Arti diplomatiche e cucina francese

Egli sedusse i diplomatici delle potenze partecipanti al Congresso di Vienna con banchetti spettacolari convinto, non a torto, che lo stupore per un pranzo davvero pieno di magnificenza portasse ad ottenere consensi e simpatia.

Si narra che durante uno dei suoi pranzi, tenuto nella sua residenza di Parigi, con numerosi ospiti attorno alla tavola, fece cuocere due salmoni davvero grossi. 
Fece servire al tavolo solo uno dei due pesci. 
Il maggiordomo sfoggiò il pesce freschissimo proveniente dal Reno, con una staffetta di corrieri e grandi quantità di ghiaccio fresco ad ogni stazione di sosta. 
Gli ospiti furono tutti stupiti di vedere nella capitale un salmone così fresco. 
Poi improvvisamente, secondo il copione stabilito da Talleyrand, il maggiordomo finse di inciampare rovesciando a terra il pesce in mezzo alla costernazione dei commensali per la tragedia appena successa. 
Talleyrand, senza scomporsi ordinò con aria distratta: “Portatene un altro”.

Per ottenere i consensi del Congresso di Vienna pensò di prendere per la gola i diplomatici: per questo motivo portò con se Antoine Carême lo chef pasticcere più bravo e famoso di Francia.

Carême fu sottoposto a dura prova da Talleyrand, dovette creare un menù per un anno intero senza mai ripetere una pietanza e usando solo prodotti di stagione.
Egli preparò dei banchetti incredibili allestendo delle vere e proprie opere d’arte.
Carême studiava l’architettura delle più grandi opere e le riproduceva completamente edibili.

Grazie a questa sfida Carême ebbe l’occasione di dimostrare il suo valore e di completare la sua formazione proprio in quelle cucine.

L’influenza che Talleyrand ebbe su  Carême, lo incoraggiò a inventare un nuovo tipo di cucina, molto più raffinato sia nella preparazione sia nella presentazione.
Il punto di forza di questa cucina stava nell’utilizzo di erbe aromatiche fresche, di verdure di stagione e salse molto semplici, con meno ingredienti.
Con tutte queste innovazioni la cucina di corte venne in qualche modo “sgrassata” eliminando il problema della gotta molto diffusa in quel periodo.

A Carême si attribuiscono veramente numerose innovazioni e invenzioni di alta cucina.
Una tra le più importanti è la classificazione delle salse in gruppi: le salse base sono solo quattro, il resto sono evoluzioni delle stesse.

Durante la sua permanenza nelle cucine di Talleyrand, egli inventò il cappello da cuoco a diverse altezze, ognuna delle quali serviva a identificare la bravura dello chef.

Talleyrand ed il suo egregio chef Carême, studiarono con molta attenzione i cibi e le vivande che venivano serviti a tavola senza logica alcuna.
Dopo tanto studio elaborarono uno spettacolare menù ed il servizio che ne derivò divenne la regola per le tavole di corte dell’epoca.

Le regole dettate da Talleyrand e Carême volevano che un menù fosse composto da due potages, conosciute come zuppe, due relevés di cui uno di pesce, da quantro entrées, da due arrosti, quattro entremets dolci e per finire il dessert.
Una vera innovazione.

In gastronomia il nome di Talleyrand è legato a numerose preparazioni: tra le tante possiamo citare le famose omelettes fatte con cipolle, animelle, oppure la salsa fatta con panna freschissima e Madeira, la gelatina di albicocche, che sembra una marmellata e un dolce all’ananas che è diventato una torta tradizionale tipica del periodo pasquale.
Inoltre a Talleyrand dobbiamo l’invenzione, oggi fin troppo scontata, del parmigiano grattugiato sulla minestra.