Come cucinare la zucca
Durante i mesi autunnali c'è un prodotto che viene dall'orto che non smette mai di sorprendere: stiamo parlando della zucca, impiegata tanto per decorare la tavola quanto per arricchirla con pietanze dal gusto strepitoso.
Nelle sue numerose varietà, questo ortaggio conserva nella sua polpa tutto il calore del sole estivo e ce lo restituisce nella stagione più fredda sotto forma di piatti dolci e salati davvero irresistibili.
Ci sono tantissime tipologie di zucca, diverse nei colori più o meno accesi, nel gusto asciutto o zuccherino, nella consistenza umida oppure farinosa, e nelle forme talvolta anche molto bizzarre. Simbolo di abbondanza e ricchezza, questo frutto della terra con il suo sapore delicato si presta all’esecuzione di tante ricette squisite, che dall’antipasto al dessert animano le tavolate della stagione autunnale.
Le tecniche di preparazione sono svariate, ma per poterle mettere in pratica vi è un passaggio preliminare molto importante da svolgere: la pulizia della zucca. Se avete a disposizione una zucca intera, per prima cosa lavatela con acqua fresca per togliere eventuali residui di terriccio, dopodiché munitevi di un coltello affilato, tagliatela a metà e poi in quattro o più spicchi a seconda della grandezza. Eliminate i filamenti interni e i semi scavando la polpa con un cucchiaio e poi tagliare la buccia, adagiando la base di ogni pezzo su un tagliere e incidendo con il coltello con tagli decisi; con alcuni tipi di zucca potete eliminare la buccia anche con un semplice pelapatate, vista la loro scorza sottile. Dunque raccogliete tutta la polpa e utilizzatela per le vostre ricette con la zucca.
Non buttate via i semi di zucca, che una volta tostati e salati possono trasformarsi in uno snack molto sfizioso da sgranocchiare. Anche i fiori di zucca sono un ingrediente molto versatile in cucina: potete farcirli con un ripieno di ricotta e prosciutto, immergerli in pastella e friggerli, oppure impiegarli per preparare una torta salata di pasta sfoglia con uova, Brie Président e verdure come zucchine, pomodorini, funghi o carote, ottima per l’ora dell’aperitivo o come piatto forte per una cena informale.
Ecco ora alcune idee golose per cucinare la zucca e servire un intero menù adatto ai mesi più freddi.
Come cucinare la zucca arancione
La varietà più popolare di zucca arancione è la zucca Moscata di Provenza, tipica del Sud della Francia, che ha un frutto per lo più rotondo e schiacciato ai poli, una buccia liscia e una polpa dal color arancio vivo. Vi è poi la zucca Butternut, di un arancione più chiaro, dalla forma allungata e dalla polpa morbida e compatta che ha un sapore molto simile a quello delle nocciole fresche. Entrambe le qualità vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre, zuppe e risotti.
Il risotto alla zucca con speck e salsiccia è sicuramente un primo piatto molto elegante e anche abbastanza facile da preparare. Per 4 persone vi occorrono: 300 g di riso; 250 g di polpa di zucca; 2 salsicce; 150 g di speck a dadini; ½ cipolla; 100 g di parmigiano grattugiato; ½ bicchiere di vino bianco; brodo vegetale q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Per cominciare, fate rosolare in una casseruola la salsiccia sbriciolata e i dadini di speck insieme alla cipolla tritata e a un filo d’olio, quindi sfumate con il vino e lasciate evaporare; tagliate a tocchetti la zucca e mettetela in pentola, regolate di sale e pepe e cuocete per una decina di minuti col coperchio, aggiungendo se necessario anche un mestolo di brodo. A questo punto, unite il riso e portatelo a cottura mescolando con cura e versando altro brodo un mestolo alla volta. Mantecate il tutto con il parmigiano grattugiato e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti col coperchio prima di impiattarlo.
Un altro piatto invernale davvero appagante è la cremosa vellutata di zucca, molto delicata e ottima da gustare anche fredda accompagnata da croccanti crostini di pane.
