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Crema Francese - Tipi di Crema per Dolci e Dessert
Un viaggio tra le creme dolci francesi per guarnire e da gustare come deliziosi dessert.
Tra le tante ricette famose nella gastronomia di Francia, non possiamo certo dimenticarci della sezione dedicata ai dolci, la delizia dei golosi e nella quale i francesi hanno sviluppato una vera e propria arte.
Tra le ricette dolci di cui vanno particolarmente fieri ci sono le creme, sia da utilizzare come farcitura che da gustare semplicemente come dessert.
Vediamo nel dettaglio quali sono, come si preparano e che utilizzi hanno in pasticceria.
Una crema particolarmente apprezzata è senza dubbio il bavarese: non lasciatevi ingannare dal nome, è un dessert di origine francese molto apprezzato anche nelle altre nazioni.
Il bavarese nasce dalla famosa bevanda nota nella regione della Baviera, in Germania composta da tè, latte e liquore: nei primi anni del 1700 i cuochi francesi al servizio della casa regnate di Baviera elaborarono questa bevanda traendone un delizioso dolce.
E’ un dessert molto sfizioso, la sua realizzazione parte da una base di crema inglese che viene resa densa dall’aggiunta di gelatina; tra gli ingredienti non può mancare la panna montata che ha lo scopo di dare una consistenza soffice al dolce.
Originariamente la bavarese si componeva di un sottile strato di pan di spagna bagnato da un liquido zuccherino e lievemente alcolico sul quale insisteva la crema composta da panna montata e vaniglia.
Oggi questa deliziosa crema viene realizzata molto spesso senza la base in pan di spagna e piuttosto viene arricchita spesso da yogurt, ricotta e frutta che alleggeriscono molto il gusto del dolce donandogli un senso di leggerezza.
La crema bavarese è di fatto un budino, e la sua preparazione originaria prevede l’utilizzo di latte intero, zucchero semolato, tuorli d’uovo, bacca di vaniglia, panna fresca e gelatina in quantità variabile a seconda che si preferisca dare più o meno consistenza al dolce.
Come tutti i budini, la prima cosa da fare è mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda affinché si ammorbidisca.
In una ciotola a parte si cominciano a sbattere i tuorli assieme allo zucchero: essi dovranno risultare chiari, gonfi e spumosi.
In un pentolino si fa scaldare il latte a cui si aggiungono i semi di vaniglia e, prima che raggiunga l’ebollizione, si aggiunge il composto d’uova e si porta ad ebollizione mescolando continuamente; non appena bolle, si toglie dal fuoco, si aggiunge la gelatina ammollata e ben strizzata e si continua a mescolare fin quando si sarà perfettamente sciolta e incorporata al composto. A questo punto si lascia intiepidire e si procede a montare la panna che verrà aggiunta mescolando con un cucchiaio di legno ed effettuando movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Ad operazione conclusa si distribuisce il composto in uno stampo o nei contenitori mono porzione e si lascia raffreddare in frigorifero per circa due ore e fino al momento di servire.
La crema bavarese chiaramente può essere personalizzata come meglio si gradisce, con frutta fresca o caramello e, perché no, anche cioccolato fondente sciolto sopra.
Prima che si rapprenda, è possibile utilizzare questa preparazione anche per farcire lavorazioni più elaborate come ad esempio le torte.
Tra le altre creme della pasticceria francese, che sono famose in tutto il mondo, non possiamo non menzionare la cugina della crema pasticcera, ossia la crema chantilly: una crema che affonda le sue origini addirittura nel lontano XVII secolo.
Si attribuisce la sua invenzione al rinomato cuoco François Vatel, che lavorava presso il castello di Chantilly: qui era solito preparare lauti e sontuosi banchetti. Quando in una di queste occasioni, correva il 1671, l’approvvigionamento di panna non fu sufficiente a soddisfare tutti i commensali, egli rimediò gonfiando la panna rimasta e aromatizzandola, assistendo così alla nascita della prima crema chantilly della storia.
Arrivata fino ai giorni nostri, questa deliziosa preparazione si utilizza principalmente per farcire il pan di spagna e dolci di piccola pasticceria.
Ma come preparare la crema chantilly?
E’ una crema davvero molto semplice, infatti è composta di soli 3 ingredienti, ossia di panna da montare che deve essere di altissima qualità, zucchero a velo e la bacca di vaniglia.
Ci sono due metodi per preparare questa deliziosa crema francese: il primo prevede semplicemente di versare la panna molto fredda in una ciotola di alluminio a sua volta molto fredda, sbattere la panna con cura e costanza fin quando sarà ben montata e solo a questo punto aggiungere lo zucchero a velo che andrà mescolato con l’ausilio di una spatola ed effettuando i classici movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine si aromatizza con i semi di vaniglia amalgamando bene il tutto.
