Libri di Cucina Francese: Imparare l'Arte della Cucina Francese

Travolta da evoluzioni e cambiamenti nel corso dei secoli, è sempre stata all’avanguardia rispetto gli altri paesi, soprattutto grazie al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II.

I cuochi hanno un ruolo importante sin dal V secolo a.C., lo sapevano bene i romani; sarà perché il loro compito non è semplicemente quello di cucinare bene, ma sperimentare, osare, appagare tutti i sensi e creare piatti che siano equilibrati.

I cuochi sono degli artisti e un po’ anche dei maghi: fortunatamente, le loro ricerche e le loro considerazioni sono racchiuse nei libri, che sono arrivati fino a noi, si pensi al libro “Viandier”, del XIV secolo, scritto da Guillaume Tirel, cuoco dei reali di Francia Carlo V e Carlo VI. 

In questo manoscritto, che ricorda molto un poema, sono raccolte ricette abbastanza all’avanguardia rispetto al periodo: probabilmente, è grazie alla sua testimonianza che abbiamo la Pasta Frolla.

Del XIV secolo è anche il “Ménagier de Paris”, un libro che pare sia stato scritto da un signore per la sua giovane moglie, non molto esperta con i fornelli: questo testo, racchiude delle ricette fino a quel momento tramandate solo oralmente, ma anche consigli di economia domestica.

Fino al 1500, l’Italia aveva il primato in fatto di gastronomia, testimoniato da una letteratura lasciata da grandi cuochi, come Bartolomeo Scappi, a servizio dei Papi romani; quando Caterina de’ Medici sposo Enrico II, portò con sé in Francia molti cuochi, pasticceri e diverse figure professionali, che contribuirono a rendere la cucina francese ancora più particolare e gustosa. 

Nel 1600, l’aristocrazia iniziò ad apprezzare i piaceri della tavola, riconoscendola come “arte”: anzi, nobili e borghesi quasi si sfidavano a colpi di piatti culinari, una sorta di gara a chi aveva la fortuna di aver il miglior cuoco in cucina.

Nel 1651, François Pierre de La Varenne, scrisse il libro “Le Cuisinier François”, che diventa una sorta di manifesto della cucina Francese così come la conosciamo oggi. 

Questo libro contiene ricette della cucina italiana e della cucina regionale francese raccolte dall’autore che, in alcuni casi, univa le due cucine; secondo La Varenne, i piatti dovevano essere leggeri, poco conditi, per evitare di nascondere il sapore naturale degli ingredienti. 

Inoltre, nelle sue ricette comparivano anche le frattaglie, considerate fino a quel momento cibo per persone povere: per la prima volta si parla anche delle salse e del bouquet di aromi.

Nel 1600, compare anche un altro libro di cucina vegetariana, “Les delices de la campagne”, del 1654, scritto da Nicolas de Bonnefons, un amante della natura, fu accolto con poco entusiasmo, anche per via del fatto che le sue ricette non prevedevano l’uso del lardo, tanto caro ai cuochi e ai palati francesi.

Il 1700 è un secolo di grande fermento politico, che si risente anche nelle grandi cucine: nascono in questo periodo dei veri e propri simboli della Francia, come il Camembert, il pâté de foie gras, e il Cognac, i libri di questo periodo sono dei manuali, rivolti agli appassionati ma anche alle massaie, come “La cuisinière bourgeoise”, di Menon.

Nell’1800, l’arte della cucina francese, diventa anche elemento di discussione, nei salotti di intellettuali ed aristocratici: il cuoco Marie-Antoine Carême ha lasciato una buona produzione letteraria, come “Le cuisinier parisien” in cui troviamo le gelatine e le entrée fredde, e “L’art de la cuisine française aux XIX-e siècle”, diviso in ben 5 tomi. 

Nel 1825 si ha un altro grande testo, “La fisiologia del gusto” di Brillat Savarin, di carattere scientifico, gastronomico e filosofico, perché la gastronomia non è solo una questione di gusto.