Gâteau - Come si fa il gâteau alla francese

Le patate sono arrivate per la prima volta in Europa insieme a Cristoforo Colombo che tornava dal suo viaggio in navigazione nelle Americhe nel 1492. In Francia, l’utilizzo delle patate in cucina è iniziato grazie ad Auguste Parmentier, agronomo e farmacologo, autore di ricette che hanno come ingrediente principale proprio le patate. Sulla sua tomba, nel cimitero di Père Lachaise, crescono sempre fiori di patate.

La cucina francese vanta un’enorme quantità di ricette a base di patate, anche se le più popolari e le più conosciute sono le patate fritte. Utilizzato in passato spesso anche al posto del pane, la versatilità di questo tubero goloso lo rende adatto a mille preparazioni e tra le più apprezzate, da grandi e piccini, c’è quella del gâteau di patate alla francese, ricetta che ha fatto il giro del mondo.

Il gâteau di patate alla francese ha origine nella provincia Borbonese, facente parte della regione di Sologne, e, generalmente, viene servito come antipasto, primo piatto o contorno. In Italia invece, questo tipo di cottura, è un secondo molto goloso, ma è pur vero che ha tutte le potenzialità per assurgere a piatto unico.

La semplicità di questa pietanza si presta anche a varianti più elaborate, ma cominciamo con una ricetta semplicissima: prendete 1 kg di patate, 90 g di Burro Salato Président, sale e pepe… Sì, per il momento vi basteranno questi quattro semplicissimi ingredienti! Riscaldate il forno a 180°, pelate e tagliate le patate a fettine sottili e mettetele da parte senza passarle sotto l’acqua corrente. Nel frattempo, fate fondere il Burro Salato Président in una pentola e stendete un foglio di carta da forno su una teglia rotonda, precedentemente imburrata. Disponete le patate formando dei cerchi concentrici e spalmate il Burro Salato Président con un pennellino da cucina in silicone, aggiungete il sale e il pepe e continuate a formare degli strati fino a che non avrete esaurito le patate. Aggiungete dei fiocchetti di Burro Salato Président e infornate per 25-30 minuti. Servito con un’insalata verde, sarà un secondo strepitoso e di una semplicità unica.

Se amate cucinare e se amate la buona tavola e prendervi cura dei vostri commensali è per voi un vero piacere, questo non è che l’inizio. Su questa semplice base, aiutati dal sapore delicato e rinomato delle patate potete scatenare la vostra fantasia e creare piatti sempre nuovi e sempre più gustosi.

La tradizione del centro della Francia ci dona anche versioni più complete del gâteau, vere e proprie torte di patate, che racchiudono un cuore morbido e pieno di gusto.
Preparate la pasta brisée, un impasto francese senza zucchero che, essenzialmente, è più fine rispetto ad una normale pasta frolla e può essere steso fino ad uno spessore davvero millesimale. Setacciate 200 g di farina 00 formando una fontana sul piano da lavoro, aggiungete un pizzico di sale e fate un buco al centro. Tagliate 100 g di Burro Salato Président tagliato a dadini e a temperatura ambiente e mettetelo al centro della fontana, aggiungete un tuorlo e mescolate velocemente con le dita fino ad ottenere un composto unico. Quindi, aiutandovi con una spatola, unite la farina e cominciate a impastare; aggiungete un po’ di acqua e continuate fino a formare una palla rotonda e liscia. Schiacciatela per poterla lavorare meglio dopo, avvolgetela in uno strato di pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare e riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, sbucciate 300 g di patate e tagliatele a rondelle molto sottili e fate lo stesso con le cipolle o lo scalogno. Sbattete un uovo in una ciotolina e mettete da parte 250 ml di crème fraîche, nota in Italia come panna acida. Ora, prendete l’impasto dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti e dividetelo in due, quindi stendetene una parte in uno stampo per torte rotondo, imburrato e foderato con carta da forno. Cominciate a disporre le patate accavallandole di poco e riempite tutta la base della pasta, aggiungete le cipolle e versate la crème fraîche, continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con la seconda sfoglia di pasta brisée, spennellatela con l’uovo o il latte e infornate per circa un’ora a 180°. Fatela intiepidire e servitela a fette, accompagnata da una gustosa Cesar Salad. E’ anche una torta salata perfetta da preparare in anticipo e da gustare in compagnia degli amici in occasione di un pic-nic in campagna o di una gita al mare. Inoltre, questo gâteau, se preparato in contenitori monoporzione, può essere servito tra gli antipasti del menu di una cena in famiglia sul terrazzo di casa, soprattutto ora che le giornate si sono allungate e le serate cominciano a diventare tiepide e profumate di primavera.

