Crema Chantilly
La crema chantilly, una deliziosa preparazione a base di panna per preparare dolci al cucchiaio, torte e crostate.
La crema chantilly è una lavorazione dolce della panna montata aromatizzata con la vaniglia.
Questa crema dolce viene usata in pasticceria per farcire torte e decorare pasticcini.
La panna montata, dolce e aromatizzata, è un dolce conosciuto già nel XVI secolo.
L’invenzione della crema chantilly viene attribuita a François Vatel, un giovane apprendista pasticcere in servizio presso il sovrintendente alle finanze del Regno di Francia, Nicolas Fouquet, durante il regno di Luigi XIV. Vatel si specializzò in feste e banchetti e in occasione dell’inaugurazione del Castello di Vaux-le-Vicomte, ideò la sua crema. Dopo lunghe vicissitudini che lo portarono in Inghilterra e nelle Fiandre, Vatel ritornò in Francia e venne assunto dal principe Luigi II di Borbone-Condé. Assegnato al castello di Chantilly, in occasione della nomina del principe a intendente generale del castello, nel 1671, Vatel organizzò insieme agli altri chef e pasticceri, una sorta di banchetto in suo onore e di suo cugino Luigi XIV. Il tutto durò tre giorni di fila, dal 23 al 25 aprile, con pasti sontuosi e menu di ogni tipo, dessert compresi, illuminazioni e divertimenti. Purtroppo Vatel ebbe dei problemi in cucina con le derrate alimentari: in particolare, la quantità di panna che era stata preventivata per la decorazione e la farcitura dei dolci non bastò e quella poca rimasta venne aumentata di volume da Vatel e aromatizzata. Era così nata la prima ricetta della crema chantilly.
La cucina francese non è fatta solo di antipasti, primi piatti raffinati, secondi succulenti e pane, ma anche di deliziose torte salate, dolci e meravigliosi pasticcini e preparazioni di dolci senza eguali. L’alta pasticceria francese ha conquistato il mondo grazie ad un mix di ricette base classiche e ricette più complesse tendenti allo sperimentalismo di grandi geni della gastronomia.
In Italia, molto spesso, si tende a confondere la crema chantilly con un’altra preparazione, la crema diplomatica, conosciuta anche come crema chantilly all’italiana.
Secondo i puristi, la vera crema chantilly deve essere montata a mano e si compone di panna fresca, una bacca di vaniglia e zucchero a velo.
Le proporzioni della crema chantilly sono di 5 parti di panna e 1 parte di zucchero: quindi per 500 ml di panna fresca si utilizzano 100 g di zucchero a velo.
E’ una crema deliziosa, molto facile da preparare e leggera. Il gusto della crema chantilly è tra i più delicati della categoria, e allo stesso tempo inconfondibile.
Questa crema viene molto spesso mescolata ad altri ingredienti per formare altre deliziose creme. E’ il caso della crema chantilly all’italiana, o diplomatica, ottenuta mescolando la crema chantilly classica a della crema pasticcera, rendendo quest’ultima molto più leggera e delicata.
Oppure una fantasiosa variante è la crema chantilly al formaggio.
In pasticceria la crema chantilly è tra le preferite per farcire e decorare tutte le categorie di dolce, dai muffin ai biscotti, fino a torte e pasticcini.
La ricetta di questa deliziosa crema prevede che la panna freschissima venga versata in un contenitore assieme a una bacca di vaniglia. La bacca di vaniglia deve venire tagliata a metà con un coltellino molto affilato e privata dei semi. Panna e vaniglia devono riposare nel frigorifero per una notte intera. Passate queste ore, la panna deve essere filtrata utilizzando un telo di lino o cotone. Successivamente la panna va montata, meglio se a mano. Quando la panna sarà bella compatta, piano piano, si deve incorporare lo zucchero a velo.
Per ottenere una crema chantilly squisita il consiglio principale è quello di utilizzare panna freschissima e di ottima qualità.
L’utilizzo della bacca di vaniglia prevede tempi lunghi di preparazione. L’infusione della bacca nella panna deve durare per delle ore per poter rilasciare tutto l’aroma necessario per la preparazione. Per questo motivo, nel caso in cui si vogliano accelerare i tempi di preparazione, si può sostituire la bacca di vaniglia con della vanillina in polvere o delle gocce di aroma alla vaniglia. Tuttavia queste due soluzioni possono soccorrerci nel caso in cui dovessimo prepararla velocemente, ma il sapore e il profumo rilasciato dall’infusione della bacca di vaniglia non può essere paragonato a quello dei prodotti pronti.
