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Come fare la glassa per dolci
Belle come ricami, le decorazioni di glasse brillanti trasformano in tempo reale il semplice albume colorato nel pennello del pittore più fine. Ecco come fare la glassa per dolci.
Anche se prelibata, una torta “nuda”, che sia pan di Spagna, quatre-quart, torta margherita o pasta sfoglia, senza glassa non sarà nulla di più che un buon dolce. Per diventare la regina di un menu, infatti, una torta non deve essere solo saporita, ma anche bella, ragion per cui all’arte del buon cuoco si deve aggiungere quella del bravo decoratore, e non è poco, perché decorare dolci non è facile.
Non è facile infatti, divincolarsi tra cotture, coloranti, sciroppi, zucchero, cioccolato, latte, farina di mandorle, farina senza glutine, farina di grano e molti altri ingredienti, in un mondo di fiocchi di crema, di glasse lisce come il velluto, bianche o colorate, semplici o aromatizzate.
Con la tecnica della decorazione la torta più semplice si trasformerà in una vera e propria opera d’arte, allettante per la vista e golosa per il palato.
Belle come ricami, le decorazioni di glasse brillanti trasformano in tempo reale il semplice albume colorato nel pennello del pittore più fine; tra le più semplici le decorazioni a forma di “piuma” e quelle a forma di “tela di ragno”. Il primo motivo viene realizzato generalmente in tinta scura su fondo bianco mentre il secondo si esegue a tinta chiara su fondo scuro. Entrambi danno vita a un contrasto interessante.
Per eseguire la decorazione a piuma bisogna ricoprire la torta con quasi tutta la glassa bianca; quindi, prima che indurisca, bisogna allungare il resto della glassa (troppo densa) con qualche goccia d’acqua e unire il colore scelto; a questo punto si versa la ghiaccia colorata in una piccola tasca da pasticcere liscia e si tracciano sulla torta delle linee parallele distanti 2 centimetri le une dalle altre; si fa scivolare un ago da maglia (oppure uno spillone) perpendicolarmente alle linee create a intervalli di 2 centimetri, prima in una direzione poi in quella opposta.
Le decorazioni a tela di ragno si creano con un procedimento un po’ diverso: si prende una tasca da pasticcere con un diametro molto piccolo, la si riempie di glassa chiara e, su una torta circolare, si esegue una spirale, dopodiché si fa scivolare l’ago sia verso il centro sia verso l’esterno ottenendo così il classico effetto “tela di ragno”.
È normale che prima di realizzare ogni motivo bisogna prestare attenzione e asciugare con molta accuratezza l’ago, si tratta di una banalità, ma come ogni banalità è alla base di cose ben più complesse.
Esiste un “microcosmo” di glasse semplici (glassa di zucchero), glasse reali, fondant, pasta di mandorle, cioccolato, polvere di cacao amaro o dolce, crema al burro e, per giocare con i colori, caffè, cioccolato e coloranti alimentari. Questo “microcosmo” può trasformare in un batter di ciglia la cucina di un “cuoco” comune, trasformandola in un affascinante laboratorio di pasticceria, dove profumi e sapori, in cottura o meno, miscelandosi tra loro regalano alla casa una fetta dolce di paradiso, completato in gran stile da piccole guarnizioni preparate con le proprie mani o acquistate pronte. Ecco allora palline di zucchero, rose di pasta di mandorle o di fondant, fiori canditi e foglie di zucchero o di cioccolato fondente in un tripudio di gusto e bellezza paragonabile al piacere che regala la pittura.
Per ottenere una torta assolutamente liscia sarà necessario impiegare una glassa lucida, se invece la si vuole opaca il rivestimento dovrà essere eseguito con una glassa reale al fondant o con una glassatura alla pasta di mandorle. Non è tutto, perché una torta si può glassare anche con una crema al burro dalla consistenza completamente diversa.
La scelta della glassa deve essere sempre in funzione della superficie che deve “vestire”: la glassa lucida, la crema al burro e la pasta di mandorle si addicono a qualsiasi superficie, mentre la glassa reale deve essere impiegata solo ed esclusivamente su superfici molto lisce. Quando si utilizza questa glassa, un piccolo trucco per avere un risultato degno di nota è quello di rivestire la torta prima con pasta di mandorle e solo successivamente con la glassa. Il risultato sarà quello di un dolce glassato liscio come la seta.
Tra farine, matterelli, burro, cucchiai di legno, uova, fruste, lievito, glasse, cioccolato e sac à poche, i verbi dominanti sono mescolare, bollire, sciogliere e raffreddare. Tuttavia non possiamo trascurare un altro fattore essenziale per la riuscita della decorazione: il fattore tempo.
