Pommes Anna - Ricetta del famoso tortino di patate francese

La chiamavano la Leonessa dei Boulevard ed è a lei che si deve il nome della francesissima ricetta delle Pommes Anna. Amante di molti francesi influenti di metà ottocento, Anna Deslions, divenne anche l’amante del cugino dell’Imperatore Napoleone, un generale francese e principe del Regno di Vestfalia. Adorava la bella vita e la si vedeva spesso cenare al Café Anglais di Parigi, un immenso salone riservato proprio per le cene tra le personalità più importanti del regno e le generose, quanto mai disinvolte, cortigiane. Lo chef del locale, Adolphe Dulguéré, indugiava nelle conversazioni con Madame Deslions tanto da dedicarle la ricetta di questa deliziosa torta.

Si tratta di una preparazione semplicissima, con pochissimi ingredienti, ma nella sua estrema semplicità, è una delle ricette a base di patate più gustose e seducenti della cultura culinaria francese.

E’ possibile preparare le pommes Anna in padella o in forno. Il primo passaggio sarà sicuramente in padella. Ma cominciamo a vedere quali ingredienti e quali attrezzature servono per preparare questo delizioso piatto che potete interpretare anche a seconda dei vostri gusti o di quelli dei vostri ospiti.

Prendete delle patate, o pommes de terre, per dirla alla francese, di dimensioni medie, possibilmente tutte della stessa grandezza, il burro o il burro chiarificato, sale e pepe. Sbucciate le patate e mettetele in una bacinella con acqua fredda, quindi prendete una mandolina e affettate le patate tutte uguali, ad uno spessore di 3 mm. Asciugatele e mettetele in una ciotola, aggiungete sale e pepe e mescolate bene; in una casseruola, fate fondere il burro e tenetelo da parte. In una padella antiaderente sciogliete 50 gr di burro e cominciate a disporre le patate, facendo attenzione che si sovrappongano perfettamente. Partite dal bordo della padella fino ad arrivare al centro e preparate gli altri strati facendo l’operazione inversa. Aggiungete il burro che avete fatto fondere in precedenza e lasciate cuocere. Le patate devono prendere colore e attaccarsi l’una all’altra. Mettete un piatto sulla padella per mantenere le patate e levate il burro in eccesso. Quindi, coprite le patate con un foglio di carta da forno e, sempre con l’aiuto di un piatto, capovolgete la torta e fatela scivolare per cuocere anche l’altro lato per qualche minuto. Servitela calda.

Nella versione che prevede il passaggio in forno, invece, dovete utilizzare una teglia che sia adatta a entrambe le cotture e, dopo aver disposto le patate sul fuoco e averle condite con il burro, mettete la teglia in forno a 200° per 30 minuti.

Poiché, come la tarte tatin, questo è un piatto che verrà servito capovolto, è importante che il primo strato sia perfetto, che le patate abbiano tutte lo stesso spessore (ed è per questo che è consigliato l’uso di una mandolina) e che siano sovrapposte in modo identico e molto preciso.

Inoltre, perché le patate assorbano perfettamente il burro, è importante che, una volta tagliate, le asciughiate bene con un canovaccio pulito così da far perdere tutta la loro acqua.

Un altro consiglio è quello di prepararle in una padella per omelette che possa andare anche in forno. Dovete servirla calda e tagliata a fette come se fosse una torta.

Il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno morbido e burroso, rende questo piatto un’esperienza unica e indimenticabile. Inoltre, è davvero uno tra i piatti più veloci da preparare e i suoi ingredienti, che ben si legano con tanti altri sapori, lo rendono adatto a qualsiasi occasione e a qualsiasi idea fantasiosa che aggiunga il vostro tocco personale. Potete servire le Pommes Anna come contorno di un pranzo domenicale in famiglia, come aperitivo di una cena tra amici, come piatto unico per un brunch.

Si sa, le patate sono il contorno che mette sempre tutti d’accordo e questo grande classico della cucina francese può essere preparato in tante varianti o abbinato a diversi secondi. E’ infatti perfetto per accompagnare un buon pesce al forno o una bistecca di carne ai ferri. Ma le Pommes Anna si possono trasformare e diventare un magnifico piatto unico che riserva molte sorprese.

L’idea più semplice è quella di aggiungere degli odori o delle erbe alla preparazione di base e quindi, mescolare le patate con timo e rosmarino insieme al sale e al pepe, darà un gusto fresco che ricorderà la stagione della primavera. Perfetto come contorno per un pranzo sul terrazzo nelle prime giornate calde.

