la proporzione dei singoli ingredienti che fa al caso nostro.
Anche l’aceto scelto può influenzare totalmente il risultato finale. Aceto di mele, di vino bianco, rosso o balsamico, sono solo alcuni punti di partenza, ma il mondo dell’aceto è molto vasto: ad esempio, sapevate che esiste l’aceto di lamponi? Oppure, quello di riso, con un sapore più amaro ma dalla consistenza più leggera?
Vale quindi la pena sperimentare, provando diverse combinazioni tra i tipi di olio e di aceto a nostra disposizione.

Ci sono altre variabili per avere una vinaigrette particolare, tra queste ci sono le spezie e le erbe aromatiche.
Le spezie e le erbe aromatiche possono essere utilizzate singolarmente, ad esempio prezzemolo tritato o basilico fresco a foglioline, oppure in una miscela più complessa e particolare. Altri ingredienti che possono essere aggiunti sono il parmigiano, il pepe e le acciughe tritate. Ogni aggiunta andrà a dare il proprio contributo alla vinaigrette da utilizzare.

Le ricette per preparare una buona vinaigrette sono, quindi, molte e diverse, ma tutte di facile preparazione.
Per preparare una vinaigrette semplice, quindi la ricetta di base, possiamo dosare gli ingredienti rispettando una semplice proporzione: la quantità di aceto dovrà essere un terzo rispetto a quella dell’olio.
Ad esempio: con 150 ml di olio extravergine d’oliva, dovremo utilizzare 50 ml di aceto e 5 gr di sale (la quantità di sale è un decimo rispetto a quella dell’aceto).
In una ciotola di vetro, versiamo il sale e aggiungiamo l’aceto di vino bianco. Con una frusta a mano (non c’è bisogno di scomodare quella elettrica o il mixer, ma se avete proprio fretta fare pure!) iniziamo a lavorare il liquido fin quando il sale non risulterà totalmente sciolto.
Versiamo l’olio a filo continuando a mescolare, aggiungiamo un po’ di pepe e continuiamo a lavorare con la frusta, fin quando gli ingredienti non si saranno emulsionati (olio e l’aceto dovranno diventare un’unica cosa).
La salsa vinaigrette è pronta per essere utilizzata.
Se proprio non possiamo utilizzarla subito, oppure se ci avanza, possiamo conservarla in frigo chiusa in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, però, dovremo nuovamente mescolare gli ingredienti con una frusta.

Come già detto, possiamo aggiungere della senape per un’emulsione infallibile. Tuttavia, il sapore sarà più deciso e leggermente pungente. Tutto quello che dobbiamo fare è sciogliere il sale con l’aceto, aggiungere un cucchiaio di senape e, mescolando, l’olio a filo.

La vinaigrette è ottima per insaporire altri cibi, oltre l’insalata: carne, pesce, formaggi, verdure e anche uova.
Provate a servire degli asparagi e delle uova sode con la vinaigrette alla senape: con l’aggiunta di questa crema anche un piatto così semplice sarà un successo!
La cosa incredibile di questa salsa è che potrete tranquillamente aggiungere la vinaigrette alle salse e ai sughi utilizzati per condire la pasta, creando dei primi piatti freschi ed estivi senza aggiungere, ad esempio, il solito pesto.
Basta cuocere la pasta in acqua bollente, salare e scolare quando è al dente.
Tenete la pasta da parte, facendola raffreddare.
A questo punto, possiamo dedicarci al condimento. Cominciamo lavando i pomodorini e tagliandoli a metà.
Mondiamo i carciofi e li facciamo sbollentare per qualche minuto. Quando saranno pronti, tagliamoli a fettine sottili ed aggiungiamoli ai pomodori (possono andar bene anche dei carciofini sott’olio). Quando la pasta sarà raffreddata, aggiungiamo i carciofi, i pomodori e delle olive denocciolate. Tocco finale, ovviamente, la nostra vinaigrette alla senape!

