Praluline - Dolce Francese Tipico di Lione

La pasticceria è il fiore all’occhiello di una tradizione tutta da gustare, una cultura gastronomica che ci riporta indietro nel tempo, fino al lontano 1955, per parlare della nascita di un dolce tipico, il Praluline, preparato per la prima volta da Auguste Pralus, un maître chocolatier che apre il suo primo storico laboratorio nel 1948 a Roanne, nella regione della Loira.

Questa brioche che gioca con le papille gustative e le riporta, con un sol boccone, in una dimensione fatata, si prepara seguendo una ricetta da molti imitata, ma mai eguagliata e molto apprezzata a livello mondiale tanto che dal laboratorio francese, questa dolce brioche, a base di mandorle di Valencia e nocciole del Piemonte, prende il volo per viaggiare e diffondersi negli Stati Uniti, il Giappone, la Svezia e un po’ ovunque nel mondo. Disseminati per tutto il territorio francese, i laboratori Pralus si trovano nelle città di Villefranche, Lione, Parigi, Roanne, Cherlieu e Renaison e vendono, ogni giorno, un numero impressionante di brioches. Una brioche che nel 2015 ha compiuto elegantemente i suoi sessant’anni e la cui ricetta è gelosamente custodita nel ricettario di Auguste Pralus che lo ha consegnato nelle mani di suo figlio François, dopo essere stato insignito, proprio nell’anno di nascita della Praluline, del titolo di migliore artigiano di Francia.

Se volete provare a fare una Praluline nella cucina della vostra casa e metterla in bella mostra, dentro un’alzatina di cristallo molto chic, accanto ad un elegante servizio da the, per accogliere e stupire i vostri ospiti, ecco a voi una ricetta che, sicuramente, vi permetterà di prepararla nel miglior modo possibile, senza che dobbiate aspettare di fare un bel viaggio per gustarvi queste originali delizie seduti al tavolino di un café francese. La gastronomia, la pasticceria e tutte le specialità di un paese contribuiscono a renderlo una grande e ambita meta, per un turismo che si fa sempre più interessato anche all’arte della buona tavola internazionale, ma spesso si può replicare una determinata torta, una ricetta salata o altro, tipico di un paese, standosene comodamente a casa.

Allora cosa aspettate? Mettetevi ai fornelli e cominciate. Fate attenzione, è un dolce decisamente molto calorico che contiene una buona quantità di burro, quindi, per il momento dimenticatevi della dieta anche perché ne vale davvero la pena!

Le dosi che vi proponiamo qui di seguito sono adatte per otto persone. Non è una preparazione semplice e veloce, richiede infatti diversi passaggi e tempi di lievitazioni molto lunghi e, quindi, grande pazienza da parte vostra. Tuttavia verrete sicuramente ripagati con un gusto che vi conquisterà e non avrete più timore di mettere le mani in pasta per riproporre ancora questa antica e dolce ricetta, anche per le feste dei vostri bambini o per portare in tavola una colazione un po’ speciale la domenica mattina e deliziare, così, la famiglia con questi speciali gâteaux dal sapore inconfondibilmente francese.

Mettete 3 uova nella planetaria, aggiungete 250 g di farina setacciata, 5 g di sale e 30 g di zucchero, cominciate a impastare e, dopo 30 secondi, sbriciolate una tavoletta di lievito di birra nell’impasto. Continuate a impastare gli ingredienti per 10 minuti con la frusta. Quindi, sostituitela con il gancio a foglia e aggiungete 250 g di Burro Président a pezzi, azionate la planetaria e proseguite con l’impasto ad una velocità molto moderata affinché il burro si ammorbidisca e si amalgami bene all’impasto. A questo punto, la pasta dovrà avere una buona consistenza, staccarsi dalle pareti della ciotola e non dovrà rimanere incollata alle dita. Se così è, il vostro impasto è pronto. Trasferitelo in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola da cucina e mettetela a lievitare in frigorifero per una notte intera. La mattina dopo vedrete che l’idea di tornare in cucina per preparare questo dolce vi aiuterà ad avere un piacevole, quanto mai curioso e goloso risveglio. Prendete dal frigorifero la pasta, portatela a temperatura ambiente e dividetela in due pezzi, quindi prendete una spianatoia di legno o, meglio ancora, posizionate la pasta su un piano di marmo infarinato e cominciate a stendere la prima metà con il matterello; quindi prendete 120 g di praline rosa tritate e disponetele al centro dell’impasto steso. Richiudete i quattro lati dell’impasto così da ottenere un rettangolo o un quadrato. Ora dovete procedere a stendere la pasta in più riprese, proprio come si fa per la pasta sfoglia. Stendete l’impasto con il matterello e piegatelo in tre parti, come un portafoglio, lasciando l’apertura sulla vostra destra. Quindi, ripetete l’operazione con il matterello e ripiegate nuovamente in tre parti. Stendete ancora una volta con il matterello, formate un quadrato e ripiegate tutti gli angoli al centro del quadrato, così da formare un quadrato più piccolo. Quindi, prendete gli altri angoli e ripiegateli al centro, dando così, con le mani, la forma di una palla all’impasto. Mettetelo da parte e fate la stessa operazione con l’altra pasta utilizzando altri 120 g di praline rosa. Alla fine di questo procedimento, prendete una leccarda rivestita di carta da forno e sistemate i due impasti pronti, ben distanti l’uno dall’altro e lasciate lievitare ancora per un paio d’ore. Portate il forno ad una temperatura di 170° e infornate per mezz’ora circa. Una volta pronte, fate molta attenzione a togliere questi golosi dolci dal forno perché le praline saranno davvero roventi.