Come anticipato, in Italia la crema chantilly viene spesso confusa con la crema diplomatica, che si prepara unendo due parti di crema pasticcera e una parte di crema chantilly. Nel caso in cui si voglia una crema ancora più leggera e soffice si possono unire crema e panna in parti uguali.
La crema pasticcera viene preparata con del latte, aromatizzato anch’esso alla vaniglia o al limone, che viene portato a ebollizione. A parte si lavorano dei tuorli d’uovo con zucchero e farina sino a ottenere una crema chiara, spumosa e gonfia. A questo punto versate il latte tiepido a filo, incorporandolo bene al resto del composto e portate tutto sul fuoco. La crema va cotta fino a quando non avrà raggiunto la consistenza ideale. Per capire quando la crema pasticcera ha raggiunto la consistenza necessaria basta osservare il cucchiaio usato per mescolare: quando il cucchiaio resterà velato la nostra preparazione sarà pronta. Una volta raffreddata, nella la crema pasticcera si può incorporare la crema chantilly per ottenere la soffice e spumosa diplomatica.
Ai tempi di Vatel la crema chantilly veniva montata a mano, usando una ciotola di rame. La ciotola di rame veniva conservata nel ghiaccio. Essendo il rame un ottimo materiale conduttore di calore, la ciotola costruita con questo materiale permetteva di raffreddare bene anche la panna e di conseguenza questa montava meglio. Una volta montata la panna si aggiungeva lo zucchero a velo.
Gli usi che vengono fatti della crema chantilly sono tutte squisite preparazioni di pasticceria.
Questa crema si sposa benissimo con il pan di Spagna: un dolce delizioso fatto con pan di Spagna e crema chantilly è la torta mimosa. Un’ esplosione di gusti e sapori.
La crema chantilly, come la diplomatica, può essere usata anche per comporre buonissimi dolci al cucchiaio. Prepararli è molto semplice, in quanto basta versare nei bicchieri un po’ di crema e guarnire a proprio gusto con frutta fresca, cioccolato a scaglie o fuso, nutella, pezzetti di meringa o noci e nocciole, o tantissimi altri ingredienti.
Un classico della pasticceria francese è la millefoglie. Questo dolce si prepara con strati di pasta sfoglia e crema chantilly. Il sapore della pasta sfoglia è piuttosto neutra e dona alla morbida crema una nota croccante. La millefoglie può essere preparata in modo semplice, solo con la crema, oppure farcita con frutta fresca, come i frutti di bosco, oppure con cioccolato o meringa.
Per preparare una millefoglie classica procurarsi: 300 g di pasta millefoglie, 500 ml di panna, 100 g di zucchero a velo e 1 bacca di vaniglia.
Per preparare la crema chantilly tagliare il baccello di vaniglia a metà e raschiare l’interno con un coltellino. Mettere in un contenitore il baccello, i semini e la panna da montare. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Filtrare la panna con un telo di lino e poi montarla con uno sbattitore. Quando la panna inizia a montare aggiungere lentamente lo zucchero a velo fino a incorporarlo completamente.
Per preparare la pasta millefoglie in casa, procurarsi 300 g di Burro Président, 300 g di farina, 120 ml di acqua. Tagliare il Burro Président a pezzetti piccolissimi, infarinarli leggermente e disporli in sacchetti di plastica e metterli nel freezer per qualche ora. Il burro deve essere proprio congelato. Anche l’acqua deve essere fredda, pertanto è meglio conservarla in frigorifero fino al momento del suo utilizzo. In un robot da cucina, dotato di lame, versare tutti gli ingredienti. Azionare il robot e tritare il tutto fino a ottenere delle briciole uniformi, non frullare troppo, altrimenti il Burro Président si scioglie. A questo punto infarinare le mani e una spianatoia e lavorare il composto molto velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Usare la macchina della pasta per spianare il composto, ripiegarlo e rispianare ancora, continuare in questo modo per una decina di minuti. Cospargere la pasta di zucchero e stenderla in modo da formare i quadrati necessari per la millefoglie. Cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti a 200 gradi.
Attendere che le sfoglie si raffreddino completamente prima di farcirle con la crema chantilly. Terminare la preparazione con una bella spolverizzata di zucchero a velo.
