Pithiviers

La pasta sfoglia è una preparazione molto usata sia in cucina dai grandi chef, che in pasticceria dai grandi maestri pasticceri.
Si tratta di un impasto a base di farina, acqua e burro.
Il sapore della pasta sfoglia è molto neutro e questa sua caratteristica ne permette un utilizzo molto vario.
La grande versatilità della pasta sfoglia impera nel mondo del salato per la preparazione dei famosi vol-au-vent, dei canapè e di varie torte salate a base di formaggi, verdure e carni, oppure per la preparazione di deliziose quiches salate.

Per quanto riguarda la preparazione dei dolci, la pasta sfoglia viene utilizzata per una enorme quantità di leccornie come i ventagli, i diplomatici, le millefoglie oppure le numerose e varie preparazioni di pasticceria minuta come ad esempio piccoli cannoli ripieni.
Le origini della pasta sfoglia sono davvero molto antiche. Le prime testimonianze arrivano dai paesi dell’est che ci riportano alcuni utilizzi durante l’impero ottomano o l’epoca bizantina. Si trattava di una pasta molto sottile dalla quale si ricavò un altro genere di pasta: la pasta fillo.
Infatti, la ricetta classica della pasta sfoglia, quella come la conosciamo noi, nota anche come pasta sfoglia classica della cucina europea, venne scoperta da un luminare della pasticceria e della cucina francese: Marie-Antoine Carême. Per le numerose invenzioni e innovazioni che portò in cucina e per le prestigiose famiglie a cui egli prestò servizio, Carême venne soprannominato il cuoco dei re, ma anche il re dei cuochi.
Tra le tante basi della cucina francese dettate da Carême nella seconda metà del settecento, appare anche il metodo per preparare la pasta sfoglia: il metodo dei cinque giri.
Il procedimento per preparare una buona pasta sfoglia deve seguire, infatti, dei passaggi precisi. Questi passaggi vengono chiamati giri di pasta o giri di sfoglia.

Per preparare la pasta sfoglia, si inizia con impastare della farina con l’acqua per ottenere il pastello, chiamata anche pasta matta. Un’altra parte di farina viene impastata con burro o margarina, preparando così il panetto che deve riposare al fresco in frigorifero. Successivamente il pastello viene tirato con un mattarello sino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dallo spessore di 5 millimetri. La pasta del pastello deve essere tirata in modo da formare una specie di croce. Il panetto viene messo al centro della croce di pasta matta. Si chiude la pasta matta portando i lembi sinistro e destro sopra al panetto, quindi si prosegue con quello superiore inferiore e si spiana con il mattarello in modo da ottenere una striscia rettangolare più larga che alta, che si dovrà ripiegare in tre o in quattro. Si ruota la pasta di 90 gradi e si ripete l’operazione per sei volte.
Per ottenere una pasta sfoglia ordinaria è sufficiente ripetere questa operazione per tre volte, ma per quanto riguarda la pasta sfoglia classica, la ricetta di Carême prevedeva i canonici 6 giri. Tra un giro e l’altro di pasta, il panetto deve essere riposto in frigo a raffreddare per 30 minuti.
La pasta deve rimanere il più possibile fredda, in questo modo si può mantenere un panetto compatto ottenendo così una sfogliatura migliore.
Finiti i giri di sfoglia si può utilizzare la pasta per tutti gli usi che ci vengono in mente, come ad esempio preparare un delizioso Pithiviers.

Questo dolce è di origine francese ed è composto da una base di pasta sfoglia e una farcitura di crema di mandorle. Le radici di questa deliziosa preparazione portano alla città di Pithiviers, situata nel dipartimento del Loiret nel centro della Francia.
Una ricetta pervenutaci dall’antica Gallia, prevedeva la preparazione di questo dolce con della farina di grano al posto della farina di mandorle. Si narra, infatti, che la ricetta originale del Pithiviers fosse a base di farina di frumento e che solo i romani hanno poi introdotto l’uso della farina di mandorle in sostituzione dell’altra.
Molti confondono questo dolce con la Galette des rois, il tipico dolce del nord della Francia, preparato con un pan brioche e crema frangipane, o altre farciture, che viene servito in occasione dell’epifania. Questo dolce ha anche un altro nome: galletta dei re. Questo secondo nome gli è stato attribuito perché tradizionalmente al suo interno viene nascosta una fava, o un piccolo oggettino. Il fortunato che lo trova, nella sua porzione di dolce, viene nominato re del giorno. Questo gioco ha origini antiche e in epoche lontane, in occasione dell’epifania, il fortunato contadino che trovava la fava nella fetta di dolce, avrebbe potuto prendere parte ai banchetti di corte.
La crema frangipane è composta per due terzi da crema di mandorle e un terzo da crema pasticcera. Proprio perché contiene una cospicua quantità di mandorle viene spesso confusa con la pasta utilizzata per la farcitura del Pithiviers.
La pasta di mandorle è molto più dura e meno cremosa del frangipane e rimane molto più compatta.