Sì, il tempo è il primo alleato della pasticceria, qualsiasi sia la ricetta scelta; per quanto si possa essere abili, senza pazienza e tempo il risultato sarà pessimo, quindi aggiungete sempre il tempo ai vostri ingredienti.
Per una buona riuscita della decorazione la torta deve essere prima di tutto bella fredda: un dolce caldo sarà sempre un nemico dell’opera da realizzare; se questa poi sarà anche un po’ rafferma, tanto meglio!
Il tempo di riposo necessario prima di iniziare qualunque tipo di decorazione? Dalle 12 alle 24 ore.
Ci sono anche alcune glasse che necessitano di riposo. È il caso della glassa reale, che deve riposare per 24 ore; questo perché le bollicine formatisi durante la preparazione devono sparire e senza riposo la glassa non sarà da manuale.
Ad ogni modo, se una torta necessita di più strati di glassa, bisogna aspettare che la prima glassatura sia completamente asciugata prima di dare una seconda mano; tra una glassatura e l’altra saranno necessarie 12 ore circa.
Ecco alcuni numeri per orientarsi al meglio in merito alle glasse e alla quantità necessaria per rivestire i dolci realizzati. Per una torta di 20-22 centimetri di diametro o di 18-22 centimetri di lato bisogna preparare 50 grammi circa di pasta di mandorle (si può acquistare anche già pronta); 250 grammi di glassa lucida; 350 grammi di crema al burro; 500 grammi di fondant oppure 900 grammi circa di glassa reale.
Se volete cimentarvi in pasticceria, prima di tutto dovete acquistare del materiale specifico, indispensabile per svolgere al meglio il lavoro.
Per lavorare bene l’ideale è avere tra la propria attrezzatura un piano girevole, che ci dà la possibilità di eseguire una glassatura perfettamente uniforme. Una volta che la torta sarà sistemata su un piatto circolare dello stesso diametro del piano girevole, con una mano si dovrà procedere alla glassatura e con l’altra si farà girare il piatto girevole.
Un altro oggetto indispensabile per ottenere una glassatura perfetta è la spatola piatta e sottile, che può essere di metallo o di plastica. E poi, l’immancabile carta pergamena oppure quella siliconata, utile per realizzare i modelli delle decorazioni e perfetta per confezionare le tasche usa e getta.
Indispensabili anche un buon assortimento di bocchette e una sac à poche di stoffa.
Un trucco importante: prima di glassare una torta eseguire la glassatura con marmellata di albicocche. Quest’accorgimento eviterà lo sbriciolamento della superficie.
La marmellata dovrà essere sciolta in pentola insieme a un po’ d’acqua sul fuoco basso e non dovrà raggiungere il bollore. Una volta sciolta la si dovrà passare in un colino a maglie fitte. Prima di utilizzarla la si lascerà intiepidire, dopodiché si stenderà su tutta la torta.
Tra le glasse più semplici da preparare c'è la glassa brillante.
Per realizzarla è necessario scaldare lentamente in un pentolino lo zucchero a velo con un po’ di acqua fino a ottenere uno sciroppo fluido e bello liscio. Questo sciroppo, spalmato subito sulla superficie della torta la renderà brillante e liscia senza dover ricorrere a decorazioni aggiuntive; stesso discorso vale per la glassa al cioccolato, decorativa di suo. Se però la scelta verterà su una glassa bianca, nulla vieta di ricorrere a motivi decorativi.
Tra le glasse semplici troviamo anche quella al burro o alla panna; questo tipo di glassa viene impiegato anche come farcitura. La glassa al burro più semplice da realizzare è quella preparata con cioccolato sciolto unito a burro o a panna fresca, oppure incorporato a un composto bollente di zucchero e panna fresca liquida.
Più complesso da realizzare il fondant invece, il quale risulta opaco e bianchissimo. Diversamente dalla glassa reale rimane morbido anche quando lo si lascia raffreddare.
Per realizzarlo bisogna far cucinare lo zucchero a 115° (è necessario misurare la temperatura con un termometro). A questa temperatura lo sciroppo risulterà molto denso. Prelevandone una goccia con un cucchiaino e modellandola con le dita bagnate si otterrà una pallina morbida.
Diversamente dalle altre glasse, il fondant può essere realizzato prima e conservato poi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e fresco (non in frigo) coperto con un foglio di pellicola trasparente.
Prima di ricoprire la torta con il fondant sarà necessario diluirne la base con un po’ di sciroppo di zucchero.
