Quenelles: una Ricetta Francese adatta a Tantissimi Cibi Veloce e Leggera

Per preparare una quenelles perfetta bisogna prendere un po’ di manualità, il procedimento in apparenza è molto semplice e facile: si intingono nell’acqua calda due cucchiai da cucina, poi con uno si preleva una generosa quantità di composto e con l’altro ci si aiuta per modellare accuratamente il prodotto dandogli una forma allungata, simile a un uovo più o meno grande.

Il composto generalmente utilizzato per la loro preparazione è una spuma, una purea come quella di zucca e pomodori secchi o una mousse che può essere servita così com’è, disponendola direttamente nel piatto, oppure cotta e poi impiattata e insaporita con altri ingredienti, come le erbe aromatiche, il timo o il prezzemolo.

Questa pietanza, di origine francese, viene preparata con crema di pesce o di carne, per lo più pollame, che in qualche caso viene mescolata anche alla mollica di pane; per legare bene la crema e la mollica si utilizzano piccole quantità di uovo.
Esistono numerose ricette diverse per le quenelles, molte anche vegetariane, a base di farro o quinoa.

In origine queste preparazioni venivano usate come guarnizioni, per impiattamenti di alta cucina, poi sono state perfezionate e oggi vengono anche servite come portata principale per una cena diversa dal solito.

Le quenelles à la lyonnaise sono tra le ricette più rappresentative, sia di questa preparazione sia della città di cui sono il simbolo: Lione.
La pasta base di questa preparazione prende il nome di panade e si prepara con il semolino, tuorli d’uvo, burro e latte intero.
Vengono insaporite con sale, pepe bianco e noce moscata.

Il latte viene incorporato al semolino davvero bollente e mescolato energicamente con una frusta, successivamente vengono incorporate le uova una ad una e rimesso sul fuoco fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.

Le quenelles, dopo aver preso la loro tipica forma, vengono portate a cottura in acqua salata per pochi minuti e poi servite con i condimenti preferiti, oppure semplicemente con un filo d’olio.

Possono essere gustate in brodo: i tipi di brodo più indicati per questa ricetta sono quello di pollo o di pesce.
Se invece preferiamo ricette più asciutte possiamo gratinarle al forno con della besciamella, con la panna o con del sugo, o più semplicemente con qualche noce di burro e del formaggio: le possibilità sono davvero tantissime.

Questa tecnica viene molto spesso utilizzata per rendere i piatti più accattivanti, per rendere molto più presentabili delle preparazioni che possono avere altrimenti, un aspetto di massa informe.
In questo modo, con delle sofisticate quenelles, possiamo servire un contorno di purè di patate o delle spume di formaggio con un aspetto molto più elegante.

E’ possibile usare una quenelles anche per insaporire una vellutata con del formaggio morbido. Ottima anche la ricetta delle quenelles di riso.

Le quenelle di pesce invece, si prestano a preparazioni raffinate e particolari, ideali per servire anche a casa un secondo piatto molto ricercato.

In realtà si prestano benissimo anche per giocare un ruolo da antipasto, in proporzioni più piccole possono essere stese su una base di rucola e accompagnare dei crostini di pane morbidi o tostati, sui quali verranno spalmate con un coltello.
Il pesce da utilizzare può essere del più vario: dal semplice merluzzo o del baccalà sino a ricette più elaborate e raffinate, che vengono rese ancora più sfiziose, con l’utilizzo di gamberi, delle capesante o degli scampi.
Possono essere servite da sole, ma acquistano molto più pregio se accompagnate da una salsa.

Un altro utilizzo di questa tecnica di lavorazione, che ci permette di ottenere dei risultati molto più che soddisfacenti, è nel dolciario: ci permette di preparare degli ottimi dessert, sicuramente di grande successo.

Pensiamo, ad esempio, a delle quenelles di mousse al cioccolato servite su un letto di crema inglese.

Giocando con diversi tipi di cioccolato potremo ottenere un dessert davvero goloso e raffinato.