Bouillabaisse: Zuppa della Provenza che ha Conquistato l'Europa
La costa della Provenza è un tripudio di pesce e frutti di mare. Qui si trovano pesci di ogni tipo e cozze, ostriche, acciughe, ricci di mare e gamberi sono i protagonisti delle gustose ricette di mare. Cozze e ostriche sono il fiore all’occhiello della costa francese, e sono talmente diffuse che hanno dato vita a ristoranti e bar che offrono ai loro clienti esclusivamente huitres, moules e champagne.
L’emblema della cucina provenzale a base di pesce è la Bouillabaisse. Questo piatto costosissimo è molto sostanzioso e abbondante, e solitamente, anche se ordinata al ristorante, costituisce l’unica portata del pasto. La bouillabaisse è infatti una zuppa di pesce, la cui ricetta base è indubbia; ma ogni famiglia ha la sua personalizzazione o il tocco segreto per renderla unica e speciale. Gli estimatori di questo tipo di piatto affermano che la ricetta che raggiunge la perfezione è quella della zona di Arles.
Questa zuppa provenzale, piena di personalità e di sapori particolari, contiene almeno quattro pesci di scoglio: ragni di mare e scorfani la rendono deliziosa. Tuttavia le varietà di pesce utilizzate dovrebbero essere numerose per comporre il necessario ventaglio di sapori. Gli ingredienti indispensabili per la preparazione della bouillabaisse sono: la rana pescatrice, l’anguilla, la triglia, il pomodoro e lo zafferano. In questa zuppa non vengono mai utilizzati il pesce azzurro o i mitili ed il crostaceo ideale è il granchio di scoglio. Tutti questi ingredienti vengono cucinati assieme in un delizioso brodo aromatizzato anche con finocchio selvatico e scorze essiccate di arancia.
Il brodo viene servito per primo in una zuppiera separata. Profumato ed invitante, il brodo apre le danze a questo pasto da re. Solo in un secondo momento si passa alla degustazione del pesce, sodo e corposo, accompagnato da crostini di pane casereccio, non grigliato né fritto, e salsa rouille.
La salsa rouille è una variazione della maionese, alla quale vengono aggiunti aglio, peperoncino e fumetto di pesce per donarle un gusto molto piccante, forte e deciso. Come la bouillabaisse, anche la salsa rouille trova ricette molto diverse a seconda della tradizione locale: c’è chi ci aggiunge del pomodoro e pangrattato, chi delle patate, chi, invece, dello zafferano o il fegato della rana pescatrice.
Le leggende raccontano molte storie sulla bouillabaisse. Una delle leggende più evocative, racconta che la zuppa provenzale di pesce fu ideata da Venere per indurre Vulcano a focose e nuove prodezze amorose. In realtà nacque come piatto rustico di recupero, per non sprecare il pesce fresco del mercato rimasto invenduto.
Conosciuta ormai in tutto il mondo, questa tipica zuppa viene imitata da numerosi paesi delle coste mediterranee occidentali, tanto che i ristoratori della Provenza hanno protetto la sua originalità e reputazione firmando nel 1980 la “Carta della Bouillabaisse”, che ne specifica gli ingredienti e il dettaglio della preparazione.
Come tutte le zuppe di pesce le sue origini sono povere. Le aggiunte, come aragoste e crostacei, sono state fatte in un secondo momento, dopo che la bouillabaisse approdò nel menù di un noto ristorante di Parigi nel 1789: Les Trois Frères Provençaux.
Per accompagnare questo splendido piatto, motivo di grande orgoglio delle terre della Provenza, viene consigliato un vino bianco secco o un rosé forte della regione. I più indicati sono quelli di Cassis o Bandol.