La vinaigrette è anche un buon modo per condire le patate lessate (ricordatevi di aggiungerle nella pentola quando l’acqua è ancora fredda). Condite in questo modo potrete tranquillamente offrirle ai vostri ospiti, magari per accompagnare delle torte salate.
Un altro piatto estivo molto piacevole con l’aggiunta della vinaigrette è l’insalata di pollo. Per renderlo più interessante, potremmo tagliare il pollo a pepite, che passeremo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Non resta quindi che friggerle ed accompagnarle con delle carote crude, il tutto annaffiato dalla nostra vinaigrette.

Un altro modo per preparare un ottimo condimento si ottiene sostituendo l’aceto con limone.

In questo caso, però, parliamo di un altro tipo di salsa, la citronette.
La citronette è molto semplice da preparare: bastano 50 grammi di succo di limone, 70 di olio extravergine d’oliva, 5 di sale e un pizzico di pepe.
Spremiamo il succo di un limone e filtriamolo utilizzando un colino. Lo versiamo sul sale e cominciamo a lavorare con la frusta. Quando il sale si sarà sciolto aggiungeremo l’olio a filo. Continuiamo a mescolare, aggiungiamo il pepe e la nostra salsa è pronta. Anche in questo caso, se vogliamo, possiamo aggiungere degli aromi.

La citronette, come la vinaigrette, è ottima per condire le verdure (anche cotte al vapore), la carne e il pesce, e risulta molto versatile.
Possiamo utilizzarla per creare un risotto fresco; oppure per portare in tavola dei contorni saporiti.
In estate è molto piacevole degustare dei piatti con i sapori che arrivano dal mare, come le polpette di tonno con salsa citronette. Possono essere servite come antipasto o come secondo piatto.
La citronette viene utilizzata anche per il carpaccio, un piatto a base di carne o di pesce crudo (o semicrudo). In questo caso, poiché le carni resteranno crude, è importante che siano freschissime.
Anche la citronette può essere sottoposta ad alcune varianti, una delle più interessanti è sicuramente quella con il miele. Provate a mescolare due cucchiai di succo di limone con due cucchiai di senape, aggiungete due cucchiai di miele e mescolate. Quando la crema sarà liscia e tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene, aggiungete 8 cucchiaio di olio a filo, continuando a mescolare.
È ottima per condire un’insalatina leggera.

Tralasciamo la parentesi citronette e torniamo alla vinaigrette, che si può preparare anche seguendo delle ricette davvero particolari. È il caso della vinaigrette al cioccolato, un modo per degustare un dessert particolare, oppure per rendere la frutta più golosa.
Servono 100 ml di aceto balsamico, 50 g di zucchero di canna, 25 g di cioccolato fondente ridotto in scaglie, 25 ml di olio extravergine d’oliva. Portate l’aceto ad ebollizione, aggiungete lo zucchero e spegnete la fiamma quando quest’ultimo si sarà sciolto. Lasciate raffreddare e poi aggiungete l’olio lentamente e mescolando.
È una ricetta particolare e il risultato è molto versatile. Potrete utilizzare questa vinaigrette durante una grigliata di carne (un vero tocco di classe!) oppure su delle fragole o per creare qualche nuovo dolce al cucchiaio, dal sapore esclusivo. Potrete anche utilizzarla per guarnire una cheesecake o, rimanendo in tema di formaggi, un’insalata mista con crostini e Tronchetto di Capra President.

La vinaigrette e la citronette sono semplici e veloci da preparare, ma assicurano gusto e fascino alle portate.
Immancabili, quindi, per rendere chic una cena semplice e improvvisata, ma anche durante i pranzi delle feste (pensate alla tavola imbandita a Natale e alle vinaigrette nella salsiera). Può sostituire il classico pesto con cui condire i primi piatti freddi e ci permette di preparare qualche torta speciale.
Anche questa volta la Francia ci da dei preziosi consigli culinari.