La Cucina Guascogna - Una Tradizione Antica arrivata sino ai Giorni Nostri

Attualmente, le sue terre sono divise in 6 dipartimenti, tra cui Landes e gli Alti Pirenei.

Ciò che colpisce è come alcune sue tradizioni siano comunque sopravvissute, come il suo dialetto o la cucina.

La Guascogna è, infatti, la terra del piacere di vivere e di mangiare bene.
Quando si parla di cucina guascogna si palesano davanti ai nostri occhi delle immagini inebrianti e il nostro olfatto viene risvegliato da profumi irresistibili: confit di oca o di anatra, foie gras, garbure, le aromatiche prugne e il buon Armagnac!

L’aglio è considerato la caratteristica principale dei piatti di questa contea, è infatti utilizzato per la maggior parte delle ricette.
In questa zona la senape non è molto usata ma si preferisce insaporire i piatti con sapori più naturali e semplici, come aglio, cipolla, prezzemolo. 

Anche l’olio è molto utilizzato, per via della vicinanza con la Provenza.
Un ottimo connubio di questi due elementi è dato dai “carciofi à la Gascogne”: i carciofi vengono fritti in abbondante olio e conditi con aglio tritato e limone. 

Come si è detto, l’originalità della cucina Guascogna, per quanto antica e tradizionale, è dovuta dai suoi prodotti locali.
I piatti sono particolarmente grassi e sostanziosi, basti pensare agli uccelli acquatici come oche ed anatre.

A differenza del sud di questa terra, che utilizza olio extra vergine d’oliva per cucinare e friggere, nel Nord si utilizza il burro.

Una tipica preparazione di questa zona e il “confit de canard”: cosce di anatra che vengono prima cosparse di sale doppio per far in modo che perdano un po’ della loro acqua, e poi si immergono in grasso d’oca o d’anatra e vengono cotte lentamente, ad una temperatura che non supera gli 80°. 

Per gli amanti dei sapori piccanti, qui si trovano dei peperoncini dolci (conosciuti proprio con il nome di “piment doux de Gascogne”) che ben si sposano con le zuppe di legumi di questa zona.

Una famosa zuppa Guascogna è la Garbure, in cui gli ingredienti principali sono il cavolo nero e le patate, ma vengono anche aggiunte le verdure prettamente di stagione, poiché questo è un piatto che nasce dalla tradizione contadina. 

I funghi sono un’altra specialità di questa zona, come champignon e porcini.

Anche le carni vantano dei sapori veri, genuini, che arrivano dagli allevamenti bovini o dai volatili, come allodole e piccioni.

È risaputo che la Francia è anche il paese delle innumerevoli salse, la cucina Guascogna non poteva essere da meno: per preparare la “sauce Gascogne” si comincia pulendo e tagliando i funghi a listarelle, in una padella dal fondo doppio, si riscaldano burro ed olio, quando il composto inizia a sfrigolare si aggiungono i funghi e si lascia rosolare a fuoco vivo, per poi sfumare con del vino bianco. 

In una ciotola, si schiacciano le acciughe con una forchetta e si aggiungono i tuorli, poi a parte, si prepara una sorta di pastella con farina, acqua tiepida e noce moscata, che si andrà a versare nella padella con i funghi. 

Si aggiunge il composto di acciughe ed uova e si fa bollire per alcuni secondi, mescolando con un cucchiaio di legno. 

Infine si toglie dal fuoco, si aggiusta di sale e pepe e, quando si sarà raffreddato, si cosparge con del prezzemolo tritato.

In questa zona si possono assaporare degli ottimi formaggi caprini, accompagnati con vino rosé o con i grandi vini di Bordeaux.

Da non dimenticare che in Guascogna viene prodotto il più antico distillato francese, l’Armagnac: si tratta di un distillato le cui origini risalgono al 1531.