Tra gli strati di patate, per dare un gusto ancora più intenso alla vostra torta salata, potete aggiungere un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato, anche in superficie, una volta capovolta, per ottenere una crosticina ancora più invitante.

Se volete una presentazione delle Pommes Anna un pochino più originale, o se volete servirle come aperitivo veloce, potete prepararle nei pirottini da muffin. Procedete con la preparazione delle patate come ricetta base, mescolatele, a fette sottili in una ciotola con il burro fuso, il sale, il pepe e qualche erba aromatica a vostra scelta; quindi rivestite i bordi dei pirottini con le fettine di patate e poi impilatele, una sull’altra per riempire questa corona. Infornate a 180° per 30 minuti.

Potete servire questi mucchietti di patate su un tagliere di legno accompagnati da qualche affettato e decorati con croccanti foglie di insalata verde.

Per far contenti i vostri bambini, già grandi fan delle patate, potete aggiungere, tra gli strati, un po’ di prosciutto cotto e della mozzarella che renderà questo piatto un goloso gioco filante a cui proprio non potranno resistere.

Anche le verdure possono accompagnare e arricchire questa ricetta e se, insieme a qualche fiocco di ricotta, aggiungete delle zucchine, il risultato sarà di una delicatezza assoluta.

Un’altra verdura gustosa da abbinare alle patate sono i carciofi che, fatti ammorbidire in padella, risultano un abbinamento particolarmente raffinato.

Se scegliete gli spinaci per preparare un piatto unico che vi risolva la cena, attenzione a farli scolare molto bene perché conservano sempre moltissima acqua.

Le patate si sposano benissimo anche con i funghi, potete quindi aggiungerli tra gli strati, dopo averli fatti saltare in padella qualche minuto con poco olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di prezzemolo.

Se volete portare in tavola un primo piatto a regola d’arte che sorprenda i vostri ospiti, potete usare le Pommes Anna come involucro per un buonissimo risotto agli asparagi. Fate tostare il riso con burro e cipolla, fate sfumare con il vino bianco e portate a cottura, quindi aggiungete gli asparagi precedentemente scottati in acqua bollente, aggiustate di pepe e togliete il riso dal fuoco molto al dente. Disponete le prime patate sulla padella, sistematevi sopra il risotto e copritelo con altre patate.

La cucina francese ci ha abituati a tantissime ricette con le patate, dalle più semplici, alle più elaborate ma dobbiamo ammettere che la fantasia non manca di coinvolgere questo prezioso tubero in tante stuzzicanti preparazioni.

Le pommes duchesse, ad esempio, sono un contorno molto scenografico: piccoli ciuffettini di patate che arricchiscono di gusto ed eleganza ogni piatto. Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele e amalgamate la purea con tuorli d’uovo, qualche goccia di limone, burro, sale, pepe e noce moscata. Con un sac à poche, create i ciuffetti di patate e infornateli su una placca rivestita con carta da forno.

E a Natale le patate non possono mancare, declinate in tanti modi, per portare in tavola gusto e allegria. Allora, visto che gli strati di questa preparazione permettono di inserire davvero una quantità di ingredienti diversi, se scegliete di arricchire ogni strato con fettine di salmone affumicato, avrete l’antipasto perfetto anche per la cena della vigilia o la sera di capodanno.

Tra le ricette della tradizione, quella che strizza l’occhio, più delle altre, alle Pommes Anna, è il gratin di patate dauphinoise, un meraviglioso contorno per un piatto di carne importante anche per un’occasione come il Natale. Anche questa preparazione prevede che le patate siano affettate il più sottilmente possibile e che abbiano le stesse dimensioni; sistematele in una ciotola capiente, aggiungete un uovo, sale, pepe e noce moscata. Fate bollire il latte e versatelo sulle patate, aggiungete il formaggio groviera e mescolate bene. Strofinate una pirofila con un spicchio d’aglio, e imburratela bene, quindi versate il composto, cospargete la superficie di groviera e qualche fiocco di burro, quindi infornate a 180° per 45 minuti.

Tanti modi per usare questo ingrediente interessante che la natura ci regala. Non solo patate fritte, non solo puré ma un’infinità di ricette che si adattano a qualunque occasione, che si prestano a contorni sopraffini o a piatti unici dal sapore intenso e delicato. La tradizione francese ci regala sempre moltissimi spunti per creare, in cucina, ricette sempre diverse, golose e mai banali per godere dei sapori semplici e genuini, declinati con perfetto equilibrio.