Distillati e Formaggi
I distillati sono bevande alcoliche ottenute dalla distillazione - il processo che porta a separare le sostanze a diversa volatilità - di liquidi zuccherati che hanno la capacità di fermentare; generalmente hanno origine vegetale.
Questa tecnica era già conosciuta ai tempi dei Babilonesi e degli Egizi; fu poi scoperta anche dai greci che la utilizzarono per produrre acqua dolce da quella marina.
In Egitto la distillazione era prerogativa dei sacerdoti: era utilizzata per il vino e per il sidro. Poi venne tramandata agli arabi, che a loro volta, insegnarono le tecniche di estrazione dell’acquavite dal vino alla scuola medica salernitana.
L’arte di distillare si diffuse ben presto in tutto il mondo arrivando anche in Francia, dove si cominciarono a produrre distillati di notevole pregio.
Un buon distillato francese è senza dubbio l’Armagnac; prodotto in Guascogna, prende il nome dalla zona di produzione, appunto l’antica contea di Armagnac. Risale al 1310 e si attesta come la più antica acquavite; veniva utilizzata come medicina nelle prime università e soprattutto nei monasteri. Solo nel secolo successivo si intraprende un uso più piacevole per poi passare al suo commercio in botte.
Successivamente si scoprì il Cognac: prodotto che oggi si fregia dell’AOC e che si ricava dal vino bianco. La sua prima apparizione risale al 1622 quando gli olandesi distillavano il vino che mal sopportava il trasporto per mare per lunghi periodi. I grappoli vengono pestati fino a produrre mosto che viene poi lasciato maturare per circa un mese; poi verrà distillato con fuoco diretto per due volte: la prima volta si produce un prodotto con gradazione di 30°, la seconda si ottiene un prodotto di 70°. A questo punto si procede all’invecchiamento in barrique di quercia per non meno di due anni.
I distillati non si ricavano solo dal vino, ma anche dalla frutta, come avviene per il Calvados, un prelibato distillato che si ottiene dal sidro di mela o mela e pera, tipico della bassa Normandia. La sua produzione iniziò nel 1554. Presto nacquero un pò ovunque le distillerie di sidro il cui prodotto veniva chiamato Calvados; ma la loro diffusione subì un freno a causa delle tasse, ad eccezion fatta per Bretagna e Normandia.
Nel 1800 si vide un ulteriore aumento delle distillerie grazie all’avvento industriale; il Calvados conobbe quindi un momento veramente florido, tanto da venire distribuito anche ai soldati durante la Seconda Guerra Mondiale.
Queste stesse zone rinomate per i loro distillati sono altresì note per dei formaggi particolarmente caratteristici: nella zona dell’Almagnac e della Guascogna sono particolarmente apprezzati i formaggi d’alpeggio, come ad esempio il pecorino basco, prodotto con latte intero e crudo di ovino, a pasta pressata.
Nella zona del Cognac, si produce lo speciale Jonchèe, un formaggio fresco ricavato da latte vaccino che viene aromatizzato con acqua all’alloro: il nome lo deve al fatto che viene avvolto nei giunchi di palude.
La Normandia invece è la patria del Camembert: prodotto da latte vaccino crudo, ha una pasta molle ed appartiene ai formaggi dalla crosta fiorita, cioè ricoperta da uno strato di muffe che ne caratterizzano consistenza e sapore; una volta prodotto, stagiona per almeno 3 settimane.
Questi formaggi possono essere insaporiti in superficie da questi liquori, e successivamente cosparsi di spezie come la paprika, sia essa dolce o meglio ancora piccante: ripassati in forno fin quando iniziano a sciogliersi, sono un gustoso antipasto da gustare con un bicchierino di acquavite che ne esalta il sapore ed il profumo.
Che siano distillati o formaggi, non si finisce mai di scoprire una nazione con un patrimonio gastronomico di indiscutibile eccellenza.