Le varianti di questo piatto sono tante, e il gratin di patate ne è un esempio. Se nel pranzo del giorno di Natale porterete in tavola un gustoso gratin di patate, otterrete subito un grande effetto, sia per gli occhi che per il palato. Lavate e sbucciate le patate e affettatele il più finemente possibile; mettetele in una ciotola capiente e aggiungete l’uovo sbattuto, il sale il pepe e la noce moscata. In una casseruola, portate a bollore il latte, versatelo caldo sulle patate, unite il formaggio groviera grattugiato e una spolverizzata di parmigiano grattugiato e mescolate bene. Imburrate una pirofila su cui avrete precedentemente strofinato uno spicchio di aglio e versate il vostro composto di latte e patate e livellate bene la superficie. Cospargetela con pangrattato, altro groviera e fiocchetti di burro o un filo d’olio. Infornate a 180° e lasciate cuocere per 40-45 minuti circa fino a che la superficie non diventi dorata. Potete servire il vostro gratin accompagnato con un piatto di carne.

In Italia, il gâteau di patate diventa il gattò ed è la tradizione napoletana che si pregia di essere la custode della ricetta originale, diffusa poi per tutto lo stivale. Chiamata anche pizza di patate o sformato, il gattò tipico campano è una torta salata per la cui preparazione si usano preferibilmente le patate a pasta bianca e, a differenza di quella francese, tra gli ingredienti compaiono anche gli insaccati, mortadella o prosciutto cotto, ma potete scegliere anche un salame tipo la finocchiona o il milano, e vari tipi di formaggi, come la mozzarella di bufala, la scamorza o la provola (anche affumicata) e parmigiano reggiano grattugiato. Accompagnato da una fresca insalata o verdure di stagione al vapore, sarà una cena completa e gustosa. Il gattò, buonissimo tiepido o freddo, può essere conservato in frigo per due giorni, se quindi avete organizzato una gita fuori porta o una bella scampagnata, potete avvantaggiarvi preparandolo anche il giorno prima, mangiato freddo sarà buonissimo.

Buonissime sono anche le torte salate, preparate con una base di pasta brisée, una frolla adatta alle farciture salate, che renderà il vostro aperitivo, la vostra cena o la vostra scampagnata un momento di estremo piacere per il palato. Tra piatti veloci, insalata di riso, frutta fresca, una dolce torta di mele o biscotti al cioccolato come semplice dessert, non può, ovviamente, mancare, in un’occasione conviviale, una torta salata che racchiuda un cuore di patate, una velocissima soluzione da preparare qualche ora in anticipo per poterla meglio tagliare e, soprattutto, assaporare. Potete prepararla semplicemente riempiendo la vostra base di pasta, sistemata in una tortiera, con le patate tagliate e cubetti e lessate, unite alla besciamella e a qualche cucchiaio di crème de brie e speziata con una spolverata di noce moscata. Cotta in forno a 180° per 20 minuti circa e, qualche ora dopo o il giorno seguente, perfetta per ingolosire tutti.

Per occasioni un po’ più speciali, i mini soufflé di patate rappresentano la scelta ideale, poiché gradevoli alla vista e gustosi per il palato. Lessate 800 g di patate farinose in una casseruola con acqua salata, sbucciatele ancora calde e passatele subito allo schiacciapatate. Mettete il purè ottenuto in una casseruola, unite 2,5 dl di latte e 80 g di Burro Salato Président a pezzetti, mescolate e lasciate cuocere per due minuti circa. Una volta intiepidito, aggiungete al composto 3 tuorli e 100 grammi di emmental grattugiato, quindi incorporate gli albumi delle uova montati a neve. Versate il purè in 4 coccole imburrate, distribuite qualche fiocco di Burro Salato Président e cuocete in forno a 200° per 20-25 minuti, fino a quando i mini soufflè risulteranno gonfi e dorati.

Il gâteau è, in definitiva, una torta salata golosa, dal sapore tutto francese ma che è stata “adottata” anche nell’Italia del sud e un po’ ovunque in Europa. Perfetta per chi desidera sperimentare e che mette tutti d’accordo, grandi e bambini. Un grande alleato per le mamme che devono preparare una cena, un pranzo, una festa di compleanno o che, semplicemente, vogliono coccolare figli e marito…e anche un po’ se stesse.