Dosi per 4 persone: 700 g di zucca; 200 g di patate; 500 ml di brodo; ½ cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Innanzitutto, dovete eliminare i filamenti e i semi dalla zucca, scartare la buccia e tagliare a cubetti la polpa; lavate le patate, sbucciatele e tagliate anch’esse a tocchetti. Fate dorare la cipolla finemente tritata in una pentola capiente con qualche cucchiaio d’olio, aggiungete zucca e patate e coprite con il brodo: non vi resta che aggiungere sale e pepe, mettere il coperchio e lasciar cuocere per mezz’ora. Trascorso questo tempo, frullate il tutto con un mixer, trasferite nei piatti e servite con un po’ di prezzemolo tritato.
Come cucinare la zucca gialla
Ci sono due tipologie principali di zucca gialla: una è la zucca mantovana, dalla forma rotonda con buccia color verde-grigio e polpa chiara, dura e dolciastra; l’altra è la zucca di Chioggia, molto grossa, scura e bitorzoluta fuori ma compatta e gustosa dentro. Queste varietà si prestano alla preparazione di ricette tipiche della gastronomia del Nord Italia, come gli gnocchi di zucca, i tortelli ripieni, ma anche a contorni realizzati con cottura al vapore, alla brace, in padella o con la pentola a pressione.
I tortelli di zucca alla mantovana sono un appetitoso primo dal gusto agrodolce, che unisce il gusto zuccherino della zucca a quello degli amaretti, della mostarda e del parmigiano: il risultato è un incontro di sapori ben equilibrato, perfetto per un menù delle feste.
Impastate su una spianatoia 400 g di farina, 4 uova e un cucchiaio di olio: potete iniziare a mescolare gli ingredienti con una forchetta e poi, quando l’impasto raggiunge una consistenza abbastanza densa, lavorare il tutto direttamente con le mani. Una volta formato una panetto compatto, copritelo con un canovaccio e lasciate riposare per un paio d’ore.
Occupatevi quindi del ripieno. Cuocete 1 kg di zucca al forno dopo averla pulita e tagliata a tocchetti: i tempi di cottura variano in base alla dimensione dei pezzi, ma in linea generale occorreranno circa 40 minuti; una volta cotta e ben asciutta, fatela raffreddare. Sminuzzate con un coltello 150 g di mostarda mantovana e 150 g di amaretti, schiacciate la zucca con lo schiacciapatate e amalgamate tutto in una ciotola con 150 g di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Ora stendete la pasta con il matterello creando una sfoglia sottile e con l’aiuto di una rotella tagliate dei rettangoli delle dimensioni di circa 9×6 cm, adagiate su ognuno una noce di ripieno e ripiegateli a metà dando la forma del tortello. Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, dopodiché conditeli con una salsa di burro aromatizzata con foglie di salvia, guarnendo con un’ulteriore spolverizzata di parmigiano prima di servire.
Se volete utilizzare la zucca gialla come contorno, preparate una gustosa porzione di zucca marinata. Il procedimento è molto semplice: dovete innanzitutto tagliare a fette la polpa di zucca e grigliarla su una piastra bollente per 5 minuti per lato; nel frattempo preparate un intingolo a base di olio, aglio, menta, peperoncino, sale e aceto. Prendete una pirofila piccola trasparente e disponetevi le fette di zucca versando tra uno strato e l’altro un po’ di marinatura; lasciate riposare per almeno 30 minuti e poi servite.
Con la zucca fritta, invece, preparerete uno spuntino o un contorno apprezzato anche dai bambini*: pulite la zucca e tagliatela a listarelle, quindi friggetela in abbondante olio di semi ben caldo e poi insaporitela con un misto di sale e rosmarino tritato. In alternativa, potete affettarla sottilmente con un pelapatate, infarinarla e friggerla come delle vere e proprie chips.
Come preparare i muffin alla zucca
Tra i dolci alla zucca ci sono sono delle delizie a dir poco strepitose, come i muffin: morbidi, profumati e molto golosi, potete guarnirli con del semplice zucchero a velo oppure con una manciata di mandorle a lamelle, scegliendo un ripieno con gocce di cioccolato o mele in pezzi, o magari all’irresistibile profumo di zenzero e cannella.
