Come cucinare la carne
La carne fa parte degli alimenti di base di molte culture gastronomiche: imparare a cucinarla in tutte le sue variegate sfaccettature permette di portare in tavola pietanze sempre diverse e saporite.
Non solo per quanto riguarda secondi piatti e piatti unici, ma anche sughi e ripieni. Sono tanti i tipi di carne che è possibile impiegare in cucina e ognuno porta con sé una serie di trucchi e piccoli accorgimenti da seguire per la perfetta riuscita della preparazione.
Preparare una fettina di carne per cena può sembrare la cosa più banale del mondo, ma per portare a tavola un piatto a regola d’arte è necessario conoscere bene le differenze che esistono tra i diversi tagli di carne: solo così sarà possibile acquistare carne di qualità quando si va a fare la spesa dal macellaio e cucinare al meglio le fette di vitello, maiale, agnello, pollame o selvaggina per esaltarne il sapore ai massimi livelli.
Una volta scelta la tipologia di carne, potete optare per svariate tecniche di cottura: c’è per esempio l’appetitoso bollito con carote, sedano e cipolla, che vi regala una carne dalla consistenza tenera e piena di gusto, oppure c’è la cottura al vapore, ideale per mantenere intatti tutti i nutrienti della carne senza rischiare di bruciacchiarla; l’arrosto è uno dei metodi di cottura più antichi e utilizzati e, a sua volta, può essere realizzato in forno, alla griglia, alla brace, in casseruola o anche allo spiedo; infine, non mancano le ricette con carne da friggere, sia in pastella che impanata, e quelle con carne in umido, tipo il morbido e saporito brasato al vino rosso.
Insomma, le ricette a base di carne sono veramente tantissime, ma, a prescindere da quale decidiate di sperimentare, ci sono alcune regole di base sempre valide che vi suggeriamo di seguire per un risultato da manuale. Innanzitutto, il pezzo di carne va cotto a temperatura ambiente: anche se siete abituati a conservare in frigorifero la carne, è buona norma tirarla fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di cucinarla, altrimenti la differenza di temperatura che c’è tra la carne fredda e la piastra o la padella bollente non garantirà una cottura uniforme. Il secondo principio, strettamente legato al primo, è quello per cui la piastra o la padella in cui si andrà a cuocere la carne deve essere già molto calda al momento dell’utilizzo: così facendo, si andrà a formare attorno alla fetta di carne una piacevole crosticina croccante, che tratterrà all’interno tutti i suoi succhi. Infine, il sale va messo sulla carne sempre dopo la cottura e non prima, per non rendere la bistecca o l’hamburger troppo asciutti e stopposi.
A questo punto, vediamo nel dettaglio delle idee appetitose per cucinare la carne, utili per esaltare di volta in volta le qualità dello specifico taglio utilizzato.
Come cucinare la carne bianca
Quando si parla di carni bianche si fa riferimento principalmente alle carni di pollo, tacchino e coniglio, e per estensione anche a quelle di agnello e di capretto. La carne bianca per eccellenza è senza dubbio quella del pollo, che può essere cotta seguendo tanti procedimenti sfiziosi: a seconda dei gusti e delle occasioni, infatti, potete farcire un pollo intero e cuocerlo in casseruola con erbe aromatiche, utilizzare cosce e sovracosce per una rosolatura in forno oppure impiegare il petto di pollo per realizzare delle invitanti scaloppine.
Gli involtini di pollo, per esempio, sono un secondo piatto molto facile da preparare che si presta a essere farcito con diversi tipi di ripieno: formaggi, affettati e verdure sono gli ingredienti più gettonati, che potete combinare come più vi piace per accontentare i membri di tutta la famiglia. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone: 8 fette di petto di pollo; 4 fette di prosciutto cotto; 100 g di Fette di Emmental Président; ½ bicchiere di vino bianco; 1 noce di burro; brodo q.b.; sale e pepe nero q.b.
Innanzitutto, battete le fette di carne con un batticarne per renderle un po’ più sottili e adagiate su ognuna un po’ di prosciutto cotto e una fetta di Emmental, quindi arrotolate la carne su se stessa e fissatela con uno stuzzicadenti. Fate rosolare ogni involtino a fiamma vivace in un tegame col burro fuso: quando la carne sarà diventata dorata su tutti i lati sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e poi irrorate con un paio di mestoli di brodo; coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti circa, infine regolate di sale e pepe e servite.
Lo spezzatino di tacchino con le patate è un altro appetitoso secondo con carne bianca: in base alle esigenze questa ricetta si può preparare anche con i bocconcini di pollo, ma volendo potete stravolgere il tutto e sostituire le patate con un contorno di piselli o carciofi. Per questo piatto, le dosi per 4 persone sono: 1 kg di petto di tacchino; 600 g di patate; 1 cipolla; 1 carota; 70 g di farina; 300 g di passata di pomodoro; 300 ml di brodo; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Mondate e tagliate finemente la cipolla e la carota, fatele rosolare a fuoco vivo per qualche minuto in una casseruola assieme a qualche cucchiaio di olio e aggiungete i pezzetti di carne di tacchino. Date una mescolata per insaporire, unite la farina e lasciate che venga assorbita dalla carne, dopodiché versate in pentola la passata di pomodoro, il rametto di rosmarino intero e il brodo, regolate di sale e pepe e fate cuocere con il coperchio per 40 minuti. Nel frattempo lavate le patate, pelatele e tagliatele a tocchetti, aggiungetele alla carne e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Come cucinare la carne rossa
La carne rossa è chiamata così per via della sua colorazione intensa ed è ottenuta a partire da animali da macello: parliamo quindi di carne bovina (come manzo e vitello), equina, ovina e suina. Questa qualità si presta alle preparazioni più svariate, dalla tagliata di carne ai vari tipi di arrosto, per non parlare poi dell’irresistibile ragù della domenica.