Per preparare la deliziosa Pithiviers ci si deve procurare la pasta sfoglia. Come abbiamo anticipato, preparare la pasta sfoglia non è difficile, ma è un procedimento molto lungo e se non si è abili non si riesce a sfogliarla in modo adeguato, per questo motivo per preparare la base del Pithiviers è meglio procurarsi due rotoli di pasta sfoglia, in quanto i macchinari usati nell’industria, permettono di ottenere una sfoglia molto più sottile ed estremamente friabile di quella fatta in casa.
Per preparare la crema di mandorle, invece, occorrono uova, zucchero a velo, pasta o farina di mandorle, Burro Dolce Président, e un po’ di kirsch, o essenza di fiori di arancio, oppure rum.
Per preparare la crema bisogna montare il Burro Dolce Président con lo zucchero e continuare a sbatterlo fino a quando non diventa spumoso e di colore molto chiaro. Poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si amalgama bene.
Così si forma una crema piuttosto compatta, la consistenza ricorda molto il marzapane. La crema va posta in frigorifero almeno due ore perché deve solidificare.
Per preparare la torta, si devono tagliare due dischi di pasta sfoglia, uno più grande dal diametro di 22 centimetri, che deve essere immediatamente riposto in frigorifero dopo essere stato tagliato perché non deve perdere la sua consistenza, e un disco di 18 centimetri di diametro, che dovrà essere anch’esso raffreddato ulteriormente dopo il taglio.
Per assemblare il dolce, bisogna stendere su una tortiera il cerchio di pasta sfoglia più largo, la pasta dovrà sbordare dalla tortiera, pertanto la dimensione dello stampo dovrà essere adeguata al diametro scelto.
Al centro del disco di pasta sfoglia va versata la pasta di mandorle, che dovrà essere ricoperta con l’altro disco di pasta sfoglia. Il bordo del disco più grande deve essere arrotolato in modo da sigillare bene il dolce. Prima di toccare la pasta è consigliabile infarinare i polpastrelli.
Infine, se la pasta sfoglia avanzata è in quantità adeguata, si crea un ulteriore bordino per sigillare meglio il contenuto.
Il ripieno di questa torta può subire delle deliziose variazioni. Moto spesso la pasta di mandorle viene mescolata a della frutta, come ad esempio delle ciliegie o delle prugne.

Tipicamente i bordi di questo dolce sono frastagliati. Con un coltello si dovrebbe modellare tutto il bordo della torta in modo da simulare un fiore.
Tutto il procedimento per mettere insieme gli ingredienti e la creazione del bordo frastagliato richiede un po’ di tempo e la pasta rischia di scaldarsi troppo e di conseguenza è possibile che si comprometta la preparazione. Pertanto è consigliabile mettere il dolce in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di procedere con la preparazione.
In questo modo tutta la pasta si solidifica e ci permette di spennellare, in un secondo momento, tutto il dolce senza rischiare di rovinare la copertura. La tipica decorazione di questo dolce prevede di disegnare tante onde parallele su tutta la superficie del disco di copertura e lucidarle con del rosso d’uovo o della gelatina.
Una volta completata la cottura si usa cospargere di zucchero tutta la superficie del dolce e di ripassarlo ulteriormente sotto il grill per permettere allo zucchero di sciogliersi e caramellare.
A seconda della regione in cui ci si ritrova, la copertura del Pithiviers può essere fatta in modo diverso, evitando di decorare con le onde di pasta sfoglia lucidata con rosso d’uovo, oppure zucchero, oppure entrambi, per lasciar spazio a una glassa di fondente bianco e frutta candita.

Il Pithiviers è un dolce che può essere conservato in frigorifero per diversi giorni, tuttavia anche la sua preparazione in origine richiedeva più giorni. Prima di procedere alla copertura di glassa, il dolce veniva fatto riposare uno o due giorni.

I maestri pasticceri francesi, di solito preparano la prima versione del dolce, quella più lucida, che viene anche chiamata laminata. La versione con il fondente ghiacciato e decorato con la frutta è più una specialità casalinga, anche se nelle fiere gastronomiche locali ha guadagnato una eccellente reputazione.