Per realizzare questi dolcetti avrete bisogno dei seguenti ingredienti: 250 g di polpa di zucca; 200 g di farina (00 o di altri cereali); 100 ml di latte; 120 g di zucchero; 70 g di burro; 1 uovo; ½ bustina di lievito per dolci; 1 cucchiaino di cannella; 1 pizzico di sale.
Tagliate a pezzetti la polpa di zucca, cuocetela in forno per 30 minuti e poi frullatela, quindi mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella e un pizzico di sale. A parte, amalgamate l’uovo con latte e burro, aggiungete la crema di zucca e incorporate il composto agli ingredienti secchi. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, utilizzatelo per riempire i pirottini da muffin e infornate a 180° per poco più di 15 minuti.
I muffin alla zucca sono ottimi anche in versione salata: potete insaporirli con parmigiano e pancetta, guarnirli con semi di papavero o di girasole oppure aggiungere un cuore cremoso di gorgonzola. Serviteli come antipasto oppure gustateli all’ora della merenda, anche nella variante più particolare dei cupcake salati.
Come cucinare la zucca con gli amaretti
L’abbinamento tra zucca e amaretti è sicuramente vincente: la gastronomia mantovana li vede protagonisti dei celebri tortelli, ma non mancano altre ricette di primi, sformati, torte e marmellate con questa straordinaria coppia di ingredienti.
Se la pasta alla zucca è la vostra passione, provate le lasagne con crema di zucca e amaretti. Per questo piatto vi occorreranno: 250 g di lasagne secche; 500 g di polpa di zucca; 200 ml di besciamella; 100 g di amaretti; 100 g di parmigiano grattugiato; ½ cipolla; 1 manciata di pangrattato; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Dopo averla tagliata a tocchetti, cuocete la zucca in padella con la cipolla finemente tritata, qualche cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua. Dopo circa 10 minuti dovrebbe essersi ammorbidita al punto giusto, quindi riducetela in crema con l’aiuto di un mixer. Mettetela in una ciotola e amalgamatela con il parmigiano grattugiato, gli amaretti sminuzzati grossolanamente con un coltello e un pizzico di sale. A questo punto, prendete una teglia capiente e sporcate il fondo con un mestolo di besciamella, quindi assemblate le lasagne alternando uno strato di pasta, uno di vellutata di zucca e uno di besciamella. Completate con una spolverizzata leggera di pangrattato e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Infine, non possiamo non concludere con un bel dessert: vi parliamo della torta di zucca e amaretti, goloso emblema della pasticceria autunnale, che con la sua crema morbida e speziata esalta il gusto dolce dell’ortaggio.
Dosi per 6 persone: 2 rotoli di pasta frolla; 300 g di polpa di zucca; 200 g di amaretti; 200 g di Caprini Freschi Président; 100 g di zucchero; 2 uova; 1 albume; 100 g di noci; 50 g di uvetta; 1 cucchiaio di miele; la scorza grattugiata di 1 limone; cannella q.b.; chiodi di garofano q.b.; noce moscata q.b.; 1 pizzico di sale; zucchero a velo q.b.
Tagliate a dadini la polpa di zucca già pulita e lessatela in una pentola d’acqua portata a bollore finché non risulta tenera, dopodiché scolatela e riducetela in crema con un mixer a immersione. In una ciotola lavorate con un cucchiaio i Caprini Freschi con le uova, lo zucchero e il miele, quindi aggiungete uno dopo l’altro la zucca frullata, gli amaretti e le noci tritati grossolanamente, l’uvetta, la scorza di limone e le quantità che preferite di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, senza dimenticare un pizzico di sale.
A questo punto, stendete un rotolo di pasta frolla e adagiatelo in uno stampo per crostate già imburrato e infarinato oppure foderato di carta da forno. Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e versatevi sopra la crema di zucca e amaretti, livellando bene la superficie con una spatola. Chiudete la crostata con il secondo strato di pasta frolla, avendo cura di sigillare bene i bordi, e spennellate la superficie con l’albume sbattuto. Infine, cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti, lasciate raffreddare e guarnite con una spolverizzata di zucchero a velo.
*sopra i 3 anni