Altro esempio in cui si utilizza la crema chantilly è il Savarin.
Il Savarin è un dolce di grande effetto, a forma circolare e presenta una cupola arrotondata con un foro al centro. Il suo impasto ricorda molto quello del babà e infatti viene inzuppato con una bagna profumata al rum. Ovviamente l’impasto del babà e quello del savarin non sono identici e differiscono sia per il numero di uova che per l’aggiunta della panna montata.
Il dolce viene inzuppato di rum e poi lucidato con la confettura di albicocche, infine si guarnisce con ciuffi di crema chantilly. Anche il centro del dolce viene riempito di crema, ma esistono anche varianti che utilizzano solo frutta fresca o sciroppata, o alternano frutta e panna. In alcune ricette si utilizza una macedonia di frutta profumata con del maraschino.
La tradizione francese ci propone anche un altro dolce spettacolare farcito di crema chantilly, il famoso Paris-Brest. Il Paris-Brest è un dolce fatto di pasta choux, la pasta usata per i diffusissimi bignè, a forma di ruota di bicicletta, per ricordare l’evento per il quale è stato ideato: la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. Questo dolce viene farcito di deliziosa crema. La crema utilizzata per farcire il Paris-Brest è tipicamente una crema al gianduia, ma in molte variazioni si trova la crema chantilly classica oppure aromatizzata al cioccolato o con frutta. E’ un dolce raffinato, leggero e fragrante.
Così come viene avviene per il Paris-Brest, anche i classici bignè, facili da preparare, possono essere riempiti con la crema chantilly e poi cosparsi di zucchero a velo o cioccolato.
Per la ricetta dei bignè con crema chantilly, basta usare lo stesso procedimento spiegato per la millefoglie per la crema, mentre per i bignè va preparata la pasta choux. Procuratevi 210 g di uova, 130 g di farina per dolci, 100 g di Burro Président, 5 g di zucchero, 200 ml di acqua e un pizzico di sale.
Tagliate il Burro Président a pezzi e mettetelo in una pentola con l’acqua, lo zucchero ed il sale e portate tutto a bollore tenendo il fuoco basso.
Quando inizierà a bollire, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate velocemente con una frusta, cercando di evitare la formazione di grumi. Si otterrà un composto piuttosto denso.
Portate tutto sul fuoco e continuare a mescolare, usando un cucchiaio di legno. Sbattete energicamente l’impasto sui bordi della pentola. La pasta sarà pronta quando si staccherà dai bordi della pentola formando una palla.
A questo punto lavorate l’impasto con una planetaria fino al suo raffreddamento, dopodiché vanno aggiunte le uova, una alla volta.
Con l’aggiunta delle uova il composto diventerà liscio e cremoso, ma non sarà liquido.
A questo punto con un sac à poche sarà possibile formare i mucchietti di pasta su delle leccarde da forno foderate con della carta forno e procedere con la cottura dei bignè.
Cuocere a 220 gradi a forno statico per 15 minuti e poi per altri 10 minuti a 190 gradi. Spegnere il forno e lasciar raffreddare i bignè nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto per altri 30 minuti.
Estrarre i bignè dal forno e farli raffreddare completamente prima di farcirli con la crema chantilly.
Per un fine pasto speciale una crostata con crema chantilly è una ottima soluzione.
Questo tipo di crema può essere utilizzata su una base croccante di pasta frolla o morbida come il pan di Spagna: un semplice strato di crema chantilly, o crema diplomatica e tanta frutta, sono la soluzione che solitamente viene proposta dalle pasticcerie per la preparazione di torte di compleanno.
Il classico per eccellenza della pasticceria francese in termini di torte è la Saint Honoré, una dolcezza che ha conquistato tutto il mondo. Si tratta di un dolce maestoso che viene spesso presentato per compleanni e occasioni importanti. La Saint Honoré nella sua maestosità regala un enorme piacere di gusto alternando strati di sfoglia o pan di Spagna a strati di crema chiboust e chantilly, per terminare con una decorazione di deliziosi bignè intinti nel caramello.
E per finire, tipicamente francese è la crostata di albicocche e crema chantilly. Tuttavia fragole, agrumi, ananas, macedonie di frutta fresca sono l’ideale per guarnire una crostata a base di crema chantilly, ma anche una copertura di cioccolato può rendere un dolce farcito con crema chantilly, anche casalingo, un’esperienza di gusto e sapore incredibile.