Con la base del fondant si possono realizzare anche decorazioni.
Arriviamo ora al punto fondamentale del discorso: come si deve glassare una torta.
Quando si deve glassare una torta è necessario, prima di tutto, proteggere il piatto sottostante; quindi bisogna ritagliare quattro strisce di carta pergamena o di carta da forno, disporle a forma di quadrato sul piatto e, a questo punto, sistemare la torta sopra le strisce assicurandosi che tutta la circonferenza del dolce appoggi sulla carta. Quando l’operazione di glassatura sarà terminata, eliminare delicatamente le strisce.
Come fare la glassa al cioccolato
Il cioccolato è un ingrediente dalle molteplici potenzialità, che fa bene alla salute e piace anche ai bambini*.
Ottimo per decorare torte, frutta, dolci al cucchiaio, biscotti di frolla, dessert da forno e altro, quando lo si acquista è importante saper leggere le indicazioni stampate sulla confezione (lo stesso discorso vale per il cacao).
Oltre che ingrediente perfetto per rivestire torte e altri dolci, il cioccolato dà vita a una glassa speciale ottima se aromatizzata con un liquore.
La glassa al cioccolato aromatizzata al rum è consigliata per lucentezza e aroma intenso.
Vediamo come glassare una torta di 22 centimetri di diametro. Ecco cosa occorre:
50 g di cioccolato da copertura (o fondente); 25 g di burro; 1 cucchiaio di rum.
Per fare la glassa al cioccolato rompete a pezzettini il cioccolato da copertura, quindi metteteli in una ciotola a bagnomaria e fateli fondere a fiamma molto lenta, dopodiché tagliate il burro a pezzetti e incorporatelo poco per volta al cioccolato fuso; a questo punto aggiungete il rum e sbattete il composto con l’ausilio di una frusta fino a quando la glassa non diventerà bella brillante; a operazione conclusa la si lascia intiepidire e indurire leggermente, dopodiché la si versa sulla torta e si procede a spalmarla con l’aiuto di una spatola metallica. Infine la si lascia indurire.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al cioccolato è di 15 minuti in tutto.
Come fare la glassa al limone
Tra le innumerevoli ricette di glasse al limone il consiglio migliore è realizzare una glassa reale, nonostante sia un po’ più laboriosa.
Questa glassa è la più bella di tutte le glasse bianche e la sua compattezza dà la possibilità al “pasticcere” di realizzare superfici perfettamente lisce.
La glassa reale, molto dura quando è totalmente fredda, è una glassa opaca.
Una torta ricoperta con glassa reale si conserva per diverse settimane.
La glassa reale è ottima anche per confezionare diverse decorazioni.
Questa glassa ha bisogno di un supporto liscio per poter essere impiegata al meglio. Ed ecco che qui entra in gioco la pasta di mandorle, un prodotto che si può acquistare già confezionato, ma che si può realizzare anche in casa con polvere di mandorle, aromi e zucchero.
Per farla aderire perfettamente al dolce, bisogna spalmarlo prima con la marmellata sciolta in acqua, poi si spiana la pasta con il matterello e successivamente la si dovrà stendere sulla torta. Infine, per renderne liscia la superficie si passa il matterello sopra la torta rivestita.
Per glassare una torta di 20 centimetri di diametro occorrono:
4 bianchi d’uovo; 900 g di zucchero a velo; qualche goccia di glicerina; 2 cucchiaini di succo di limone; colorante (facoltativo, necessario per glasse colorate).
Per fare la glassa al limone mettete in una terrina i bianchi delle uova, dopodiché montateli a neve non troppo soda; quindi, poco per volta, incorporate lo zucchero sbattendo fortemente tutto con una frusta (se s’impiega il colorante, in questa fase si deve unire qualche goccia); a questo punto incorporate il succo del limone e la glicerina; continuate a sbattere il preparato fino a ottenere una neve molto soda. A operazione conclusa si lascia riposare la preparazione per 24 ore dopo aver coperto il recipiente con un panno umido pulito, di modo che non si formi in superficie una crosta dura.
Durante le 24 ore di riposo, le bolle che si sono formate durante la lavorazione spariranno lentamente e la glassa che si otterrà sarà completamente liscia.
Arrivato il momento dell’utilizzo, se la glassa dovesse risultare troppo dura e soprattutto se la si deve introdurre in una tasca da pasticcere, sarà necessario allungarla con qualche goccia supplementare di succo di limone.
Durante le pause di lavorazione è importante coprire sempre il recipiente contenente la glassa con un panno umido.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al limone è di 30 minuti; il riposo è di 24 ore.