Buonissimo servito caldo, questo dolce è perfetto anche a temperatura ambiente. Si conserva per un paio di giorni in una scatola di latta con chiusura ermetica.

Se rimanete soddisfatti da questo primo esperimento, potete deliziare i vostri ospiti con questo dolce anche il giorno di Natale e usarlo come alternativa al panettone o agli altri piatti della tradizione, accompagnato con un buon bicchiere di vino dolce che ne esalti ancor di più il sapore.

Il procedimento un po’ lungo non è nato a caso: è stato, infatti, proprio il papà di questa golosa brioche, lo chef Pralus che, da un errore, come spesse volte succede magicamente in pasticceria, è riuscito a capire perfettamente come incastrare le praline nell’impasto come se fossero dei diamanti nella roccia, così da ottenere un risultato finale davvero perfetto. Inoltre, sono gli ingredienti di ottima qualità e la presenza incontrastata del burro che rendono questo dolce una vera delizia per gli occhi, per il palato e, soprattutto per l’anima.

La fortuna volle, infatti, che delle praline rosa, fatte con le mandorle della Spagna e le nocciole del Piemonte, colorate con un colorante alimentare naturale rosa, non ebbero un grande successo restando invendute nei loro sacchetti trasparenti. Mentre preparava delle semplici brioches al burro, Pralus ebbe l’idea di prendere un pugno di queste praline e aggiungerle all’impasto. L’idea gli piacque, ma il risultato finale non lo convinse molto e fu così che pensò di lavorare l’impasto come descritto sopra, proprio come una pasta sfoglia, così da incorporare bene le praline alla brioche. Nacque così la Praluline, un successo immediato che da Roanne si diffuse ovunque in Francia e oltre i confini dell’Esagono. La curiosità è che il colore rosso dello sciroppo di cui sono colorate le praline deriva da un insetto, la cocciniglia, lo stesso da cui si estrae un colorante che viene denominato, per l’appunto, rosso cocciniglia. E’ un insetto che vive principalmente sui cactus e tra i suoi fiori, che allo stato selvatico si trovano spesso nel bel mezzo di un deserto, e si nutre delle linfa della pianta, molto ricca di zuccheri. Il colorante si trova nel corpo e nelle uova che la femmina della cocciniglia produce.

Come vedete, nonostante sia nata da un errore, la preparazione della Praluline non è mai lasciata al caso e gli ingredienti, i tempi di lievitazione, l’accuratezza della cottura sono tutti elementi che devono giocare una partita molto ritmata per poter raggiungere un buon risultato e riempire, così, le vetrine delle pasticcerie di questi piccoli capolavori di infinita dolcezza.

Oltre alla preparazione tradizionale, i laboratori francesi Pralus hanno lanciato altre idee realizzando brioches con piccole pepite di cioccolato e una Praluline ispirata alla tradizione della Costa Azzurra, in particolare quella di Saint Tropez dove si preparano brioches che uniscono il sapore inconfondibile della Praluline con la crema mousseline al burro profumata alla vaniglia del Madagascar.

Ricette di famiglia che si tramandano da padre in figlio in una sorta di dolce staffetta e adesso François Pralus, figlio di Auguste, lavora anche come maître chocolatier e possiede addirittura una piantagione di cacao proprio in Madagascar, per assicurare ai suoi prodotti l’eccellenza della materia prima che esporta ovunque nel mondo.

Da sempre la pasticceria francese ci regala emozioni gustative indimenticabili e nella nostra mente le immagini dei croissant, dei pain au chocolat con un cioccolato fondente che si scioglie in una morbidezza ineguagliabile, le torte sontuose, le piccole paste dai mille colori e dai sapori sempre più speciali sono un punto di riferimento per chiunque voglia raggiungere nell’arte della pasticceria, una ricerca sempre più studiata della perfezione.

E la brioche Praluline ne è un valido esempio! Bon courage et bon appetit!