La Pasta Frolla alla Francese
La pasta frolla è una ricetta base usata da chi ha la necessità di preparare torte, dolci, crostate o biscotti, che dopo la cottura assumono un aspetto piuttosto friabile.
Le radici della pasta sfoglia risalgono a epoche antiche e il merito della nascita della pasta sfoglia classica è dato a Marie-Antoine Carême che nella seconda metà del settecento inventò il metodo a cinque giri che ancora oggi è in uso.
a non esiste solo la pasta frolla classica che tutti conosciamo, ci sono varianti regionali diverse, che si differenziano soprattutto per il sapore.
La pasta frolla in Francia viene chiamata pâte sucrée.
La pasta frolla alla francese è un tipo di pasta che assaporato da solo è già molto ricco di sapore.
Il pâte sucrée è l’impasto ideale per la realizzazione dei classici biscotti della nonna rustici fatti in casa.
La sua preparazione è abbastanza veloce e bastano pochi accorgimenti per ottenere un impasto perfetto.
Le differenze tra la pasta frolla classica e quella alla francese sono varie.
Innanzitutto la presenza del cognac che aromatizza la pasta in modo incredibile dando un sapore davvero molto buono.
Poi c’è la presenza più elevata di uova, che nella ricetta classica possono anche essere omesse, e una quantità di burro molto superiore, che in genere arriva ad un rapporto di 1:1 con la farina.
La scorza di limone, invece, è solitamente presente in entrambe le versioni.
Il procedimento per la preparazione della pasta frolla francese è il medesimo di quella classica e gli accorgimenti indispensabili sono gli stessi: gli ingredienti devono essere molto freddi, come anche le mani che la impastano, e la velocità di lavorazione dell’impasto elevata.
Uno solo di questi elementi sbagliato non permette all’impasto di solidificarsi bene, vanificando tutto il lavoro.
Se il tempo di lavorazione è stato troppo elevato, nel momento in cui la sfoglia viene stesa con il mattarello si spacca, rovinando irrimediabilmente la nostra preparazione.
Un classico della tradizione gastronomica francese è la tarte tatin: un dolce nato all’inizio del novecento dalle sorelle Carolina e Stephanie Tatin, albergatrici a Loret-Cher in Francia.
Le sorelle si erano divise le mansioni, e Stephanie, cuoca provetta, si occupava della cucina.
Come spesso accade per le grandi scoperte, questa preparazione nacque per merito di uno sbaglio.
La leggenda racconta che in un giorno in cui l’albergo era pieno, quindi con una quantità particolarmente alta di lavoro, Stephanie, si accorse di non aver preparato per tempo la torta di mele, che era considerata la specialità della casa.
Prese quindi velocemente una tortiera che cosparse di zucchero e mele e la mise nel forno.
Solo dopo si rese conto di non aver foderato lo stampo con la frolla, al ché decise di ricoprire la tortiera con un sottile strato di pasta e rimettere tutto in forno.
Terminata la cottura, la torta venne rovesciata su un piatto e servita ai suoi clienti che la divorarono.
E così nacque uno dei dolci più amati in Francia, che oggi troviamo nei grandi e rinomati ristoranti.
Esiste un’altra variante della pâte sucrée: la pasta frolla montata alla francese.
Questo tipo di impasto viene lavorato in modo diverso rispetto a quello tradizionale e questo tipo di lavorazione lo rende più soffice e montato.
Tradizionalmente la frolla classica, una volta che è stata preparata, viene fatta riposare avvolta nella pellicola trasparente, successivamente viene stesa con un mattarello sul piano di lavoro e tagliata magari con delle formine; il composto di quella montata, invece, non si fa riposare e viene utilizzata con un sac-à-poche da pasticceria, oppure con un una pistola spara biscotti permettendoci di realizzare in tempo molto breve dei meravigliosi biscottini per i nostri bambini* o frollini da tè dalla consistenza più morbida e fragrante.
La pasta frolla montata, inoltre, può essere anche utilizzata come base per una deliziosa crostata o di una torta alla frutta.
*sopra i 3 anni