Il secondo metodo invece, prevede una specie di cottura, ossia di far scaldare la panna in un pentolino, porre in infusione la bacca di vaniglia e lasciare che i sapori si amalgamino fino al completo raffreddamento del composto, quindi si pone la panna in frigorifero fino al suo completo raffreddamento.
Quando la panna sarà di nuovo a temperatura, si procede a montarla con le fruste elettriche fin quando sarà ben densa, a questo punto, esattamente come per il metodo precedente, si provvederà ad aggiungere lo zucchero a velo e a mescolare il composto con una spatola fin quando sarà tutto ben amalgamato.
Questa crema così preparata si può gustare in piccole coppe e accompagnata da biscotti, oppure la si può utilizzare come farcitura di preparazioni più complesse.
Tra le creme inoltre dobbiamo per forza annoverare la famosissima ganache: come ogni chef ha come banco di prova il soufflé, un vero pasticcere deve misurarsi almeno una volta nella sua vita con la crema ganache!
Come ogni prodotto passato alla storia per la sua inconfondibile bontà, anche dietro alla ganache si nasconde un aneddoto fra mito e leggenda: pare infatti che nel lontano 1800 in una famosa cioccolateria di Parigi un distratto garzone rovesciò del latte bollente all’interno di un recipiente contenente delle tavolette di cioccolato.
Episodio che non passò inosservato al maestro cioccolatiere che lo apostrofò senza troppi complimenti con l’appellativo di “ganache” che in francese ha il significato di imbranato; questi, cercando come meglio poté di rimediare al suo errore, cominciò a mescolare con vigore il composto dando vita ad una crema al cioccolato di rara eccellenza.
Oggi per preparare la ganache al cioccolato occorre dell’ottimo cioccolato fondente, crema al burro e panna da montare di altissima qualità.
La sua preparazione risulta comunque molto semplice: si porta infatti a bollore la panna, vi si scioglie la crema al burro e si ritrae il tutto dal fuoco.
A questo punto si aggiunge il cioccolato e si mescola continuamente fino ad ottenere una crema densa ed omogenea ed infine si lascia raffreddare.
Quando il composto è ben freddo, si procede a montarlo con l’ausilio delle fruste elettriche fin quando raggiunge una consistenza solida e ferma.
Gli utilizzi di questa crema sono ovviamente molteplici: la si può innanzitutto servire in piccole porzioni accompagnata con preparazioni di piccola pasticceria oppure la si può utilizzare per farcire torte e pan di spagna.
Un’altra crema della tradizione francese molto apprezzata è la cosiddetta crème fraîche, una particolare tipologia di panna acidula di colore bianco e di consistenza densa.
E’ una crema che si ottiene dalla panna non pastorizzata e nella quale vengono addizionati colture batteriche al fine di renderla acidula e compatta.
Una volta ottenuta questa consistenza, si procede alla classica pastorizzazione che blocca la proliferazione batterica rendendo il prodotto sicuro.
Tra le varie preparazioni che vedono la crème fraîche come protagonista, oltre a quelle classiche salate in cui questa salsa accompagna crostini di pane, patate bollite o condimenti per la pasta, ci sono ricette dolci dolci che la vedono accompagnare le torte. La si utilizza aromatizzata ad esempio al pistacchio e menta in accompagnamento di una torta alle carote, come ingrediente nelle cheesecake oppure accostata a frutta sciroppata o caramellata per smorzare il sapore zuccherino con quello fresco e acidulo, tipico di questa crema.
In ultimo, ma non per ultimo, vogliamo parlarvi di un’altra crema tipica della gastronomia francese, ossia della mousse.
Il suo segreto è inglobare in fase di preparazione, micro bolle d’aria che gli conferiscono il caratteristico aspetto schiumoso.
Ogni mousse, prende il nome dell’ingrediente principale che la caratterizza, come ad esempio al cioccolato, oppure a spezie come lo zenzero o ancora a varie tipologie di frutta.
Alla base si utilizza panna montata e uova a cui si aggiungono gli ingredienti principali che ne costituiscono la vera essenza come ad esempio le fragole, le mele o il limone.
Oggi in realtà, la metodologia di preparazione è diversa; si utilizza infatti la meringa italiana, la panna montata, la colla di pesce ed infine l’ingrediente principale che le darà l’aroma ed il nome, come abbiamo visto, ad esempio il cioccolato.
Le tipologie di creme e dessert della cucina francese sono davvero molteplici, ognuna con una sua storia alle spalle. Come consuetudine, nel tempo sono intervenute modifiche agli ingredienti, miglioramenti e affinamenti nelle tecniche di preparazione fino a farcele conoscere così come sono oggi.
In conclusione, che si servano come dessert o si utilizzino per farcire dolci più complessi, le creme rimangono comunque una colonna portante della gastronomia francese e una pietra miliare fra i dessert; un ricettario molto ricco e nutrito che suggerisce tanti metodi di preparazione perfetti per prendere per la gola tutti i golosi.