Toque Blanche - Origine del Tipico Capello da Cuoco

La toque blance è un cappello alto, a pieghe, gonfio all’estremità e di color bianco.
Questo cappello è specifico per i cuochi e, in particolare, viene indossato dal capo chef durante la sua attività in cucina.
Indossare questo copricapo ha un significato ben preciso: infatti la toque blanche simboleggia l’eccellenza, lo portano solo i grandi chef, ovvero coloro che sono considerati dei veri maghi nella professione dell’arte culinaria.

L’abitudine di indossare un copricapo in cucina, proviene dall’epoca assira, quando i re, per paura di essere avvelenati dai propri cuochi, vollero dare loro un segno distintivo facendogli indossare una sontuosa divisa con un copricapo che assomigliava ad una corona.

Un’altra leggenda racconta che il re Enrico VII trovando nel suo piatto un capello, fece si che chi cucinò quel pasto perse la testa nel vero senso della parola e da quel giorno venne imposto di indossare un copricapo per evitare che si ripetesse un’altra esperienza simile.

La toque blanche fece la sua prima comparsa in Francia nei primi del milleottocento e si diffuse poi in tutta Europa ed in America.
Il primo cuoco ad usarlo fu Alfred Suzanne e lo chiamò in modo differente: couvre-chef.
Lo soprannominò in questo modo per indicare che chi lo indossava era il direttore della cucina: lo chef.
Suzanne attribuì l’idea di questo cappello ad un altro cuoco, suo contemporaneo, l’illustre Marie-Antoine Carême, mentre prestò servizio presso le cucine di Giorgio IV del Regno Unito.
Solitamente in cucina si indossavano berretti, retine e cuffiette, bassi copricapi che variavano da paese a paese.

Già raffigurazioni europee del quattordicesimo secolo riportavano cuochi con il capo coperto da berretti simili alla toque, spesso con l’aggiunta di una piuma per distinguere i direttori di sala da chi operava in cucina.
Carême influì molto sugli usi e sulla cucina di quel periodo con le sue opinioni, che erano ritenute illustri in tutte le cucine di corte d’Europa.
Egli stabilì che in cucina si doveva usare una toque rigida e alta, con delle pieghe e gonfia.
Tutte queste caratteristiche del cappello erano dovute a dei motivi ben definiti: innanzi tutto un motivo di igiene, questa forma permetteva una maggiore areazione e traspirazione del sudore.
Questo cappello permette alla testa di traspirare meglio e quindi di ridurre l’assorbimento degli odori.
Inoltre l’altezza del cappello dona a chi lo indossa maggior prestigio, pertanto è adattissimo per lo chef che dirige la brigata in cucina.
Per motivi funzionali, invece del classico cotone, con cui venivano confezionati generalmente i copricapi per le cucine, fece utilizzare un tessuto sempre in cotone, ma molto più leggero che doveva essere inamidato, oppure del tessuto o della carta idrofoba che riduceva di molto la sudorazione della testa e i cattivi odori.
Sempre per gli stessi motivi igienico-sanitari il bianco venne scelto come colore.

Questo cappello diventò un simbolo ed un oggetto di tradizione in cucina.
A seconda di come venivano portate le pieghe e la forma del rigonfiamento del cappello, si riusciva ad individuare il carattere dello chef.
Se questo veniva portato molto gonfio e leggermente posizionato all’indietro, lo chef che lo indossava, era un uomo molto autoritario e irascibile.
Se veniva indossato più laterale, questo era borioso.
Se invece veniva indossato ben inamidato e dritto dritto, questo stava a significare che la persona si sentiva superiore agli altri collaboratori.