Iniziamo dal macinato di manzo: questa carne può dare vita a un magnifico polpettone, da realizzare eventualmente anche farcito con frittata e prosciutto o ricotta e spinaci: servitelo con un contorno di patate novelle al forno e non sbaglierete di sicuro.
Per 6 persone le dosi necessarie sono le seguenti: 600 g di carne macinata di manzo; 200 g di salsiccia; 150 g di mollica di pane; 150 g di pecorino grattugiato; 200 ml di latte; 2 uova; 1 ciuffo di prezzemolo; noce moscata q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Per prima cosa, mettete in ammollo la mollica di pane in una ciotola di latte, quindi strizzatela e trasferitela in una terrina capiente. Aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata, la carne macinata di manzo, il pecorino grattugiato, le uova intere e il prezzemolo tritato: condite il tutto con un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. A questo punto dategli la forma di un cilindro, adagiatelo su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e spennellate la superficie con un po’ d’olio; infine, cuocete il polpettone in forno preriscaldato statico a 180° per un’ora e mezza, avendo cura di lasciarlo riposare per 5-10 minuti prima di tagliarlo a fette.
Se avete in programma una grigliata al barbecue, non dimenticate di mettere la carne a marinare prima della cottura: questo passaggio all’apparenza banale contribuirà a mantenere la carne di vitello, di cavallo o di maiale molto tenera nonostante le temperature elevate della brace, rendendola al contempo anche particolarmente saporita. Rispetto a un normale condimento, la marinatura richiede tempi più lunghi (almeno 2 ore) ma penetra più in profondità nelle fibre della carne, regalandovi un risultato davvero succulento. Potete optare per marinate semplici, come un intingolo di olio, aceto, rosmarino e salvia, oppure sperimentare versioni più insolite, come la marinata alla birra, quella allo yogurt e spezie o quella con miele e zenzero, perfetta per le costolette di maiale.
Una ricetta piemontese che merita di essere inserita tra i piatti eleganti a base di carne rossa è il vitello tonnato, un antipasto freddo molto delicato, ideale per i menù di terra dedicati alle occasioni speciali. Per questo piatto il girello di vitello viene cotto in una pentola di acqua e vino bianco con aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, chiodi di garofano e pepe in grani, poi tagliato a fettine molto sottili e infine guarnito con una salsina realizzata col fondo di cottura della carne, con l’aggiunta di tonno sgocciolato e uova sode.
Con la carne cruda infine è possibile preparare un carpaccio con rucola e grana oppure una raffinata tartare di carne, tipica della cucina francese e perfetta per l’antipasto: per questo piatto la carne fresca deve essere sminuzzata finemente con un coltello e poi condita con acciughe e capperi tritati, olio e succo di limone. Può essere guarnita a piacere con prezzemolo tritato o cipolle e va accompagnata da verdure crude o grigliate, come zucchine o melanzane.
Come cucinare la carne di maiale
Si dice che del maiale non si butta via niente e in effetti la carne di maiale è estremamente versatile: arrosti, stufati, filetti in agrodolce, spiedini con verdure e polpette di carne sono solo alcune delle ricette che potete mettere in pratica a partire da questa qualità di carne.
La lonza di maiale ripiena, ad esempio, rientra nella categoria degli arrosti delle feste: viene preparata adagiando sulla carne aperta a forma di rettangolo un goloso ripieno autunnale a base di pancetta e parmigiano grattugiato; una volta arrotolata, legata accuratamente con dello spago da cucina e condita esternamente con sale e pepe, la lonza va rosolata in padella con l’olio per formare una crosta omogenea su tutti i lati, per poi completare la cottura in forno a 180° per 1 ora dopo essere stata cosparsa di burro. Altri ripieni sfiziosi per questo taglio di carne sono a base di frutta e altri ingredienti, come mele e asparagi, prosciutto crudo e fichi oppure castagne e funghi.
Il filetto di maiale si può impiegare per cucinare anche delle saporite scaloppine al limone, un secondo in padella semplice, veloce e che piace sempre a tutti. Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono: 8 fette di arista di maiale; 1 limone; 1 noce di burro; farina q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Infarinate le fette di carne e battetele leggermente per eliminare l’eccesso di farina, quindi rosolatele in una padella antiaderente nella quale avrete fatto sciogliere una noce di burro con un paio di cucchiai di olio. Unite in padella il succo di limone e, se vi piace, la scorza di limone grattugiata, dopodiché aggiustate di sale e trasferite nei piatti per servire.
Come cucinare la carne alla pizzaiola
La carne alla pizzaiola è un piatto semplice molto amato da adulti e bambini*, specie quando unisce la delicatezza della salsa di pomodoro al tocco filante del formaggio. Per questa ricetta potete scegliere la qualità di carne che vi piace di più tra manzo, vitello, maiale e pollo: sono tutte opzioni molto gustose che vi regaleranno una carne tenera dal condimento appetitoso.
Dosi per 4 persone: 300 g di fettine di manzo; 200 g di passata di pomodoro; 100 g di Camembert Président; 1 spicchio d’aglio; origano q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Fate imbiondire uno spicchio di aglio schiacciato in una padella con un filo d’olio, versate in pentola la passata di pomodoro con mezzo bicchiere di acqua e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere la salsa per una decina di minuti, quindi adagiatevi sopra la carne, copritela con il sugo e aggiungete un pizzico di origano. I tempi di cottura della carne sono molto brevi, dovrà cuocere per pochi minuti da entrambi i lati con il coperchio: quando andate a rigirarla, adagiate sulla superficie della carne anche delle fettine sottili di Camembert, fatelo sciogliere completamente e infine servite.
*sopra i 3 anni